Qué es y cómo se hace una ensalada compuesta

Recetas de ensaladas hay muchas, y formas de prepararlas y presentarlas también. Pero aunque hoy parece que no hay reglas, echar cosas a lo loco en un cuenco no siempre dará buenos resultados. Si quieres triunfar preparando ensaladas variadas lo mejor es seguir las pautas de una ensalada compuesta. ¿Sabes qué es y cómo se hace?

Tradicionalmenete se distinguen tres tipos de ensaladas: simple, mixta y compuesta. Esta última toma su nombre del fránces salade composée, y responde a una tipología concreta que nos puede servir de base para crear todo tipo de ensaladas con ingredientes variados. Vamos a analizar cuáles son sus claves y cómo aplicarlas fácilmente en casa.

¿Qué diferencia a una ensalada compuesta de otra “normal”?

La ensalada simple se basa en un único ingrediente principal con pocos acompañantes y la mixta es la unión de varias simples, combinando por ejemplo una base de lechuga con tomate y otros añadidos. En nuestro país se extendió la misma fórmula de ensalada mixta convirtiéndose en un clásico de los menús, con pocas variaciones en la clásica receta.

Hoy en día ya no visualizamos siempre esa típica ensalada al escuchar el término; hace años que más gente se apunta a comer a base de ensaladas y no solo en verano. Hemos abierto la mente y ya admitimos todo tipo de ingredientes, sobre todo si comemos de tupper o preparamos la comida para nosotros solos.

Pero una ensalada compuesta parte de la idea de combinar diferentes productos que se complementan entre sí, creando un plato equilibrado y armónico en varios sentidos. Una buena ensalada compuesta es nutricionalmente completa, colorida y vistosa, con cada ingrediente bien dispuesto sobre el plato, y, preferiblemente, separados. Normalmente se usan platos y no cuencos muy profundos, para poder desplegar los componentes sin que pierdan protagonismo.

Las claves de la ensalada compuesta perfecta

Aunque no existen normas fijas inamovibles como tal, estas son las claves básicas para preparar una buena ensalada compuesta:

• Están pensadas pensadas para poder funcionar como plato único, por lo que deben ser ricas en nutrientes, completas y con una buena variedad de ingredientes.
• Tampoco conviene pasarse echando productos sin límite, en el equilibrio está la virtud.
• La base será una fuente o plato llano, como mucho ligeramente cóncavo, nunca cuencos profundos de paredes rectas.
• No hay que mezclar ni remover, tampoco con el aliño. Los ingredientes se van depositando por separado, bien en porciones radiales, bien superponiéndolas ligeramente.
• El acabado debe ser estéticamente bonito, elegante, aunque tampoco hay que complicarse con el emplatado.
• Cada componente debe estar listo para pinchar y comer, así que todo debe estar bien pelado, trodeado, cortado o picado, según su caso.
• Lo ideal es ofrecer variedad y contraste de colores, texturas, tamaños y sabores, combinando ingredientes crudos con otros cocidos, asados o salteados.
• Si se toma en compañía, es preferible usar una gran fuente plana junto con espátulas o cucharas de servir para que cada comensal lleve a su plato los ingredientes que más le gusten.
• El aliño o salsa suele ser sencillo; con una vinagreta básica o simplemente buen aceite de oliva virgen extra y un toque de sal no hará falta nada más.
• Para dar unidad al conjunto se pueden añadir hierbas frescas al final, bien repartidas.

Así se hace una ensalada compuesta: la fórmula mágica que siempre funciona

¿Quieres hacer tu propia ensalada compuesta pero no sabes muy bien por dónde empezar? Para ponértelo más fácil solo tienes que seguir esta fórmula básica y adaptarla a tus gustos o necesidades.

