Seis formas de preparar el rabo de toro o ternera y seis recetas para aprovechar sus sobras

Antes solo se encontraba el rabo de toro en las carnicerías que ofrecían carne de lidia. Hoy lo encontramos en la mayoría de carnicerías y supermercados, aunque en realidad suele ser rabo de ternera, pese a que aparece con muchos nombres, tales como rabo de toro, rabo de buey, cola de toro, rabo de ternera, etc. Cocinando este ingrediente de la forma adecuada, obtenemos una carne melosa y tierna y una salsa de sabor intenso.

Para que podáis disfrutar de este ingrediente, hoy hemos recopilado seis recetas para que hagáis este plato característico de Córdoba, cuya carne tierna y melosa se cocina prácticamente en toda España. Una vez elaborado, podéis deshuesar su carne y utilizarla para preparar otras seis recetas que os van a gustar tanto o más que el propio guiso de rabo de toro a la cordobesa.

Lo bueno de este tipo de carne ya guisada y deshuesada es que se puede congelar y aprovechar en todo tipo de elaboraciones donde nos ahorramos comprar carne picada o cocinar cualquier carne aparte. Por ejemplo, un clásico que no fallan son los canelones de rabo de toro, que también podríamos convertir en una lasaña. Además de la cocción tradicional, podemos cocinar el rabo guisado en olla de cocción lenta al vino tinto, como haríamos con el pulled pork. Al final es muy semejante a un estofado de ternera tradicional.

Receta tradicional de la Cofradía Gastronómica del rabo de toro cordobés

Receta completa | Receta tradicional de rabo de toro a la cordobesa

Cazuela de rabo de toro a fuego lento

• Ingredientes: 1 rabo de toro, 2 Tomate maduro, 1 Pimiento rojo, 2 Dientes de ajo, Vino fino Montilla-Moriles, 125 ml, Aceite de oliva virgen extra 125 ml, 50 g de Pan de hogaza, Harina de trigo para espolvorear, Laurel y Sal y pimienta al gusto.
• Elaboración: En una cazuela ponemos la mitad del aceite y cuando está caliente doramos los trozos de carne, previamente rebozados en harina. Una vez rehogados, añadimos la mitad del vino y agua suficiente para que queden bien cubiertos. Dejamos cocinar al principio con el fuego más fuerte para que llegue a hervir y luego tapamos la cazuela y bajamos el fuego el tiempo suficiente hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se quede seco y si es así añadiendo más agua. Mientras se guisa la carne, ponemos en una sartén el resto del aceite y freimos el pimiento rojo troceado. Cuande este está a medio hacer añadimos los ajos picados, los tomates y la rebanada de pan. Por último añadimos el vino, el laurel y un poco de pimienta y dejamos cocinar todo junto unos minutos. Pasamos este sofrito por la batidora y se lo añadimos al guiso de carne. Removemos, salamos y dejamos cocer todo junto durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Receta completa | Cazuela de rabo de toro a fuego lento

Receta de rabo de toro cocinado en olla exprés

• Ingredientes: 1 Rabo de toro de 1.2 kg, 2 Diente de ajo, 1 Cebolla, 1 Puerro, 2 Zanahorias, 1 Pimiento verde italiano, 2 hojas de Laurel, Pimienta negra en grano 10 bayas, Clavos de olor 2, Vino tinto 1 vaso, Caldo de carne 2 vasos, Agua 1 vaso, Harina de trigo, 15 g, Aceite de oliva virgen extra y Sal.
• Elaboración: Comenzamos salpimentando los trozos de rabo de toro o ternera, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos. Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino. Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que asomen los dos anillos para que la presión sea máxima. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor. El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.

Receta completa | Rabo de toro cocinado en olla rápida

Receta de rabo de toro a la cerveza

• Ingredientes: 2 rabos de ternera, un poco de harina, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de cerveza, pimienta y sal.
• Elaboración: Primero hacemos el fondo de hortalizas picándolas bien finas. Las rehogamos y añadimos el rabo de ternera sazonado y con un poco de harina espolvoreada. Removemos hasta dorarlo ligeramente. Añadimos la cerveza y dejamos cocer durante 1 hora y media a fuego muy suave y tapado. Solo hay que ver un ligero hervor. Después, destapamos y dejamos cocer durante otra hora y media.

