Mis primeros acercamientos a la focaccia fueron algo decepcionantes, aunque eso no lo supe hasta mucho más tarde. Porciones alargadas de masa de pan reseca, cubiertas de queso indeterminado, en alguna pizzería mediocre me intrigaron para hacerla en casa, cuando aún sabía poco sobre esta maravilla de la panadería italiana.
Más tarde aprendí que una buena focaccia debe ser tierna y crujiente a la vez, jugosa y aromática, con una miga plagada de ojos de aire. Es una masa muy húmeda en la que no valen los remilgos a la hora de añadir aceite y pringarse un poco, pero que resulta sorprendentemente fácil preparar en casa.
Emigrada de Italia y popularizada en miles de cocinas, la focaccia viene en el mismo saco que hemos acogido a la baguette, a la pizza calzone, a la burrata, a brioches —aunque sean franceses— y a paninis.
Quizá no es la mejor receta para iniciarse en la panadería casera, aunque tampoco es mala idea lanzarse a la piscina con ella. Me gusta usar masa madre y fermentaciones retardadas, pero la guía del chef australiano David Lovett nos ha animado a probar una receta apta también para los panaderos caseros más novatos. Lista en unas cuantas horas y sin necesidad de recurrir a robots ni amasadoras -aunque nos pueden ayudar-.
Manos a la masa
Solo hay que quitarse el miedo de trabajar con masas húmedas y blandas, y como no tendremos que formar ninguna hogaza o barra, el trabajo final se simplifica mucho. La focaccia básicamente solo necesita una bandeja adecuada bien engrasada para darle espacio a expandirse por sí misma, presionando su superficie con los dedos, sin banetones ni nada parecido.
La primera vez recomendamos no complicarse mucho con la cobertura: solo se necesita buen y abundante aceite de oliva virgen extra, alguna hierba aromática (el romero le va de fábula) y sal. Pero además sugerimos los siguientes ingredientes para probar
- Tomate seco previamente hidratado en aceite (importante que esté hidratado o se quemará). Una buena idea es hidratarlos en casa en nuestro aceite favorito, toda la noche, y usar ese aceite para la focaccia.
- Aceitunas negras o verdes de buena calidad.
- Tomate fresco no muy maduro, mejor si son cherrys.
- Cebolla o puerro en rodajas no muy finas.
- Mozzarella de búfala, queso azul, feta o rulo de cabra.
- Anchoas, jamón, panceta, chorizo, chistorra...
- Pimiento asado, calabaza cocida o asada, calabacín a rodajas finas...
- Uva, cerezas, naranja, melocotón, arándanos...
Combinar en un recipiente las harinas con la sal. Formar un hueco y echar el agua con el azúcar y la levadura. Empezar a mezclar hasta homogeneizar, tapar con un paño y esperar 10-15 minutos.
Comenzar a amasar. Como es una masa húmeda, se puede usar una amasadora o robot con gancho de amasar (unos 8-10 minutos), o se puede hacer a mano. Es más fácil si los primeros minutos se hacen pliegues de la masa sobre sí misma usando una rasqueta ligeramente engrasada con aceite. Hay que procurar no añadir más harina.
Engrasar la mesa de trabajo, echar la masa y amasar a mano, engrasándolas de vez en cuando con aceie o humedeciéndolas con agua, trabajando de corrido o con amasados cortos y reposos de 15-30 minutos. En este vídeo de Beatriz Echeverría (El horno de Babette) se explica bien el método francés para trabajar a mano masas húmedas.
Cuando la masa esté lisa, elástica y suave (ver fotografías), tapar con un paño húmedo o film de cocina dentro de un recipiente engrasado, y dejar levar hasta que casi doble su tamaño. No debería tardar más de una hora, pero depende mucho de la levadura, el amasado y la temperatura.
Engrasar bien con aceite una bandeja rectangular de unos 15x25 cm (aproximadamente) y unos 3 cm de altura. Echar con suavidad la masa levada y extenderla ligeramente sin aplastarla, extendiéndola desde la parte inferior con las manos engrasadas. No tiene que quedar perfecta, ella sola se expanderá. Pincelar con aceite y dejar levar 20-30 minutos.
Precaletar el horno a 250-240ºC. Volver a extender la masa con mucha suavidad, cogiéndola desde abajo y estirándola con los dedos, sin llegar del todo a los bordes de la fuente. Volver a pincelarla con aceite y practicar unos huecos por toda la superficie hundiendo los dedos. Volver a regar con un poco más de aceite y dejar reposar 10 minutos.
Aderezar con los ingredientes deseados, sin sobrecargarla. En este caso, tomates secos picados y hierbas provenzales. Presionarlos con suavidad, añadir más aceite y dejar reposar de nuevo 10 minutos. No dejar que suba más de 3 cm de altura.
Finalmente aderezar con otro chorro de aceite, añadir sal gruesa e introducir en el horno. Hornear 5 minutos, bajar la temperatura a 220ºC y continuar horneando hasta que esté bien dorada, unos 15-20 minutos en total. Regar con aceite nada más salir del horno, esperar 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
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Con qué acompañar la focaccia
Por sí sola, una buena focaccia básica ya es una delicia que no necesita más que una buena cerveza o cualquier otra bebida fresca, ya que además es perfecta para el aperitivo. No es lo más canónico, pero podemos servirla acompañando alguna comida ligera, siempre que no sea pizza ni pasta. Una ensalada o sopa fría sería la pareja ideal para, por ejemplo, completar una cena de verano. Me parece también perfecta para servir en un menú de picoteo o en una barbacoa. Y apetece incluso como desayuno tardío, brunch o merienda.
Está más rica el día en que se hornea, pero aguanta bien una o dos jornadas, bien envuelta y son cortarla del todo. Si se reserca, se puede mojar en aceite, pasar por el grill o tomar con queso y embutidos. Cortada en porciones frescas congelan estupendamente bien.
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