En el primer párrafo de la novela más famosa en lengua castellana que conocemos ya se mencionan los duelos y quebrantos, receta que glosa Miguel de Cervantes en el inicio de su Don Quijote de La Mancha, secundado por olla, salpicón, lentejas los viernes, palomino para los domingos y los sábados destinados a los citados duelos y quebrantos.
Receta de aprovechamiento casquero, pero nutritiva, sustanciosa y en tiempos pretéritos un auténtico lujo —no todo el mundo tenía huevos para aprovecharlos tan a la ligera—, lo que sí es cierto es que este plato cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos es perfecto para reivindicar la casquería en casa.
Junta filas en este caso el plato con el huevo y la panceta, además de una punta de chorizo que también le añadimos, creando una especie de revuelto de carnes que veréis cómo queda de jugoso. Tanto que creemos que ni Sancho Panza se resistiría.
Huelga decir que en este plato es fundamental el concurso de los sesitos de cordero, protagonistas donde los haya, aunque si no os convencen demasiado podríais omitirlos. No sabemos si el plato se seguiría llamando duelos y quebrantos, lo que sí os aseguramos es que no sabemos el porqué del nombre.
Como toda pieza de casquería, lo primero que debemos hacer es lavar y preparar los sesitos. Para hacerlo basta con que los escaldemos enteros en agua con sal hirviendo durante cinco minutos y luego los enfriemos en agua fría con hielo.
Mientras tanto, desmigamos el chorizo y lo sofreímos a fuego bajo junto al tocino para cocinarlo y que suelten la grasa, que desecharemos, pues solo nos interesa cocinar las carnes, no la grasa que desprendan.
Una vez listo, tras unos cuatro o cinco minutos, añadimos los sesitos en trozos. Podéis hacerlo en cubitos o en láminas, que también queda bien, y los doramos a fuego fuerte hasta que estén tostados.
Rematamos la receta batiendo los huevos con una pizca de sal y los añadimos a la sartén con el fuego bajo, cocinándolos uno o dos minutos hasta alcanzar el punto deseado, aunque quedan mejor jugosos.
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Con qué acompañar los duelos y quebrantos
Esta receta funciona bastante bien como aperitivo o como para plato al medio, para compartirlo, a modo de ración, como se hace en Taberna La Carmencita, en Madrid, aunque también es perfecto para convertirse en plato principal.
Viendo el cariz manchego que alcanza la receta, quizá podamos darnos un festín quijotesco junto a unas gachas, a unas migas de pastor o con un buen pisto manchego. Si queréis añadir algo verde, estas perdices de la huerta (una receta murciana con lechuga) es perfecta para tal fin.
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