Receta de oreja en salsa, la receta de casquería que te saldrá en casa mejor que la de los bares

Comenzamos lavando bien las orejas y seguidamente las ponemos a cocer en agua abundante con sal y una hoja de laurel. Dejamos que cuezan durante una hora y media aproximadamente -20 minutos si lo haces en olla rápida- y cuando está bien tierna a nuestro gusto, la cortamos en pequeños trozos.

Mientras tanto, haremos la salsa. Para ello, empezamos pochando lentamente las cebollas cortadas en juliana. Cuando empieza a tomar color, vamos agregando un chorrito de caldo de cocción de la oreja, para que siempre se mantenga húmeda y blandita y vaya tomando color muy despacio. Conforme se queda sin líquido, agregamos otro poco más y así, la podemos confitar a fuego lento mientras se va cocinando la oreja.

Cuando la cebolla está bien tierna y ya algo dorada, agregamos el ajo y las guindillas (opcionales pero necesarias si quieres un punto picante en la salsa) y una cucharada de pimentón dulce (o picante) al gusto. Salteamos unos minutos y añadimos una cucharada de harina, que servirá para trabar la salsa. Después agregamos medio vaso de agua o de caldo y dejamos reducir. Si lo preferís, al terminar podéis triturar la salsa para no encontrar tropezones. Queda a vuestro gusto.

Incorporamos los trozos de oreja y los mezclamos con la salsa. Dejamos que den un hervor para tomar sabor y después probamos, para poder rectificar de sal si fuera necesario. Pasamos el guiso a una cazuela de barro y llevamos a la mesa inmediatamente.