Redescubriendo la borraja en plena temporada: propiedades de la verdura, cómo usarla en la cocina y recetas para sacarle partido

La proximidad del invierno y la llegada de los primeros fríos, nos trae la llegada de algunos alimentos de temporada, como el que hoy nos ocupa, la borraja, una planta de la que aprovechamos tanto los tallos o pencas como las hojas y que en los meses fríos está en su mejor momento.

Además, el agua de su cocción es un excelente depurativo, pese a ser conocida por el dicho "quedarse en agua de borrajas" para referirse a algo sin importancia o sin sustancia, es un caldo que podemos utilizar, siendo perfecto para elaboraciones de menestras o caldos de verduras o sustituyendo al agua en recetas de paellas, arroces y risotto.

Hoy queremos hablaros de la borraja y sus propiedades, de cómo la encontramos en el mercado y, por supuesto, explicaros de qué forma la podéis aprovechar en la cocina, con consejos para su cocción y limpieza. Además, comentaremos que este delicioso producto se encuentra fresco en temporada aunque también lo encontramos durante todo el año cocido y en conserva.

Qué es la borraja

La borraja, -Borago officinalis- es el nombre de una verdura de cultivo anual, de tallo carnoso y hueco, cuya altura llega de los 60 a los 150 cm. de altura. Es originaria de Líbano, Siria y Egipto, aunque hoy en día se cultiva en todo el mediterráneo, siendo utilizada en la gastronomía de Aragon, Navarra y La Rioja, y en menor medida en el resto de nuestro territorio.

La plata tiene flores comestibles blancas, azules o violetas, según la variedad. Los tallos huecos y las hojas son las partes comestibles aunque da cierto reparo al verlas cubiertas de finos pinchos que obligan a pelarlas antes de manipularlas, aunque para las recetas en las que se cuecen las pencas o las hojas, no es necesario retirarlos, ya que desaparecen con la cocción.

Esta verdura, una vez pelada y limpia en crudo, o después de cocida, es una verdura ligera, tierna y sabrosa, que combina bien con legumbres, patatas y otros ingredientes, y que por sus cualidades diuréticas y antiinflamatorias, es muy digestiva.

Características nutricionales

La borraja es una planta rica en vitaminas A, B1, B2 C y D y también en minerales como el potasio, el hierro, el magnesio y el calcio. Tiene mucho contenido en agua y en fibra por lo que es estupenda para dietas ya que solo contiene unas 20 kilocalorías por cada 100 g y además de su peculiar y agradable sabor, tiene mucho efecto saciante.

Cómo preparar las borrajas

Limpiar las borrajas para cocerlas, exige ir quitando todas las hojas, las matas que estén feas y las bases de las pencas. Después, las porciones más bonitas se cortan en trozos de unos cinco o seis centímetros y se ponen a cocer en agua con un poco de sal.

Solo se cuecen las pencas de las borrajas, las hojas se usan en crudo para ensaladas y también para otras elaboraciones como los crespillos. No es necesario quitar los pelos o pinchos que tienen los tallos o pencas porque al cocer, desaparecen.

Cantidades necesarias: más o menos se necesita un kilo de borraja en mata para dos personas. Si se compra en bandeja limpia o envasada, más o menos es necesario la mitad, entre 200 y 250 g por persona.

En el mercado encontramos la borraja en manojos, con tallos y hojas y también en bandejas limpias solo con los tallos o pencas durante la temporada. Además durante todo el año podemos comprar conservas con las pencas cocidas.

Formas tradicionales de cocinar la borraja

La borraja se ha preparado de muchas formas, siendo una de las más frecuentes, su consumo tras cocerla al vapor o en cocción tradicional y con patatas, almejas, arroz… Entre las recetas más habituales, las borrajas hervidas con patatas, y después sazonadas con aceite de oliva virgen extra y sal.

También es habitual utilizar la borraja rehogada y salteada con trocitos de tocino o jamón, de forma similar a los cardillos o tagarninas. Otras elaboraciones populares son la borraja con almejas, la borraja gratinada con nueces y queso, la tortilla de borrajas o la borraja a la andaluza con patatas y jamón.

