Podría haber sido en Platea, Aarde, Harvey’s, Llama Inn,… Pero no, nuestro encuentro con la creadora de contenido Valeria Naranjo, más conocida como Varmaid, se ha llevado a cabo en Pictura. Hasta la coctelería del rebautizado Mandarin Oriental Ritz Madrid nos hemos desplazado para hablar del desconocido pisco de Chile, coincidiendo con la celebración de la primera Ruta del Pisco Chileno en Madrid.
Si estuviéramos en 2022, también podríamos habernos citado en el ya desaparecido Belisa. “Tuve la gran suerte de que un grupo se acercara a mí para proponerme que abriera mi propia coctelería. Fue una gran experiencia porque aprendí mucho y porque el tiempo que estuvo abierto, algo menos de un año, fue un bombazo”, nos comenta la pizpireta colombiana afincada en Madrid.
Pero nos da que va a tener que pasar un tiempo para que volvamos a ver a Valeria Naranjo -como solía cantar Fito Cabrales- tras la barra del bar. Asúmelo cuanto antes. Si te quedaste sin conocer las coctelerías citadas más arriba, cuando las regentaba nuestra invitada, pero te encantaría ver cómo se las gasta detrás de una barra, sentimos comunicarte que te vas a quedar con las ganas. “¿Volver a meterme en algo así a día de hoy? Ni de coña (risas)”.
Zanjado el tema, nos disponemos a indagar en la historia y cualidades de este aguardiente de uva que, hasta hace poco, pensábamos que se elaboraba únicamente en Perú, y que ahora sabemos que todo empezó en Chile varias décadas antes. Ahí están las cifras para corroborarlo: Pisco de Chile es la primera D.O. de América y una de las más antiguas del mundo; Chile produce 35 millones de litros de pisco en las regiones de Atacama y Coquimbo; y, algo no menos importante, en España ya pueden adquirirse hasta 20 etiquetas.
Botellas de pisco chileno que ahora sí verás en tu coctelería de confianza.
Su primer encuentro con el pisco chileno
A pesar de su juventud, Naranjo hace ya tiempo que sabe de la existencia de esta bebida con más de cinco siglos de historia que hoy puede encontrarse en 42 países del planeta y que ha generado tres millones de dólares en exportaciones promedio en los últimos diez años. Ahí es nada. Dejamos que sea ella la que nos cuente cómo fue ese primer acercamiento al pisco chileno:
“Cuando yo empecé en el mundo de la coctelería, con 18 años, uno de los primeros bares a los que fui fue Salmón Guru. Y allí vi por primera vez una botella de El Gobernador. Para mí fue una sorpresa porque hasta ese momento siempre había pensado que el pisco era exclusivamente peruano”. Y rápidamente engancha con otra etapa memorable en su carrera: “Más tarde, trabajando ya en Llama Inn, me tocó investigar acerca del chileno porque, aunque allí se servía cocina nikkei y trabajábamos mucho con el peruano, lo suyo era conocer bien los dos”.
Valeria Naranjo, en su etapa detrás de la barra.
Sobre el pisco, en general, nos cuenta que "se hace exactamente igual que el coñac o el armañac”, también que es muy fácil trabajar con él porque es muy floral". Y que lo que más le sorprendía en sus años de bartender es que "la mayoría de los que lo pedían no sabían de qué estaba hecho”. Le pedimos, antes de meternos en las diferencias entre el chileno y el peruano, que profundice un poco más acerca de esas cualidades organolépticas que hacen del pisco algo muy versátil en el universo mixológico.
“Cuando hablamos de notas florales hablamos de sutileza, delicadeza, elegancia,… Por eso mi recomendación siempre es usarlo con ingredientes que ayuden a levantar el espirituoso. También dependerá de si queremos que el destilado sea el protagonista, como en el pisco sour, o si preferimos un long drink tipo Chilcano, en el que encontramos ginger ale, jengibre y lima. Esos tres ingredientes te van a aportar el punto dulce, picante y cítrico, respectivamente”.