Receta completa | Receta de rabo de toro a la cerveza

Receta de rabo de toro con setas y vino manzanilla

• Ingredientes: Rabo de toro, 1 kg, 2 Cebollas, 3 Zanahoria, 12 Setas shiitake deshidratadas, 1 Tomate, 40 g de harina, 1 Diente de ajo, Vino manzanilla (blanco), 30 ml, Agua, Sal y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos la cebolla en juliana, el tomate pelado lo picamos en cuadraditos y la guindilla y el ajo los picamos bien finos. Las zanahorias las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Mientras tanto, ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada. En la misma olla que vayamos a hacer el rabo, -yo usé la olla exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y pasamos por harina cada tajada. Cuando el sofrito esté, las introducimos en la olla y también las doramos ligeramente. Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición. Este guiso está más rico aún si se cocina de víspera, para degustar al día siguiente tras un reposo e integración de todos los sabores presentes.

Receta completa | Receta de rabo de toro con setas y vino manzanilla

Receta de rabo de buey guisado

• Ingredientes: 1 Rabo de buey, 1 Cebolla morada, 1 Zanahoria, 1 Tomate, 1 Puerro, 1 Diente de ajo, medio litro de Vino tinto, Sal y Pimienta negra molida, Harina de trigo y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Salpimentamos el rabo de buey y lo pasamos ligeramente por harina. En una cazuela grande con un poco de aceite de oliva virgen extra rehogamos los trozos de rabo a fuego medio, hasta que estén dorados. Sacamos a un plato y reservamos. Sacamos un poco de aceite de la cazuela si fuese necesario. Agregamos la cebolla roja y la zanahoria troceada, cuando la primera esté trasparente, añadimos el puerro y el diente de ajo laminado, y por último el tomate. Dejamos que se haga el conjunto unos minutos, que las verduras tomen algo de color. Vertemos el vino, subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y agregamos los trozos de rabo. Cocemos durante hora y media más o menos, dependiendo del tamaño de la carne. Si fuese necesario agregamos un poco de agua y rectificamos de sal. Sacamos el rabo, pasamos la salsa por el chino o pasapurés, juntamos de nuevo y cocemos durante otros 30 minutos a fuego bajo. Reservamos, una vez frío, refrigerado hasta el día siguiente.

Receta completa | Rabo de buey guisado

Recetas de aprovechamiento de la carne del estofado de rabo de toro

Una vez hayas preparado el rabo de toro y cuando todavía está caliente (o al menos templado), puedes deshuesarlo y guardar por separado la carne y la salsa y las zanahorias que puedes triturar para hacer una especie de crema. Con esos ingredientes, podrás hacer muchísimas recetas de aprovechamiento. Estas son nuestras seis propuestas para usar la carne del rabo de toro.

1. Arroz cremoso de rabo de toro y boletus

• Ingredientes: Sobras de un Rabo de toro cocinado a la cordobesa, 300 g de Arroz bomba, 20 g de Boletus deshidratados, 2 Dientes de ajo, 1 Tomate pera, 1 Pimiento verde italiano, azafrán unas hebras y agua.

• Elaboración: Partimos de una receta de rabo de toro a la cordobesa que una vez cocinado, deshuesamos reservando la carne y colamos la salsa que usaremos como parte del caldo. Como en otros arroces, comenzamos haciendo un sofrito con el ajo, el tomate y el pimiento verde picados en trozos muy pequeños. Cuando el sofrito sea casi una pasta, añadimos 300 g de la carne de rabo de toro desmenuzada, unos boletus deshidratados y rehogamos un poco. Agregamos entonces también el arroz redondo tipo bomba y lo removemos hasta que tome un poco de color nacarado. Es el momento de incorporar el caldo y el azafrán. Para este arroz es necesario usar 3 medidas de líquido por cada una de arroz. La proporción que yo uso es 2 veces de agua y una de la salsa del rabo de toro bien colada. Así el arroz se cuece en un caldo de sabor potente, y también se nos rehidratan las setas. (En temporada, puedes usar boletus frescos picados) Ponemos a cocer a fuego fuerte durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre en el fondo de la paella, ya que al no ser agua sino agua y salsa, es fácil que se nos pueda quemar. Luego bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros 7 u 8 minutos, hasta que el arroz se vea ya casi como un arroz meloso con algo de caldo aún. (Podéis fijaros en la última imagen del paso a paso). Entonces apagamos el fuego y cubrimos la paella con un trapo de cocina o con papel, dejando que el arroz termine de cocinarse con el calor residual y absorba el resto del líquido.

Receta completa | Arroz cremoso de rabo de toro y boletus

2. Oxtail soup, la sopa de rabo de buey

• Ingredientes: 1 kg Rabo de toro, Vino tinto media botella, Caldo de carne, 0.5 l, Nata líquida para cocinar, 100 ml, 2 Cebolla, 2 Zanahoria, 1 Puerro, 2 Tomate, Sal y pimienta al gusto, Harina de trigo.

