Pan casero sin horno: cómo seguir disfrutando de la panadería cuando más aprieta el calor (y once recetas para practicar)

Amasar y hornear en pleno invierno es todo un placer reconfortante, que se vuelve una actividad de alto riesgo con el calor veraniego en ciertas regiones. Afortunadamente, el horno no es siempre imprescindible para preparar nuestro propio pan casero, y aprender otras técnicas alternativas podrá sacarnos de un apuro también cuando se nos estropee este electrodoméstico.

El horno doméstico revolucionó la cocina permitiendo a cualquier persona asar y hornear en la cocina de casa, sin tener que recurrir a los hornos comunitarios o al obrador del pueblo. Con distintas calidades según el modelo, proporciona el mejor método a nuestra mano para conseguir panes hermosos, de miga suave y corteza crujiente.

Si no podemos o no queremos usar un horno, solo nos queda buscar fuentes de calor alternativas; es exactamente lo mismo que hacemos al cocinar cualquier plato. Hay muchas recetas que se pueden preparar a la plancha, al horno, al vapor, en olla rápida o en microondas; los resultados son más o menos diferentes, pero todos válidos. Solo es preciso comprender cada sistema y jugar con los tiempos y temperaturas.

Diferentes técnicas para cocer pan sin hornear

Algunos de estos métodos permiten obtener cortezas más o menos doradas y crujientes, pero otros nos obligan a renunciar a ellas. Lo que hay que ter claro es la imposibilidad de conseguir replicar los mismos resultados que en un horno, así que no es buena idea perseguir hogazas fabulosas, crujientísimas y con un gran alveolado fruto de una alta hidratación.

Además tenemos dos opciones: preparar masas originalmente creadas para cocinarse sin horno, o adaptar recetas de panadería a formas de cocción alternativas. La segunda despertará un poco más nuestro espíritu aventurero, pues es preciso tener cierta paciencia para experimentar y aprender de cada experiencia.

Panes a la sartén, plancha o grill

Una buena plancha de hierro, capaz de alcanzar y retener una alta temperatura, es la mejor herramienta para renunciar al horno. No podremos hacer hogazas ni panes con mucho volumen, pero nos adentraremos en el fabuloso mundo de los panes planos, muy agradecidos y versátiles.

Hay multitud de ejemplos en la cocina oriental y africana, con masas que pueden ir fermentadas o no. El pan naan indio, por ejemplo, se cocina en un horno tandoori pero perfectamente se puede hacer también en una sartén, calentándola a alta temperatura primero y poniendo la tapa durante el primer minuto hasta que la masa se hincha. Otros panes como el roti o el chapati son originalmente masas que se hacen sobre una plancha de hierro.

En Europa tenemos también ejemplos, como los algo confusos muffins ingleses -que son más bien panecillos levados de sabro neutro, no dulces esponjosos-, o los bolos do caco portugueses, esencialmente muy similares. Imitando sus técnicas, podemos aplicar el método de cocción a cualquier masa estándar de pan no muy hidratada: tras la primera fermentación se estira la masa, se recortan porciones pequeñas iguales, se vuelven a levar y se cocinan a la plancha.

Una masa de pizza o una focaccia, como masas planas que son, también se pueden cocinar en sartén o plancha. Lógicamente, si queremos que los ingredientes superiores se fundan y calienten, habrá que poner la tapa y controlar que la base no se tueste demasiado rápido, pues no podremos darle la vuelta.

En verano no es en absoluto mala idea aprovechar las brasas de la barbacoa o el grill para el mismo menester. Las pizzas, especialmente, pueden salir estupendas usando una base adecuada para colocarla sobre el fuego.

Panes en cazuela

Una buena cazuela de hierro con tapa hermética puede imitar el ambiente de un horno usando el fuego. Hay que controlar que la base no reciba demasiado calor directamente, por ejemplo con un difusor o colocando la tapa de la olla invertida sobre la llama, situando el pan encima y tapándolo con la cazuela boca abajo. Esto, lógicamente, solo se puede hacer en placas de gas y con ollas 100% de hierro fundido.