El Gobernador Pisco, 70 cl - 700 ml
Lo que sí tienen que tener en cuenta aquellos que se estén planteando hacer un cóctel con pisco chileno es que "no conviene usarlo en aquellos que ya tengan una concentración de sabores muy fuerte porque se va a perder, le pasa igual que al vodka. De hecho, es una especie de vodka floral”. Y añade algo que vale para este destilado y para todos en general: “Para poder hacer un cóctel, antes hay que conocer bien el destilado en sí. Y todo tiene que ir en armonía”.
A este respecto, nos comenta: “Si quieres catar pisco tienes que tomarlo solo y a temperatura ambiente, si está frío cambiará mucho tu percepción. Aunque te resultará mucho más fácil de beber. Pasa lo mismo con el vodka o con el whisky”. Y nos deja otra pista antes de que vayamos directos al súper: “También dependerá del pisco que usemos, si utilizamos uno elaborado con unas uvas súper aromáticas no podremos incorporar otras flores, como el azahar, porque resultaría súper pesado”.
Si tenemos en cuenta esto último, tampoco podemos pasar por alto que existen diferentes tipos en función del tiempo de añejamiento: Transparente, De Guarda y Envejecido. Y luego está la clasificación según el contenido alcohólico: Especial (35º), Reservado (40º) y Gran Pisco (43º). Con respecto a este último, Valeria nos advierte: “Si lo usas en un cóctel se van a percibir más las notas florales dentro del conjunto. Con el Gran Pisco ocurriría algo parecido a cuando metes Chartreuse en un cóctel, que sabe un montón. En cambio, uno de 30-35 grados será perfecto para preparar un low abv, ya que aquí el sabor del pisco sería casi imperceptible".
Y una buena forma de disfrutar de las distintas opciones que la DO de Chile nos brinda es pasarse por cualquiera de las doce coctelerías que están participando estos días (hasta el 8 de diciembre) en la Ruta del Pisco Chileno en Madrid. Una novedosa propuesta que en su primera edición incluye paradas en espacios como Fat Cats, Caracortada o Urban Glass Bar, por citar algunos.
El cóctel Andean Dream de Fat Cats lleva vino de Jerez.
¿Cómo diferenciar el pisco chileno del peruano?
Alguno pensará que aprender a distinguir estas dos denominaciones de origen no tiene mucho sentido porque “el pisco no está tan de moda como, por ejemplo, el mezcal". ¿Por qué lo hacemos entonces? Porque "gracias a las coctelerías, el público empieza ahora a saber de su existencia”. Y todo apunta a que esta tendencia, poco a poco, irá a más.
Otra cosa muy distinta es que algún día consigamos poner de acuerdo a chilenos y peruanos en lo relativo al origen del pisco. Eso, como nos confirma Valeria, parece misión imposible: "Tengo amigos de ambos países y es horrible (risas), es la típica conversación que tienes que evitar cuando estás con ellos porque es como esa comida familiar en la que está prohibido hablar de política”.
Aun así, presionamos un poco: “Parece ser que la historia dice que el chileno fue anterior al peruano. Depende de con quien hables te dice una cosa u otra. Lo que es más que evidente, para los que estamos al otro lado de la barra, es que el chileno no se suele ver mucho. Más allá de El Gobernador, que está en muchos bares de Madrid, apenas se conocen el resto de referencias”.
Valeria Naranjo en el lujoso The Barcelona Edition.
En cuanto a las cualidades propias de cada uno de estos piscos, nos ilustra: “Son muy difíciles de diferenciar porque en ambos se emplean tanto uvas aromáticas como no aromáticas. En lo que se distinguen es en las variedades de uva que se usan, pero eso es algo que solo podría apreciar un gran sumiller. Tienes que haber catado mucho para llegar a ese punto”.
Podemos decir que el chileno, a la hora de seleccionar uvas pisqueras de gran carga aromática, se nutre de variedades como Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Torontel o Pedro Ximénez. Mientras que el peruano recurre a Italia o Albilla (además de Torontel y Moscatel). Y el otro aspecto a tener muy en cuenta tiene que ver con el proceso de destilación y el añejamiento.
