Asomarse a la cocina mexicana es hacerlo a una de las grandes culturas culinarias del mundo que, por suerte o por desgracia, vive desde hace años en una potente ola de popularidad que en ocasiones pervierte su esencia cuando sale de su país.
Es imposible negar el despliegue que los tacos tienen allí, ni obcecarse en no entender que guacamole y totopos se cuelan en prácticamente cualquier casa mexicana, pero tener un vecino tan poderoso al norte también ha propiciado que esa cultura culinaria se haya visto viciada.
Topamos así con un ideario en el que fuera de las fronteras mexicanas no vemos más que tacos al pastor, quesadillas, enchiladas y todo tipo de despliegues en torno a la tortilla (que cuando son buenas, son magníficas). Esto no siempre ocurre.
Menos aún cuando la polución de lo tex-mex ha sido la ventana impropia por la que México ha entrado gastronómicamente en un ideario internacional, haciendo creer al mundo que el chili con carne, los nachos con queso o los burritos son tan mexicanos como el Grito de Dolores o el Día de Muertos.
Nada más lejos de la realidad, lógicamente, y por eso aprovechamos este requiebro que septiembre nos brinda (mes grande donde los haya para un mexicano) en la celebración del Grito de Dolores, punto de partida de la independencia mexicana, y que se convierte en una fiesta culinaria de primer orden con una bandera clara: los chiles en nogada.
Chile poblano relleno de carne molida, granada fresca y la nogada, una untuosa crema de leche y nueces, se convierten así en la bandera culinaria (el color no engaña) con el que el país celebra su emancipación y que hoy, además de con una ración de historia, os vamos a traer con algunos detalles del restaurante mexicano Tepic (Calle Ayala, 14; Madrid) para que la emuléis en casa.
El mito de la receta que salió del convento
Los chiles en nogada es un plato con un contrapunto ácido a una salsa a base de leche y frutos secos, presidido todo por un chile poblano relleno de carne picada. ©Restaurante Tepic.
Plato centenario, ofrenda a Agustín de Iturbide, concurso gastronómico, tributo militar... La rumorología en torno al origen de los chiles en nogada han trascendido a la leyenda, siendo habitual pensar que fue un plato creado en exclusiva para Iturbide a su llegada a Puebla tras rendirse la ciudad durante la Guerra de Independencia.
El mito sostiene así que las monjas del Convento de Santa Mónica tributaron al honrado con este plato que contiene los tres colores de la bandera trigarante (base de la actual bandera mexicana), luciendo el verde del perejil o del cilantro y del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada fresca.
Aunque la teoría, como casi todo que se pierde en la noche de los tiempos, hace aguas, es esta versión la que se ha mantenido en el tiempo. Otras apuntan sencillamente a que los chiles rellenos ya se consumían antes de este acontecimiento (que suena plausible) y que simplemente se remataron ese día con la nogada, aprovechando la temporada de nueces.
Otras suposiciones, aquí explicadas, aseguran que además de ser un plato precedente a la aparición de Iturbide en Puebla, ilustran que además el tradicional chile relleno era un postre que se acabó convirtiendo en un plato principal y que ahora se consume en las grandes celebraciones nacionales del mes de septiembre, bautizado como Mes de la Patria.
Lo que sí es cierto es que es una receta laboriosa, sabrosa, familiar y muy de temporada, razón por la que los chiles en nogada no suelen verse más allá de finales de verano, época en la que se cosechan los chiles poblanos y las nueces de Castilla (nombre que recibe la nuez europea en México).
La receta de los chiles en nogada
El chile poblano tiene un tamaño entre mediano y grande, no pica y su color es verde oscuro. ©Istock.
A pesar de su bravo nombre, este tipo de chiles (los poblanos, base de esta receta) no son especialmente picantes, alternándose así con una salsa golosa a base de frutos secos y de un relleno igualmente dulzón. Todo ello servido con el contrapunto fresco de la granada roja.
