Hoy en día, la mayoría de las personas ya no sabe comprar carne. Entre la falta de tiempo y la adquisición de los productos en bandejas, la mayoría de personas que conozco compra este producto por su aspecto, sin saber elegir las mejores piezas. Por eso hoy quiero daros seis consejos y dos trucos para comprar carne de calidad.
Recuerdo muy bien cómo aprendí a comprar carne, acompañando a mi madre o a mi abuela al mercado. Ella sabía qué cortes eran los buenos para freír, para empanar o para guisar y le escuchaba pedir cada corte por su nombre. Estos son mis consejos para que compréis mejor carne.
Cómo comprar carne de calidad
Todos tenemos la idea de que la mejor carne del mundo es la de nuestro pueblo, que además como es bien sabido también hace los mejores chorizos, etc. De todas formas, -sobre todo cuando viajamos- descubrimos que en otras zonas de nuestro país o en otros países del mundo, también hay carnes muy ricas, incluso, aunque nos duela reconocerlo, mejores que las que conocemos más.
Muy diferente es la carne que compramos habitualmente, en el supermercado o en el hipermercado o en grandes almacenes, porque la gran mayoría de nosotros, no va a los mercados a diario ni compra en las tiendas o carnicerías especializadas.
En los supermercados podemos distinguir la carne envasada que encontramos refrigerada en bandejas cubiertas de film transparente y la que despacha el carnicero -muchas veces no profesional del sector que apenas sabe cortar los filetes-, al que pedimos las piezas que necesitamos.
La selección, las razas y las Indicaciones Geográficas protegidas
En un taller al que asistí en la carnicería madrileña CarniCO, me comentaron que al comprar carne, es frecuente que pensemos que una determinada raza de animal o la carne procedente de una IGP van a ser mejores que las carnes cuyo origen no conocemos. Hasta ahí, estamos de acuerdo. Pero como ocurre con el vino, la raza o la procedencia de los animales -sería equivalente a las uvas- no garantiza que vayamos a estar ante una buena carne, del mismo modo que no todos los vinos de una determinada Denominación de Origen son igual de buenos.
En la carne, como en el vino, influyen otros factores además de la raza, tales como la alimentación del animal, lo sano que esté e incluso el bienestar que haya tenido a lo largo de su vida, lo que determinará la calidad final. Además, también influyen otros factores como el sexo del animal, su edad, etc.
Por último, otro aspecto muy importante -similar también a la evolución del vino en la bodega- es la maduración de la carne o el proceso de conversión del músculo en carne, que determinará los matices y la calidad de la carne que vayamos a comprar.
Seis consejos para comprar carne de calidad
Uno: Procura comprar la carne a un carnicero al que conozcas. Así podrás interactuar con él y aprender qué cortes te gustan más, a reconocerlos visualmente y a elegir los que más te convienen. Si en tu tienda habitual cambia cada día la persona que te despacha, no podrás avanzar en tus conocimientos sobre los cortes de carne.
Dos: Pregunta siempre sobre la procedencia del animal y fíjate en las etiquetas de la carne donde debe venir la raza, el origen, el nombre de la pieza y otros datos importantes para elegir un corte u otro. No dudes en preguntar la edad del animal
Tres: Aprende a distinguir los tipos de carne existentes:
En el mismo taller del que os hablaba antes, me explicaron las características de los distintos tipos de carne que existen en el mercado y podemos encontrar en carnicerías y supermercados:
- Ternera blanca o lechal: Supone el 1% de la carne que se produce y normalmente viene desde Holanda o Francia. Se trata de animales de menos de 6 meses en el momento del sacrificio. No es muy recomendable comprar esta carne ya que estos animales no suelen comer de sus madres sino que se alimentan de leche en polvo y su carne apenas tiene sabor. Suele ser la elegida para niños o para personas mayores porque se piensa que es más tierna pero yo no la recomiendo, prefiero la ternera rosada de calidad.
- Ternera rosada: Se trata de animales de más de 6 meses y menos de un año, que se han alimentado durante unos 6 a 8 meses de su madre y que finalizan su nutrición unos meses antes de su sacrificio con un período de engorde con piensos, forraje y cereales.
