Una de las elaboraciones más típicas de la cocina japonesa son los sunomomo. Pequeños platos de verduras encurtidas que pueden acompañar perfectamente cualquier comida del día, incluyendo el desayuno, muy ligeros y refrescantes. El namasu es una variante tradicional de Año Nuevo pero ideal para preparar todo el año, y se presenta como un bocado ideal para los meses más calurosos.
Esta receta de namasu de zanahoria y nabo es una ligera adaptación de la propuesta por Tim Anderson en su reciente publación, 'Tokyo Stories: a japanese cookbook', una delicia de libro para los enamorados de la cocina y cultura japonesa. El chef británico nos lleva por las entrañas del panorama gastronómico actual de la ciudad, con recetas sencillas que reflejan lo que se come y se bebe en Tokio hoy, mucho más allá del sushi y el ramen.
El namasu se puede hacer con las verduras cortadas en juliana o en láminas muy finas, así que es recomendable tener una mandolina o un buen cuchillo y pulso paciente. El nabo daikon es difícil de encontrar todavía por estos lares, así que podemos usar nabo blanco común sin problemas. De la misma manera, el limón es una alternativa razonable para el yuzu.
Ingredientes
- Zanahoria 120 g
- Nabo blanco o 12 cm de daikon 1
- Alga kombu rehidratada 10 g
- Vinagre de arroz 45 ml
- Azúcar (1 cucharada) 12 g
- Sal 1 buena pizca
- Piel de limón o yuzu
- Agua fría 15 ml
Cómo hacer namasu o ensalada de zanahoria y nabo encurtidos
- Tiempo total 15 m
- Elaboración 15 m
- Reposo 40 m
Lavar y secar la zanahoria y el nabo. Pelar ambos ligeramente con un pelaverduras y desechar los extremos. Cortar la zanahoria en tiras muy delgadas, de 1 cm de ancho y no más de 2-3 mm de grosor. Cortar el nabo en rodajas finas y después en medias lunas.
Cortar el alga kombu rehidratada en tiras muy finas. Se puede aprovechar alga sobrante de otras preparaciones, o también omitir por completo para la receta. Combinar con las verduras sobre un colador, mezclar con una buena pizca de sal, remover con las manos, suavemente, y dejar reposar 20 minutos.
Lavar el limón o yuzu y sacar tiras finas de la piel, sin la parte blanca. Reservar. Rallar fina otra porción de la piel y mezclar con el azúcar en un cuenco con el vinagre y el agua. Escurrir el líquido de las verduras y mezclar con este aliño y las tiras de cítrico. Dejar reposar en la nevera unos 20 minutos antes de servir. Corregir el punto de sal.
Con qué acompañar el namasu
Cuanto más tiempo dejemos reposar el namasu o encurtidos de zanahoria y nabo, más tiernos y sabrosos estarán. Es un plato pensado para servir en pequeños cuencos como parte de un menú de múltiples preparaciones, pero podemos servirlo a modo de ensalada en raciones más generosas. Acompaña muy bien platos de pescado y marisco, carnes o verduras.
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