• Elaboración: Para esta receta, vamos a preparar un estofado de rabo de ternera, (aunque generalmente se le llame rabo de toro o para esta receta rabo de buey). Para ello, dejamos las tajadas de rabo marinando en el vino durante unas horas, y después las secamos bien, las pasamos por harina y las freímos ligeramente, reservándolas. En una olla grande, pochamos la cebolla bien picada, el puerro y las zanahorias en trozos pequeños y una vez están blanditas, añadimos la carne que habíamos reservado, el vino de marinar, los tomates pelados y picados y el caldo, añadiendo si lo deseamos, unas hojas de laurel y unas bayas de pimienta. Dejamos estofar durante 3 horas a fuego bajo o 1 hora y media aproximadamente si lo hacéis en olla rápida a presión. Una vez hecho el estofado, retiramos la carne y la deshuesamos, picando los trocitos para que estén muy desmenuzados. En cuanto a la salsa y las hortalizas, retiramos las hierbas, las bayas y la hoja de laurel si habíamos añadido y trituramos el resto con una batidora. Lo pasamos por el colador fino y lo ponemos al fuego en un cazo, dejando que reduzca un poco. Después, para ligarla hay quien prepara una especie de roux con mantequilla y harina y lo añade. Yo prefiero usar un poco de nata líquida para que le aporte más cremosidad. Una vez añadida la nata, damos un hervor, rectificamos de sal y ya lo tenemos listo para servir. En cada plato, ponemos dos o tres cacillos de la crema o sopa de rabo de buey y en el centro ponemos una o dos cucharadas de la carne de rabo desmenuzada. Llevamos a la mesa dibujando un hilito de nata líquida para decorar.

Receta completa | Sopa de rabo de buey

3. Hamburguesa de rabo de toro de Dani García

• Ingredientes: Rabo de toro deshuesado (aparte su salsa), 400 g, Champiñones 80 g, Pan de hamburguesa, Rúcula, 2 lonchas Queso Havarti y 40g de Chalotas.

• Elaboración: Picamos la carne deshuesada de rabo de toro a cuchillo en trozos pequeños. Reservamos la salsa. En una sartén pochamos muy picada la chalota y los champiñones, cortados muy finos. Agregamos la carne deshuesada del rabo de toro y después de mezclar bien todo, lo colocamos sobre una lámina de plástico o film de cocina. Enrollamos y formamos una especie de cilindro, dejándolo en la nevera hasta que se endurezca. Para hacer la salsa concentrada, trituramos todos los ingredientes de la salsa de rabo de toro y cocinamos reduciendo a fuego muy lento hasta que quede una cuarta parte. Para hacer la mayonesa de los jugos del rabo de toro, preparamos una mayonesa tradicional con el huevo, el vinagre y el aceite y agregamos dos cucharadas de la salsa reducida del guiso de rabo de toro probando hasta que quede a nuestro gusto. Para hacer las hamburguesas, cortamos unos discos del cilindro de carne, cebolla y champiñones y los cocinamos a la plancha, con cuidado de que no se nos rompan. Cuando están casi listas, ponemos encima la loncha de queso Havarti para que se funda. Para montar la hamburguesa tostamos el pan o bollo de hamburguesa y untamos ambas mitades con la mayonesa de jugo de rabo de toro. Sobre la base colocamos unas hojas de rúcula, la hamburguesa con el queso y más hojas de rúcula. Salseamos con una cucharada de la salsa de carne concentrada y tapamos con la otra mitad del pan, también untada de mayonesa.

Receta completa | Hamburguesas de rabo de toro de Dani García

4. Croquetas de rabo de toro

• Ingredientes: Carne deshuesada de Rabo de toro estofado (sobras), 100 g, 1 Cebolla Opcional, 2 Huevos y pan rallado para envolver las croquetas, 50 g de Harina de trigo, 50 g de Mantequilla, Leche entera 750 ml.