- Añojo: En general se refiere a los animales que tienen más de un año pero no son aún novillos o vacas. Para otros, ya que las normas de etiquetado no dejan claro este tema, se refiere a machos, (terneros) a diferencia de la carne de ternera. El sentido común dice que es añojo el animal de más de un año y menos de 20 meses con independencia de su sexo.
- Novillo: Se refiere a animales de más de 20 meses y menos de 4 años
- Vaca, para carne de animales con más de 4 años
- Buey, animal macho castrado entre los 6 y 9 meses de edad, sacrificado con más de 4 años o cebón, cuando se sacrifica antes de los 4 años de edad.
Cuatro: Aprende los nombres de los cortes que te gustan
Nunca pidas filetes tiernos o carne picada sin especificar qué pieza quieres. Aprende a elegir filetes de tapilla o de contra cuando los quieras hacer a la plancha o espaldilla o cadera si los vas a empanar. Pide cabecero de lomo o aguja para tus guisos o elige rabillo o espaldilla cuando quieras asar una pieza.
Aprende de la experiencia y si te gusta, repite ese corte hasta que sepas siempre qué carne pedir.
Cinco: Fíate de la vista.
Si en el mostrador de tu carnicero gotea el agua o los jugos de la carne en la bandeja -o ves mojados de sangre los plásticos de envolver la carne, probablemente esa carne no será muy buena. Procura elegir piezas que se vean enteras y que no gotean jugos. Fíjate también en el color de la pieza, el veteado o grasa infiltrada y la proporción de magro y grasa.
Y seis: Atrévete a probar otros cortes y pregunta a tu carnicero.
Si ves una pieza que no conoces o quieres probar a cocinar un plato que nunca has hecho, pide consejo y así aprenderás otras recetas o formas de cocinar otros cortes. Si en nuestra web ves alguna receta que te atrae, no dudes en pedirle el corte concreto a tu carnicero y así podrás hacer la receta tal como te la hayamos contado.
Truco 1: cómo mantener en casa la calidad de la carne
Además de estos seis consejos, quiero daros un truco que también os puede venir bien, y es práctico para la correcta conservación de la carne en casa. Es importante a la hora de mantener en buen estado la carne cuando hagáis una compra grande o la traigáis del pueblo.
Si no te la vas a comer hoy, es muy importante congelar la carne. Y además conviene aprender a hacerlo tanto a la hora de congelar como a la de descongelar. No estoy diciendo que congeléis la carne al comprarla, ya que por ejemplo unos filetes estarán en buen estado tres o cuatro días en vuestra nevera. Pero si no los vais a comer en ese plazo, lo mejor es congelarlos el primer día, y no esperar al tercero o cuarto para tomar esa decisión.
Congelando la carne envuelta en film de cocina, -y si queréis con una segunda capa de papel aluminio por encima- y etiquetándola correctamente para identificarla entre lo que guardamos en el congelador, podremos consumir la carne en muy buenas condiciones cuando nos haga falta.
Para ello, la descongelaremos despacio, pasándola del congelador a la zona más fría de la nevera y tras un descongelado lento de 24 horas, la tendremos perfecta, casi igual que cuando la compramos. Recuerda: Congela rápido y descongela lento.
Truco 2: Atención especial a la carne picada
En algunos cortes como la carne picada, solo la mantendremos en la nevera durante 24 horas congelándola si no la vamos a usar en ese tiempo ya que los riesgos de contaminación por bacterias son muy altos en este corte. Usala o congela inmediatamente. Recuerda nuestro truco para congelar carne picada en porciones.
Si no sabes seguro que vas a hacer con ella, es casi preferible comprar una bandeja de las que vienen preparadas porque esas traen aditivos que ayudan a conservarla. Si eliges pedir una pieza de carne para que te la piquen, procura que solo la pasen una vez por la máquina y úsala inmediatamente.
Algunos de estos consejos vienen de mi propia experiencia como comprador y otros los aprendí durante un taller sobre carnes impartido por Álvaro Jiménez al que asistí en CarniCO, en el que explicaron qué factores influyen en la calidad de la carne, comparándolas con la evolución de un buen vino.
Espero que estos seis consejos para comprar carne de calidad y los dos trucos para conservarla en casa os vengan bien y los llevéis a la práctica. Así descubriréis cómo cambia el sabor de la carne cuando se compra un producto de calidad y se conserva de modo adecuado.
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