Con el aspecto engañoso de una tortilla de patatas, el ajo mulero podría ser la versión humilde de nuestro icónico plato en el que no hay discusión sobre si lleva o no cebolla, o si el huevo debe estar más o menos cuajado. Es una receta vegana típica y algo olvidada de algunas regiones manchegas donde se aprovecha el pan tipo candeal para enriquecer la patata guisada.
Conocimos este curioso y sabrosísimo plato gracias a las recetas reunidas por la DO azafrán de la mancha, ingrediente fundamental que aporta sabor, aroma y color. La receta que nos ha servido de guía, firmada por el cocinero Quique Cerro, la hemos reducido a la mitad aproximada para compartir entre dos en casa, y es muy fácil para ajustar las cantidades a ojo un poco sobre la marcha.
A medio camino entre una falsa tortilla, sopa de ajo o patatas guisadas cuajadas, es un ejemplo más de esa cocina tradicional en la que se sabe sacar partido de muy pocos ingredientes, perfecta para aprovechar pan sobrante y que llena el estómago con energía. Se puede dejar más o menos compacta, más dorada o más jugosa, y la única dificultad radica en tener algo de maña volteándola, como cualquier tortilla.
Lavar y pelar la patata o patatas, y cortar en láminas más bien finas, como si fuéramos a hacer tortilla de patatas. Picar finamente el ajo pelado; lavar y pelar el tomate, picándolo desechando las semillas, si se desea. Trocear en piezas pequeñas el pan. Reservar todo por separado.
Calentar un buen chorro de aceite en una sartén de tamaño medio antiadherente, de unos 18-20 cm de diámetro, a fuego medio-bajo, y sofreír las patatas con una pizca de sal, dejando que empiece a dorarse sin tostarse. Añadir el ajo y cocinar un par de minutos antes de añadir el tomate.
Remover bien y dejar que el tomate empiece a deshacerse. Machacar el azafrán en mortero para hacerlo polvo, añadirlo con el pimentón y dar unas vueltas. Agregar la mitad del agua y dejar que el conjunto se cocine suavemente hasta que la patata esté muy tierna.
Echar entonces el pan, remover bien y agregar más agua según la vaya necesitando. El pan absorberá pronto el líquido y debe integrarse en el conjunto. Mantener la cocción a fuego suave, compactando la mezcla como si fuéramos a formar una tortilla.
Una vez haya perdido bien el líquido y se vea que está "cuajada" y dorada por abajo, dar la vuelta con un plato, añadir más aceite a la sartén y dorar por la otra cara, volviendo a compactar la mezcla si se ha roto con el volteado. Cocinar hasta dejar al punto deseado.
Con qué acompañar el ajo mulero
Con pocos ingredientes pero más que saciante, recomendamos servir el ajo mulero para compartir entre dos o más comensales en raciones comedidas a modo de entrante, o combinándolo como plato único con una ensalada más ligera, si nos decantamos como plato para la cena. También puede ser una buena guarnición de carnes y pescados, o estrella central de un menú de picoteo con algo de marisco, tapas de queso y unos pinchos.
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