• Elaboración: Para hacer esta receta de entrante ideal para una cena con amigos o para un aperitivo especial, necesitamos partir de las sobras de un estofado de rabo de toro a la cordobesa que podemos haber preparado a la manera tradicional, con una cocción de unas dos horas y media o utilizando la olla rápida, con una cocción de unos 30 minutos. Una vez preparado el rabo, -y sin duda habiéndolo disfrutado en una buena comida- elaboraremos estas croquetas con las sobras. Comenzamos deshuesando las tajadas de rabo y picando bien la carne. También picaremos muy bien la cebolla si decidimos utilizarla. En una sartén amplia, ponemos la mantequilla a calentar y cuando esté derretida, salteamos los trocitos de carne de rabo de toro para que se desmenucen más y agregamos la harina, remvoviendo bien hasta que se haga una especie de masa. Si hemos usado cebolla, comenzaremos pochándola y cuando esté bien blandita continuaremos el proceso de mantequilla, carne y harina. Vamos agregando la leche poco a poco, dejando que la masa vaya absorbiendo la leche, antes de seguir añadiendo más. Poco a poco, obtendremos una bechamel, que dejamos cocinar unos 30 minutos. Cuando esté lista, añadimos dos cucharadas soperas de la salsa del rabo de toro y las incorporamos a la bechamel, para conseguir un extra de sabor. Para formar las croquetas, pasamos la bechamel a una fuente para que se enfríe. Dejamos que repose en la nevera, de un día para otro o al menos 5 horas. Entonces procedemos a darles forma de quenelle y envolverlas con huevo batido y pan rallado. Para freírlas es importante tener listo el aceite de oliva a buena temperatura, para que se hagan rápidamente. Hay que darles la vuelta para que se hagan de forma homogénea evitando así que se abran y se escape el relleno que será fino y fluido.

Receta completa | Croquetas de rabo de toro

5. Lingotes de rabo de toro con guarnición elegante

• Ingredientes: 2 kg de rabo de toro, 2 cebollas, 1 puerro, 2 tomates, 500 ml de caldo de carne, 500 ml de vino tinto, 2 cucharadas de harina, 3 zanahorias, 2 pimientos, sal y aceite de oliva virgen extra. Para la guarnición, patatas fritas, brocoli y pétalos de flores para decorar la salsa.

• Elaboración: Lo primero que tenemos que hacer es un guiso tradicional de rabo de toro. Para ello, picamos la cebolla y el puerro en juliana y las zanahorias, tomates y pimientos en trozos y los pochamos en una olla express, mientras pasamos los trozos de rabo de toro por harina para dorarlos un poco también. Cuando todo está pasado por el aceite y empieza a dorarse, añadimos el vino y el caldo, --y un poco de agua si hiciera falta para cubrir-- y cerramos la olla dejando que el rabo de toro se cocine durante una hora. Entonces, abrimos la olla tras despresurizarla y deshuesamos la carne, recogiéndola en un táper cuadrado o rectangular. La salsa, la trituramos con la batidora, la colamos para que quede fina y la reducimos al fuego, lentamente hasta obtener una crema oscura y llena de sabor que guardamos en frascos en la nevera hasta el momento de su uso. La gelatina que tiene esta carne al enfriarse cuajará en el táper y quedará como un ladrillo hecho de rabo de toro. Para preparar esta receta de hoy, cortamos lingotes de rabo de toro y los calentamos en la plancha o en la sartén dejándolos sobre un papel de horno barnizado con aceite, para que no se peguen y para evitar que se deformen al calentarse y tostar su superficie. Preparamos una guarnición de brócoli cocido y luego pasado por la plancha para que tenga la superficie crujiente y servimos acompañado de unas patatas fritas y una cucharada de la salsa decorada con pétalos de flores. Como veis, es posible triunfar esta Navidad sorprendiendo a la familia con un guiso.

Receta completa | Lingotes de rabo de toro

6. Pimientos rellenos de rabo de toro

• Ingredientes: 400g de Rabo de toro (sobras de un guiso), 8 Pimientos del piquillo y Salsa española, 8 cucharadas soperas.

• Elaboración: Si tenemos guardadas las sobras de un rabo de toro guisado a la cordobesa y deshuesado, esta receta se prepara muy rápidamente. Basta con añadir un poco de la salsa de rabo de toro que nos sobrase y que tendremos en la nevera o preparar una sencilla receta de salsa española, ideal para guisos de carne, siguiendo estas indicaciones. Mezclamos la salsa con la carne del rabo y procedemos a rellenar los pimientos del piquillo con ayuda de una cuchara. En pocos minutos tendremos los ocho pimientos ya rellenos. Los colocamos en una fuente de barro redonda y los cubrimos con más salsa española o de nuestro rabo de toro. Opcionalmente, podéis rebozar los pimientos rellenos pasándolos por harina y huevo batido y freirlos ligeramente. Yo prefiero hacerlos sin dicho rebozado ni fritura alguna. Una vez rellenos, solo falta darles un buen golpe de temperatura en el horno, precalentado a 180ºC de temperatura con calor arriba y abajo, y dejar 15 minutos hasta que el calor llegue al centro de los pimientos.

Receta completa | Pimientos rellenos de rabo de toro

En DAP| Siete platos de cuchara reconfortantes y ocho utensilios para que te salgan perfectos
En DAP | Un pollo asado y siete recetas para aprovechar sus sobras el fin de semana