"Es una receta que exige mucho tiempo, no solo de producción, sino también de finalización", cuenta Javier Quiñones, jefe de sala de Tepic. "Podemos estar dos días para elaborar la receta completa porque son muchos pasos distintos", indica.
Lo peor, coincide el chef del restaurante, Jardiel Varela, es limpiar bien las nueces, una una, para que no amarguen. No vamos a engañarnos, hacer chiles en nogada es laborioso, pero realmente no tiene ningún paso que no podamos hacer en casa y no requiere ningún tipo de maquinaria especial. Esta es, paso a paso, la receta que elaboran en Tepic.
Para elaborar esta receta tenemos que preparar, primero, todos los ingredientes. Para el relleno, necesitamos pelar, descorazonar y picar en brunoise todas las frutas y verduras. Para la nogada, la salsa que cubre los chiles, debemos pelar concienzudamente todas las nueces para quitar el máximo de piel marrón posible. Como explica Varela, lo ideal es preparar la nogada, como mucho, con una hora de antelación al resto de la receta, pues se oxida rápido, pero si se prepara con más tiempo no es un drama.
Una vez tenemos preparada la mise en place vamos a empezar con la receta, elaborando el relleno de los chiles. Calentamos el aceite en una sartén grande y rehogamos la cebolla a fuego lento, removiendo de vez en cuando, de 8 a 10 minutos. Echamos el ajo y la carne, subiendo el fuego a temperatura media. Sofreímos todo removiendo a menudo, de 8 a 10 minutos, o hasta que se empiece a dorar y la carne esté tierna. Añadimos entonces el resto de los ingredientes del relleno: el clavo, la canela, la manzana, el melocotón, la pera, las pasas, las almendras, los orejones y el plátano. Bajamos el fuego y cocinamos todo a fuego lento unos 10 minutos, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido. Retiramos entonces la sartén del fuego, corregimos de sal y pimienta, y dejamos que la mezcla se enfríe un poco.
Vamos ahora a preparar los chiles. Hay que quemarlos enteros a fuego directo para poder quitarles la piel, una vez quemados, dejarlos tapados en un bol cubiertos con papel film o en una bolsa tipo zip, para que suden un poco y sea más fácil pelarlos. Después de esto tocara quitarles muy bien las semillas y venas para que no queden muy picantes.
Con cuidado, rellenamos los chiles con la mezcla preparada y los reservamos. Vamos ahora a preparar el rebozado de los chiles, que en México se conoce como "capeado". Para ello, debemos separar las claras de las yemas; montar las claras a punto de nieve y, entonces, agregar las yemas de forma manual y con cuidado para que las claras no pierdan volumen. Pasamos entonces los chiles por harina y después por la mezcla de huevo. Con cuidado de que no se desparrame el rebozado freímos los chiles en aceite vegetal a 180 °C hasta que estén bien dorados por ambos lados. Los reservamos en una bandeja con papel absorbente.
Para preparar la salsa de nueces (una hora como máximo antes de servir), trituramos las nueces bien peladas con el queso crema, la nata y la leche en un robot de cocina o una batidora. Si queda demasiado espesa, la podemos diluir con un poco más de leche o nata. Probamos para corregir la sal y, ahora sí, vamos a emplatar los chiles.
Repartimos los pimientos rellenos en cuatro platos y los cubrimos con la salsa de nueces. Después, agregamos la granada y el perejil picado por encima.
Servir siempre a temperatura ambiente.
Mexico gastronomía: Gastronomia / the Cookbook (FOOD-COOK)
Con qué acompañar los chiles en nogada
Los chiles en nogada son bastante contundentes, pero en México se suelen servir, en restaurantes y casas, como parte de las celebraciones de las fiestas patrias. Para celebrar el Día del Grito en Tepic se acompañan los chiles de platos como las carnitas de lechón en un menú especial que solo se sirve el 15 de septiembre. Los chiles en nogada, eso sí, se podrán probar por encargo durante todo lo que queda de mes.
Imágenes | Tepic
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