1. Una base de hojas verdes o más colores. Siempre que no ocupen la mitad del plato como suele pasar en las ensaladas rácanas, una parte de “hojas” siempre es un buen punto de partida. Evita la monotonía y busca sabor, color y textura: hay vida más allá de la lechuga iceberg. Y no solo existe la lechuga, la rúcula o los canónigos, puedes usar coles, lombarda o repollo en crudo, radicchio, espinacas, berros, pamplinas... o directamente hierbas frescas como perejil, albahaca, cilantro, hierbabuena, etc. ¿Has probado las hojas tiernas del brócoli o de las zanahorias?
2. Vegetales crudos y/o cocinados. Hortalizas o verduras, mejor si son de temporada. Dependiendo de lo que escojas puedes jugar con el corte o la presentación, pero ten en cuenta que nos interesa sobre todo su carácter fresco. Por ejemplo, tomate, zanahoria rallada, pimiento en bastones, rabanitos laminados, calabacín en medias lunas, hinojo o cebolla en juliana, apio en cubos o pepino. Podemos aprovechar las conservas, como unos espárragos, pimientos de Padrón o alcachofas, pero también los podemos cocinar nosotros mismos. Intenta que que siempre queden al dente, conservando su color y parte de la textura. No siempre tienen que ser cocidos, unas verduras asadas o a la plancha también serán deliciosas en una ensalada.
3. Proteínas. No pueden faltar en un plato completo y las opciones son variadísimas. Desde el humilde huevo -cocido o escalfado- hasta las conservas y semiconservas de pescado o marisco, sin olvidar los aprovechamientos de carne o las opciones veganas. Pollo asado o a la plancha, anchoas, bonito en aceite, bacalao o salmón ahumado, boquerones, mejillones, gambas, berberechos, mojama, huevas, legumbres, quinoa, atún fresco, queso o un embutido de calidad son solo algunos ejemplos posibles.
4. Algo ácido y/o amargo. O una combinación de ambos sabores, en pequeñas dosis, añaden muchísimo sabor y animan el paladar, además de crear combinaciones muy interesantes con los demás ingredientes. Los encurtidos son la opción más fácil y obvia, y el abanico de opciones es enorme. Aceitunas de todos los tipos, pepinillos, conservas en vinagre o escabeche, alcaparras, limón en conserva o al natural...
5. Un toque dulce. Preferiblemente que también sea jugoso y refrescante. Podemos dar el toque dulce a través de los vegetales, como un buen tomate de temporada, maduro y dulzón, o fruta fresca de estación. Cebolla caramelizada, higos, boniato asado, semillas de granada o fruta en conserva natural son también buenas alternativas.
6. Contraste crujiente. Puede que ya tengamos ese punto de “crunch” con alguna verdura cruda, pero si enfatizamos el crujiente con otros ingredientes, mejor. Mis favoritos son los frutos secos y las semillas, tostados ligeramente, pero también sirven picatostes de pan, cebolla frita bien crujiente, chips de verduras, nachos, picos de pan, regañás, grissini, galletitas saladas, etc.

Bola extra. Para obtener un plato más saciante y energético podemos jugar con ingredientes que sean buenas fuentes de hidratos de carbono: pasta, arroz, mijo, cuscús, patata, avena, cebada, trigo... preferiblemente en sus opciones integrales.

Hay que tener en cuenta que algunos ingredientes pueden encajar en más de un grupo -unos boquerones en vinagre, por ejemplo, son proteínas y también suman puntos por su acidez-, por eso tenemos más margen para jugar. No pasa nada por incluir más elementos de algún grupo si al final el resultado es equilibrado.

Podríamos haber incluido una mención específica para las grasas, pero si la ensalada compuesta está bien planteada ya las incluirá. Recordemos que son fuente de grasas ingredientes como los frutos secos, el aguacate, el pescado azul, la yema del huevo, quesos y otros lácteos, y, por supuesto, el aceite de oliva virgen extra, que no debe faltar en el aliño final.

Como inspiración para empezar, puedes algunas de estas recetas como ejemplo para desarrollar tu propia ensalada compuesta. Recuerda que la clave está en el equilibrio y complementación de ingredientes, con un emplatado vistoso sin mezclar y combinando con cierta lógica los sabores.

• Ensalada de garbanzos tostados con mijo.
• Ensalada de naranja y fresones.
• Ensalada de pollo asado con frambuesas
• Ensalada de fresas con pollo, queso fresco de cabra y kikos
• Ensalada de higos crujientes y queso Stilton
• Ensalada burrito con pollo y alubias
• Ensalada colorida de salmón, nueces y hojas frescas

¿Conocías el concepto de salade composée? ¿Cuál es tu ensalada compuesta preferida?

Fotos | iStock.com
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