Con otros tipos de ollas y sobre vitrocerámica o inducción, tendremos que dar la vuelta al pan a media cocción para que se cueza de manera más uniforme, retirando la tapa al final para eliminar la humedad. No nos quedará tan tostado como en el horno, pero el resultado puede ser más que decente.

Olla rápida y olla de cocción lenta

Estos dos aparatos de procesos opuestos también son aptos para cocer masas de pan. Con la olla exprés podemos dejar la masa dentro de la misma ya en la segunda fermentación, poniéndola al fuego, tapada y con la válvula abierta, durante una media hora a la mínima potencia. La fase final se haría dándole la vuelta al pan y ya sin la tapa.

En una Crock-Pot o similar tendremos que colocar la masa, tras la última fermentación, sobre papel vegetal y con papel de cocina bajo la tapa, para evitar la condensación. Se programa en potencia alta durante unas dos horas, y nos dará un pan muy tierno sin casi corteza, perfecto para tostadas.

Microondas y vapor

Con el microondas se acelera enormemente el horneado por la altísima temperatura que es capaz de alcanzar la masa en apenas unos segundos. Es aconsejable hacer algunas pruebas primero con pequeños trozos de de una masa de pan corriente, y priorizar los ejemplares de pequeño tamaño, tipo bollo o panecillos.

El microondas proporciona un resultado muy similar a cocer el pan al vapor, que es otro sistema muy antiguo aún usado en la actualidad. En Asia existen muchos ejemplos, con los bao buns como la última gran tendencia a imitar en Occidente, pero en realidad podemos cocer cualquier panecillo siguiendo el mismo sistema.

Ya sea en la vaporera de una olla corriente, con una rejilla comprado aparte, en el accesorio de un robot tipo Thermomix, o con vaporera asiática de bambú, las masas tardarán entre 20-45 minutos, según el tamaño. Lógicamente, serán panes pálidos, sin corteza, pero muy tiernos y esponjosos.

Masas fritas

Algo tan sencillo como estirar un trozo de masa de pan ya fermentada para freírla en aceite muy caliente nos puede dar un gran placer. Es una técnica habitual en algunas zonas de Italia, especialmente Campania con Nápoles a la cabeza. La pizza fritta se puede tomar en porciones tal cual, pero también hay versiones rellenas o que se completan con diversos complementos una vez cocinada.

En otras partes del mundo encontramos ejemplos de masas de pan, con o sin fermento, que se cocinan mediante la fritura. Los tortos de maíz asturianos son un buen ejemplo, y hay muchos más en países americanos.

Recetas de panes y masas sin encender el horno

Además de animar a todo el panadero aficionado a experimentar por su cuenta en casa, a continuación seleccionamos nuestras mejores recetas de panes y otras masas que no requieren horno, con opciones para todos los gustos.

Muffins ingleses o panecillos a la sartén

Más detalles en la receta completa.

Pan en microondas

• Ingredientes para 2 unidades. 250 g de harina de trigo, 5 g de sal, 8 g de levadura química (impulsor), 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 130 ml de agua.
• Elaboración. Mezclamos la harina de trigo con la sal, la levadura química, el aceite y el agua. Removemos bien con ayuda de una cuchara o un tenedor y, cuando empiece a ser difícil de trabajar, lo hacemos con las manos. Una vez integrado todo , pasamos la masa a la encimera y amasamos durante cinco minutos o hasta que se haya vuelto elástica y lisa. Cortamos en dos y damos forma ovalada. Introducimos en un recipiente apto para el microondas, con la base cubierta de papel vegetal, y hacemos dos cortes transversales. Cubrimos el recipiente con film transparente, agujereamos la superficie y lo introducimos en el microondas. Cocemos a máxima potencia 4 minutos. Retiramos el film transparente y trasladamos a una rejilla metálica para dejar enfriar y evitar que la base se humedezca.

