Pocos ingredientes hay tan humildes como las patatas y en pocas cocinas se bordan tanto como en la cocina gallega. Aquí reina el cachelo, que realmente no es una variedad de patata, sino una preparación que tiene que ver con el tipo de corte.
Puede ser cualquier tipo de patata, incluso nuevas o viejas, aunque los secretos para cocer unos buenos cachelos, insistimos, están en cómo se corte cada pieza. Con piel o sin ella, el mito del cachelo variaba del interior gallego a su costa e incluso hubo tiempos en los que se refería prácticamente a desechos de patata. Están buenísimas con unos simples chorizos a la sidra.
En épocas de carestía, cuando había que aprovechar al máximo la patata que se sembraba, los trozos que no se habían utilizado para la resiembra se cocían y consumían a modo de cachelos, cociéndose con profusión y acompañando de lo que hubiera.
Hoy los cachelos son imprescindibles para secundar, entre otras cosas, al pulpo a feira, al lacón con grelos, a las sardinas asadas, a la zorza o al raxo, y son una bandera gastronómica de lo gallego que te vamos a enseñar a preparar para que te queden de cine.
Podemos coger una patata con piel y otra sin piel, o coger las dos con piel o sin ella, eso va al gusto, pero con la mezcla se aprecia bien el contraste del sabor. Una vez las tengamos lavadas, la cogemos y vamos chascándolas, introduciendo el cuchillo un par de centímetros en la carne y terminamos en corte con un giro del cuchillo.
Esto es, literalmente, lo que es un cachelo, porque desgajamos la patata y no la cortamos del todo, dejando una superficie irregular y rugosa que será la que haga soltar el almidón de la patata y que es la responsable de engordar un caldo, por ejemplo.
Echamos los cachelos en una cazuela con abundante agua con sal, llevamos a ebullición media, permitiendo que el agua vaya limando los cantos de los cachelos sin que se lleguen a romper. Una vez cocidos, que serán unos 18 o 20 minutos, retiramos los cachelos con una espumadera y los servimos con un poco de sal en escamas, pimentón dulce y aceite de oliva.
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Con qué acompañar los cachelos gallegos
Pueden funcionar como aperitivo por sí solos, pero también como guarnición para cualquiera de los platos que hemos explicado más arriba o incluso como guarnición para platos de aperitivo. La realidad es que esta forma de preparar las patatas es extrapolable a cualquier guiso o receta en la que necesitemos chascar las patatas.
Por este motivo, cocer cachelos gallegos puede servirnos también para preparar unas papas aliñadas al estilo gaditano, para hacer una ensaladilla rusa o para preparar cualquier tipo de ensalada de patata. Aparte de eso, cocer simplemente unos cachelos y sazonarlos con el pimentón, la sal y el aceite es suficiente manjar, aunque también podemos hacer una salsa brava o una salsa alioli como escolta.
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