“La principal diferencia es que el peruano, por ley, no se puede añejar. El chileno, en cambio, sí que puede pasar por barricas (no todos lo hacen), y esto le va aportar unas notas”. Esas barricas suelen ser de roble americano o francés, “dependiendo del perfil que estés buscando”. ¡Y una cosa más! “Los piscos jóvenes se destilan una sola vez, generalmente en alambique de cobre”, apunta Naranjo.
El Pisco Royal de Pictura, la coctelería del Mandarin Oriental Ritz.
Una particularidad interesante es que el chileno puede destilarse en columnas, "lo que a priori implicaría que se va a redestilar varias veces". Y esto es muy curioso porque "la ley dice que solo se puede destilar una vez, así que lo que hacen modificar la columna para que solo se pueda hacer una vez". Y dejamos que Varmaid nos siga demostrando que viene con la lección aprendida: "Cuando usas alambique se nota más la materia prima porque se conservan los aromas volátiles. En columna, por ejemplo, se hace el vodka, y ahí se pierden los aromas, lo suyo es que se mantenga toda la parte aromática de la uva".
Cócteles con pisco chileno
Si has llegado hasta aquí es porque, además de querer conocer a fondo este producto tan desconocido, quieres rematar la faena por todo lo alto. Y eso es justo lo que nos propone la joven que llegó al mundo de la mixología para darle un buen meneo a sus cimientos. Y nos lanza un reto para cualquiera de los cócteles que te traemos a continuación: "No puedes tardar más de tres minutos, es una de las reglas importantes a la hora de preparar cualquier cocktail". Lo de sonreír, si estás solo en casa, no lo consideramos necesario.
Y si ves que se te hacen bola los tres que hemos seleccionado (hay muchos más), tira por lo fácil: "El Piscola es básicamente un ron cola pero con pisco (risas), está al alcance de todos los públicos".
Varmaid, siempre sonriente, agita la coctelera durante un evento.
Receta de Chilcano
Ingredientes:
- 50ml de pisco chileno.
- 15ml de lima.
- Top de ginger ale.
- 3 dash de Chuncho Bitter.
Con respecto a esta receta que no suele faltar en las celebraciones peruanas, y las limeñas en particular, Valeria nos descubre algo que desconocíamos sobre su origen. “Hace poco me enteré de que venía de Italia, a raíz de que muchos italianos que emigraron a Perú, que estaban acostumbrados a mezclar la grappa con ginger ale (el famoso Buongiorno), les dio por sustituir su tradicional destilado de uvas por el pisco y añadirle lima”.
Receta de Capitán
Ingredientes:
- 50ml de pisco chileno.
- 22,5ml de vermouth rojo.
- 3 dash de Angostura.
El Capitán es otra manera muy apropiada de darle un buen uso al pisco chileno y, de paso, sorprender a los no iniciados en materia coctelera. “La gente aquí sigue sin estar muy familiarizada con los cócteles. No suelen salir del pisco sour, el mojito, el daiquiri y el cosmopolitan. Es parte de nuestro trabajo dar a conocer esas otras opciones que el cliente desconoce”. Y eso es justamente lo que hace Varmaid al recomendarte lo que algunos llaman el "Manhattan peruano".
Receta de Pisco Punch
Ingredientes:
- 50ml de pisco chileno.
- 15ml de lima.
- 0,75ml de sirope simple.
- 40ml de zumo de piña.
- Top de soda.
Ahora que ya sabes lo que es, te diremos que su nivel de abv (alcohol por volumen) lo convierte en una opción a tener muy en cuenta para los que no quieren llegar a casa demasiado perjudicados. Y lo mejor de todo es que al día siguiente vas a tener zumo de piña para desayunar. Otra opción es incluir lo que te haya sobrado en este smoothie de piña, mandarina y jengibre. De nada.
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