Las tempranas brevas dan paso a los largamente esperados higos frescos y nunca nos cansaremos de reivindicar su presencia en platos salados. No hay que complicarse para extraer su potencial, pues basta una simple ensalada con buenos productos que ensalcen su dulce sabor y jugosa textura, como los deliciosos salazones marinos.
En esta ensalada optamos por usar como base una mezcla de hojas tiernas, con batavia roja, lollo verde y brotes de acelga roja, buscando frescor pero suave, y sin una textura excesivamente crujiente, con un toque amargo ligero. Esto permite destacar el dulzor natural de los higos, que se potencia con el relleno de queso de cabra mezclado bien aderezado, y queda equilibrado mediante el contraste de los salazones.
Ya contamos cómo los higos frescos maridan de maravilla con el queso, con los frutos secos y con el jamón, y ahora comprobamos que las versiones marinas de la chacina también conforman una deliciosa pareja de baile con esta fruta. Además de las conocidas anchoas, usamos hueva de mújol rallada como aderezo final, que porta un sabor salado, marinero y umami espectacular. Se puede sustituir por mojama.
Lavar y secar las hojas de ensalada si hiciera falta; repartir en platos o en una gran fuente. Lavar y secar con delicadeza los higos, el cebollino y el limón. Tostar las almendras o piñones ligeramente en una sartén sin aceite.
Cortar el rabito de los higos si hiciera falta y practicar un corte en cruz en líneas verticales de tal modo que se abran en tres cuartos, pero sin llegar a la base para no separarlos del todo.
Desmenuzar el queso de cabra sin corteza en un cuenco con un tenedor. Añadir el cebollino picado finamente, ralladura fina de limón, un chorrito de aceite, ajo en polvo y pimienta recién molida (cantidad al gusto), mezclando todo bien.
Repartir el relleno de queso en los higos con cuidado, disponer sobre la base de hojas y colocar alrededor las anchoas, las alcaparras escurridas y las almendras. Terminar rallando hueva finalmente (cantidad generosa pero moderada, es muy salada), más limón y pimienta. Aliñar con un hilo de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.
Con qué acompañar la ensalada de higos rellenos de queso
Una buena ración de esta ensalada, con tres higos rellenos por persona, ya es un plato saciante y completo perfecto para convertir en cena única, mejor si se acompaña de algo de buen pan. En cantidades más comedidas, o para estómagos más hambrientos, podemos presentarla como primer plato antes de servir, por ejemplo, una carne a la plancha, un tartar de pescado o un ceviche.
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