Suflé o souffle de queso y pimiento: la receta francesa más clásica, para una comida de Navidad tradicional (pero elegante)

Encamisamos los moldes, es decir, los untamos con una fina capa de mantequilla y los espolvoreamos con harina. Que no quede ni una ranura sin cubrir. Escurrimos bien el pimiento asado y lo trituramos. Rallamos el queso cheddar. Separamos las yemas de las claras. Reservamos todo por separado.

Calentamos la mantequilla en una sartén amplia y, cuando esté fundida, añadimos la harina. Removemos un par de minutos, dejando que la harina se tueste ligeramente. A continuación agregamos toda la leche de golpe, una pizca de pimienta blanca, otra de nuez moscada y sal al gusto. Mezclamos con unas varillas y cocemos sin dejar de remover durante diez minutos.

Agregamos el puré de pimiento y removemos para integrar. Retiramos la sartén del fuego y dejamos atemperar unos minutos antes de añadir las yemas de huevo. Si lo hacemos cuando esté demasiado caliente corremos el riesgo de que cuajen, así que conviene esperar.

Mientras tanto en un recipiente amplio, hondo y bien limpio batimos las claras con unas varillas, si son eléctricas la tarea será más fácil y rápida. Paramos cuando estén bien firmes y al volcar el recipiente las claras se queden en su interior, es decir, cuando hayan alcanzado el punto de nieve.

Agregamos las claras a la sartén, en tres partes. Removiendo después de cada añadido con mucha suavidad y movimientos envolventes para que no pierdan el aire incorporado. Rellenamos los moldes con la mezcla, llegando casi hasta arriba.

Para que los suflés suban de manera homogénea en el horno, pasamos la punta de un cuchillo romo por el interior del borde. Cocemos los suflés en la parte más baja del horno, con calor arriba y abajo a 200 ºC, durante unos 25 minutos o hasta que estén dorados. Servimos inmediatamente.