Además hay algunas recetas dulces como los crespillos, -hojas grandes de borraja rebozadas en una masa dulce que se fríe-, las hojas fritas rebozadas con azúcar o los buñuelos de borraja clásicos mallorquines.

Recetas en las que puedes utilizar la borraja

Para que podáis ver las posibilidades gastronómicas de este producto, hemos seleccionado tres recetas. Una hecha con las hojas, utilizadas como guarnición tras rebozarlas, y otras dos hecha con los tallos o pencas, una en una crema de verduras ligera y otra con los tallos incorporados a un potaje durante la cocción para dar cuerpo a un guiso de pochas frescas con carne de cerdo ibérico. Seguro que las tres recetas os dan ideas para utilizar esta verdura en otras elaboraciones.

Borrajas rebozadas de guarnición

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Crema ligera de borrajas y verduras con aceite de rúcula

• Ingredientes: 300 gr. de borrajas cocidas, 1 calabacín mediano, 1/2 pimiento verde, 100 gr. de espárragos trigueros, 100 gr. de guisantes cocidos, aceite de oliva virgen extra, 100 gr. de rúcula, 100 gr. de queso Mascarpone, 50 gr de rúcula, 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Para preparar la crema de verduras: Lo primero que tenemos que hacer es elegir las verduras con las que vamos a hacer la crema. A mi me gusta hacer este plato con calabacines y con verduras de hoja verde, por lo que podéis usar espinacas, acelgas, berzas o cualquier otra verdura que tengáis en la despensa, si no encontráis borrajas. Picamos el pimiento y el calabacín y los rehogamos en una sartén. Cuando estén pochados, añadimos los guisantes, las borrajas cocidas, y algo del agua de la cocción. Pasamos por la batidora y seguidamente, por el colador fino, hasta que quede una cremita muy ligera. Reservamos. Para preparar el aceite de rúcula, pasamos con la batidora 50 ml de aceite de oliva virgen extra, con la rúcula y 20 ml del caldo de la cocción de las verduras, y una vez triturado, lo reservamos también. Para montar el plato, colocamos la crema de verduras en la parte baja, rellenando tres cuartas partes del vaso, la cubrimos con un poco del aceite de rúcula y dejamos en el centro un pegote de queso mascarpone, que cubriremos con una hojita de rúcula para decorar. Al servir la receta en el vaso, hay que cuidar para que se mantengan sin mezclarse las distintas texturas. Si lo preferís podéis usar queso de Burgos o cualquier otro queso fresco en lugar de queso mascarpone.

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Pochas con borraja, papada y presa de cerdo ibérico, potaje de temporada

• Ingredientes: 500 g de Pochas o alubias frescas, 100 g de Papada de cerdo ibérico, 100 g de Presa de cerdo ibérico, 150 g de pencas de Borrajas, agua para la cocción, 1 litro y medio, aproximadamente, Guindilla en conserva para decorar y acompañar, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Ponemos a cocer las pochas en una cacerola con agua abundante que las cubra y sobrepase un par de centímetros. Añadimos un pellizco de sal y cocinamos a fuego lento hasta que las legumbres estén en su punto, lo que llevará unos 45 minutos aproximadamente. Mientras, ponemos la papada a cocer en un cazo aparte para que suelte parte de su grasa y quede muy tierna por dentro. Cuando las pochas lleven cociendo 30 minutos, añadimos las pencas limpias de la borraja y la papada cocida, y dejamos que cuezan los últimos minutos para que su sabor se integre con las pochas. Después, apagamos el fuego y sacamos la papada. En una sartén, doramos un par de filetes de presa de cerdo ibérico y la papada fileteada. Después cortamos todo en trocitos y los reservamos para dejar en la parte superior de la cazuela y en los platos que sirvamos. Los jugos que queden en la sartén y los que suelte la presa ibérica al cortarla en porciones, los añadimos a la cacerola, removiendo con movimientos circulares de la cacerola para que las pochas no se nos rompan. Probamos y rectificamos de sal antes de llevar a la mesa. Como otros platos de legumbres, este también mejora si se cocina un día y se come al día siguiente, cuando los sabores están más asentados.

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