Estilos de pizza hay muchos, y no todos nos tienen por qué gustar por igual. Quizá la masa que despierta más consenso es un poco al estilo neoyorquino, con la base crujiente y sin exceso de alveolado, pero con una miga ligeramente esponjosa, sin llegar al grosor de la focaccia. Si es tu caso, esta receta de masa de pizza podría convertirse en tu favorita.
Bautizada por J. Kenji López-Alt como foolproof pan pizza, que se traduciría algo así como "pizza en sartén a prueba de tontos", el experto culinario nos da todas las claves para lograr una masa perfecta fácilmente, para lo que recomienda usar una sartén de hierro fundido tipo skillet, para lograr una base extremadamente caliente sobre la que dorar rápidamente la pizza.
En su defecto, podemos usar otra fuente de hierro refractaria, una bandeja corriente de horno o, si la tenemos, una piedra de hornear o plancha celsius. Un punto clavo en la elaboración, eso sí, es dejar la masa fermentando durante, al menos, ocho horas, incluso un día entero. Esa fermentación lenta a baja temperatura nos da una masa mucho más sabrosa, fácil de manejar y más digestiva. Exige tiempo, pero un trabajo mínimo.
Lo ideal es empezar la masa el día antes que se quiere hornear la pizza, independientemente de si será para comer o para cenar, pues necesitamos al menos aplicar ocho horas de primera fermentación.
Disponer en un recipiente amplio las harinas con la levadura y la sal; mezclar y añadir el agua y el aceite. Combiar todo hasta tener una masa homogénea, húmeda, sin grumos secos. Tapar con plástico film y dejar reposar como mínimo ocho horas, o hasta 24.
La temperatura ambiente no debe ser superior a 25ºC o podría sobrefermentar muy rápido. Si hace calor, podemos dejarla en la parte menos fría de la nevera pasadas tres o cuatro horas a temperatura ambiente, o utilizar agua fría para la mezcla.
Pasado el tiempo de fermentación, dejando que se atempere fuera de la nevera si la hemos dejado ahí, echar sobre una mesa limpia engrasada con aceite o cubierta con harina (lo que nos sea más cómo de trabajar; en verano puede ser mejor la harina). Dividir en dos mitades iguales y reamasar por separado para formar dos bolas.
En este punto podemos engrasar una de ellas, envolverla en film y congelarla. Para hacer una sola pizza, engrasar bien una sartén de hierro fundido de 24-5 cm, o una bandeja grande, con aceite y colocar la bola de masa en el centro. Pintar bien con aceite y aplanar con la base de la mano para dejar una tortita gruesa.
Cubrir con film y dejar que fermente un par de horas; si hace calor necesitará menos tiempo. Pasada la primera hora (menos si hace calor), precalentar el horno a máxima temperatura posible (al menos 250ºC).
La masa debería haber casi ocupado toda la superficie de la sartén. Entonces terminar de estirar o aplanar con la yema de los dedos, rompiendo las burbujas de aire que en esta masa no nos interesan. Alzar los bordes para romper las burbujas que pueda haber por abajo.
Cubrir con salsa de tomate o tomate triturado, jamón cocido, verduras... y con una capa generosa de queso mozzarella. Hornear a media altura unos 12-15 minutos, hasta que al levantar la masa con una espátula se vea bien dorada y crujiente. Servir con parmesano recién rallado y orégano y/o albahaca.
Con qué acompañar la pizza
Una de estas masas de pizza es perfecta para compartir entre dos personas sin llenarse mucho, añadiendo en la mesa algún entrante también italiano como una ensalada caprese, una panzanella i unas aceitunas rellenas. Así tendremos sitio para culminar el menú con un postre fresco que podemos tener listo con antelación, como el clásico tiramisú o una panna cotta.
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