¿Perdices veganas? Lo cierto es que lo más complicado de esta receta murciana es comprender el por qué de su nombre, porque la elaboración en sí no podría ser más sencilla. En Murcia parece que nos gusta poner nombres cárnicos a platos vegetales, como la morcilla de verano, denominaciones populares que aún sobreviven a los nuevos tiempos pero que ya nadie recuerda cómo surgieron.
El caso de la morcilla tiene más sentido, pues su sabor y textura es muy similar al de la morcilla huertana -que poco tiene que ver con la de Burgos-. Por qué la presentación de la lechuga de esta manera se ganó el sobrenombre de perdiz, es un misterio. Probablemente no tenga ninguna explicación concreta y surgiría, como tantas cosas, de forma espontánea. También la coliflor se conoce como pava, aunque en su caso las teorías apuntan a su relación con los gases -no entremos en detalles-.
Lo que nos importa hoy es recuperar este plato tradicional para recordar que no siempre tenemos que complicarnos mucho cuando se trata de sacar el máximo partido a los ingredientes más humildes. Aunque hoy es habitual encontrar versiones más evolucionadas de la receta original, a menudo con cogollos completados con anchoas o boquerones, las perdices genuinas se hacen con lechuga romana aliñada. Y nada más.
Retirar las hojas externas más sueltas de las lechugas. Si no están muy dañadas, guardar para una ensalada u otra preparación. Hay que quedarse con las hojas más crujientes del corazón. Cortar la base del tronco si fuera muy grueso, con cuidado de no romper la unión de las hojas.
Hay quien prefiere dejar más hojas exteriores, pero en mi casa las perdices se tienen que poder comer a bocados, así que buscamos una cierta forma de barquitas firmes.
Cortar por la mitad longitudinal, y cada una a su vez en dos mitades, salvo que fueran lechugas pequeñas. Lavar bajo el grifo, removiendo bien las capas de las hojas pero con cuidado. Escurrir suavemente para retirar el exceso de agua, pero sin secarlas completamente. Que no goteen.
Disponer en una fuente o platos de servir con los cortes hacia arriba. Aderezar con abundante pimienta negra recién molida, repartir después la sal bien por todas partes, sin cortarnos pero sin pasarnos demasiado, y aliñar inmediatamente después con aceite de oliva y, finalmente, vinagre de vino.
Servir enseguida, pues en cuanto se dejan reposar se ponen mustias y pierden ese crujir fresco tan sabroso, que es clave en este humilde plato.
Con qué acompañar las perdices de la huerta
Ya hemos dejado claro que las genuinas perdices no llevan nada más, pero no se va a terminar el mundo si las queremos servir con unas anchoas en salazón por encima, unos boquerones en vinagre o tiras de pimiento asado. Siempre podemos añadir estos productos a la mesa en un plato aparte para completar el aperitivo, o montar una cena fría de picoteo, con algo de queso y buen pan. Unas buenas marineras y un plato de zarangollo redondearían el menú.
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