La empanada es versátil hasta decir basta. Admite muchos tipos de relleno atún, carne, sardinillas, berberechos, bacalao, etc, y se puede hacer lo difícil o fácil que cada uno quiera. La empanada de verduras es de estas últimas porque para su elaboración hemos tirado de masa lista para usar. Siempre tenemos una de buena calidad en el congelador para cuando no tenemos tiempo de hacerla casera.
El relleno de esta empanada de verduras se puede improvisar con lo que tengáis en la nevera, pero conviene asegurarse de encontrar el equilibrio entre los sabores de las diferentes verduras y sus cantidades para que quede sabroso y jugoso. Nosotros hemos usado cebolla, ajo, tres tipos de pimiento, zanahoria, berenjena y tomate con un resultado excepcional.
Arrancamos esta receta preparando el relleno, pues la masa la tenemos ya lista. Pelamos y picamos finamente el diente de ajo y la cebolla. Lavamos los pimientos, retiramos las semillas y troceamos. Pelamos y picamos la zanahoria y también la berenjena.
Calentamos un chorretón de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos el ajo, la cebolla, los pimientos y la zanahoria durante 10-12 minutos. Añadimos la berenjena, salpimentamos al gusto y continuamos pochando cinco minutos más.
A continuación incorporamos el tomate concentrado, el pimentón y la mitad del agua. Cocemos durante 15-20 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Si las verduras se pegan a la base, añadimos más agua. Si no es el caso, prescindimos de ella. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cortamos la masa de empanada por la mitad y extendemos el relleno sobre una de ellas, dejando un centímetro libre por todo el borde. Colocamos la otra mitad de masa encima y cerramos presionando con los dedos o ayudándonos de un tenedor. Pincelamos con clara de huevo o huevo batido, y hacemos un corte en forma de cruz en la superficie.
Transferimos la empanada a una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Introducimos en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante 30 minutos o hasta que esté dorada. Dejamos atemperar antes de porcionar y servir.
Con qué acompañar la empanada de verduras
Hemos servido esta empanada de verduras como parte de una cena de picoteo junto con una ensalada de tomate, una cervecita y nos ha sabido a gloria. Pero esta no es la única manera de disfrutarla. Seguro que a vosotros se os ocurren unas cuantas ¿verdad?
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