Uno de los grandes clásicos de mi infancia y juventud, es decir, de cuando vivía en casa de mis padres, ha sido la mousse de espárragos. No había comida o cena de celebración en la que no hiciera aparición este plato, que mi madre preparaba en el horno y al baño María. Su receta es más un púdin que una mousse, aunque siempre la hemos llamado lo segundo.
Hace tiempo que quería darle una vuelta de tuerca a aquella receta y hacerla más liviana y sencilla sin perder el factor festivo al que va ligada. El resultado es una mousse de espárragos que se prepara en un santiamén, que no requiere horno y que se sirve a temperatura ambiente. Un entrante perfecto para esa comida o cena romántica de San Valentín que muchos de vosotros ya andáis planeando.
Comenzamos pochando el puerro y la cebolla que habremos, previamente, picado finamente. En el caso del puerro, bien lavado para retirar los posibles restos de tierra que pueda contener. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos las verduras y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos aproximadamente.
Mientras tanto escurrimos los espárragos y los lavamos bien para eliminar el sabor ácido que les aporta el líquido de la conserva. Los escurrimos y secamos a conciencia con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave durante cinco minutos o hasta que no haya restos de caldo.
Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida, que se fundirá por efecto del calor. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos.
Montamos la clara y la mezclamos con el puré de espárragos. Lo hacemos poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar bien lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas o cuencos y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora aproximadamente.
Mientras tanto preparamos la decoración. En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.
Con qué acompañar la mousse de espárragos
Esta mousse de espárragos es una delicia con la que comenzar una comida o cena de celebración, perfecta para el menú de San Valentín, aunque también se puede servir en otras ocasiones. Es suave en sabor y textura, ligera, con un toque ligeramente ácido y muy elegante. Si la servimos en chupitos, podemos ofrecerla como parte de un bufé frío. Siempre a temperatura ambiente.
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