La base de nuestra verdadera cocina tradicional son los productos más accesibles para la gente más humilde, es decir, la gran mayoría de la población. Una combinación de ingredientes frescos de temporada y productos que aguantaban largos periodos de conservación cuando no había neveras ni congeladores. La ensalada de crostes es un claro ejemplo de esta cocina de antaño, y que hoy sigue preparándose en Ibiza y Formentera.
Un plato barato, simple, nutritivo y puramente mediterráneo, que además de alimentar con poco también está buenísimo si se hace con mimo y cuidando un poco la calidad de los ingredientes. Aunque fuera de las islas baleares no existan los crostes de pan payés, es muy fácil de replicar en cualquier cocina.
Los crostes o costras no son más que pedazos de pan de pueblo común, una buena hogaza de miga más bien compacta pero tierna y buena corteza, tipo payés en el caso de la cocina balear y catalana. Su peculiaridad radica en que las hogazas se hornean dos veces; al marcarse porciones en cuadrícula antes de la primera cocción, se separan en piezas y se vuelven a hornear durante horas hasta que quedan totalmente secas, hasta el punto de que se deshacen si se presionan con el dedo.
En Ibiza y Formentera se venden ya así en los hornos locales, como el Forn Can Coves, e incluso supermercados, pero siempre podemos hacerlos caseros con nuestra hogaza favorita de pan casero o con un pan de pueblo tipo payés de nuestra panadería de confianza. O, sencillamente, aprovechar sobras de pan duro y así reducir el desperdicio.
La versión más común de la ensalada de costras y pescado seco hoy en día combina el pan, ligeramente remojado, con tomates bien maduros y carnosos, que empapan las costras y las hacen renacer, junto con ajo picado y pescado seco, además de un aliño de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, poca, pues el pescado suele ser ya salado. El peix sec típico se hace con rayas, musolas y cazones, cartilaginosos, pero siempre podemos sustituirlo por bacalao o cualquier otro pescado seco, en salazón o incluso en conserva.
Ibiza y Formentera De cerca 4 (Guías De cerca Lonely Planet)
La ensalada admite ingredientes como cebolleta, pimiento verde o rojo, patata hervida, vinagre o aceitunas, entre otros. En su origen, las costres eran un alimento básico de los pescadores que debían pasar largas temporadas en el mar y tenían que sobrevivir con productos que aguantaran sin refrigeración muchas semanas, incluso meses.
En DAP | Coca de gató o pintarroja
En DAP | Flaó o pastel de queso