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Bao buns o panecillos asiáticos al vapor

• Ingredientes para 6 unidades. 130 ml de agua, 5 g de levadura fresca, 320 g de harina de fuerza, 75 g de leche, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de lecitina de soja (opcional).
• Elaboración. Calentamos 50 g de agua, la vertemos en un bol, añadimos la levadura y la harina y removemos con una cuchara hasta que esté todo integrado. Dejamos reposar 20 minutos hasta que doble de volumen. En un bol más grande ponemos 80 g de agua, 270 g de harina, la leche, el aceite, la miel, la sal, la lecitina y la masa de arranque y amasamos hasta conseguir una masa lisa. Dejamos reposar 30 minutos hasta que doble de volumen. Enharinamos la superficie de trabajo y amasamos, le damos forma de cilindro y la cortamos en 6 porciones de igual peso (unos 90 g). Damos a cada porción forma de bola y las aplastamos ligeramente dándoles forma ovalada con un grosor de 1,5 cm. Ponemos cada una sobre un trozo de papel de hornear. Ponemos dentro de una vaporera, tapamos y dejamos reposar otros 30 minutos. Cuando hayn casi doblado el tamaño, cocemos al vapor con agua en la olla unos 13 minutos.

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Piadinas italianas

• Ingredientes para 6 unidades. 500 g de harina de trigo, 80 g de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para cocinar), 1,5 cucharaditas de bicarbonato sódico (7 g), 10 g de sal, 200 g de agua, aproximadamente.
• Elaboración. Mezclar la harina con la sal y el bicarbonato en un recipient. Formar un hueco en el centro y echar el aceite y el agua. Empezar a mezclar hasta incorporarlo todo; si vemos que se queda algo seca, añadir cucharadas de agua poco a poco. Amasar a mano sobre la mesa hasta tener una textura homogénea, no pegajosa. Formar una bola, devolver al recipiente, tapar y dejar una hora. Separar en seis porciones, manteniendo las que no estamos trabajando tapadas con un paño limpio que no suelte hilos. Amasar cada porción, bolear y aplastar y estirar con un rodillo hasta dejar un grosor de unos 3-4 mm. Pinchar con un tenedor. Calentar una buena sartén a fuego medio-fuerte, engrasar con un poco de aceite y cocinar cada unidad unos 2 minutos por cada lado. Mantener las ya cocinadas tapadas con film o un paño.

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Pizza sin horno

• Ingredientes. 1 masa de pizza, 30 g de salsa de tomate, orégano, 1 bola de mozzarella, 6 tomates cherry, 7 aceitunas negras sin hueso, 7 anchoas, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavamos y cortamos los tomates cherry por la mitad o en cuartos. Escurrimos la mozzarella fresca y la troceamos. Cortamos las aceitunas negras en discos. Escurrimos las anchoas y reservamos. Calentamos una sartén del mismo diámetro que la base de pizza y, cuando esté humeante, colocamos la masa en su interior. Cuando la base esté ligeramente tostada, volteamos. Untamos con salsa de tomate y colocamos el resto de ingredientes por toda la superficie. Bajamos el fuego al mínimo y tapamos. Cocemos durante 10 minutos aproximadamente o hasta que la base esté cocida. Una vez lista, retiramos de la sartén, espolvoreamos con orégano seco y regamos con un chorrito de aceite.

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Pan polar o Tunnbröd

• Ingredientes para 12 unidades. 150 g de harina de fuerza, 75 g de harina de centeno integral, 1/2 sobre de levadura seca de panadería, 1 cucharadita de semillas de hinojo molidas, 1/2 cucharadita de sal, 100 ml de agua tibia, 1 cucharada de miel, 50 g de queso quark o yogur, aceite vegetal.
• Elaboración. En un bol ponemos las harinas, la levadura, las semillas de hinojo, la sal, el agua y la miel. Amasamos hasta que esté todo bien unido. Incorporamos el queso quark y amasamos de nuevo hasta obtener una masa lisa y uniforme. Formamos una bola, la colocamos en un bol grande engrasado con aceite y la cubrimos con papel transparente o con un paño húmedo. La dejamos reposar durante una hora en un lugar cálido. Dividimos la masa en 12 porciones a las que daremos forma de bola. Espolvoreamos con harina la encimera y con la ayuda de un rodillo extendemos las bolas hasta que queden lo más finas posible. Pinchamos toda la superficie con un rodillo de púas o con un tenedor. Calentamos una sartén grande de fondo grueso, ponemos la masa y la asamos unos dos minutos por cada lado con cuidado de que se queme, sin tostarse, debe quedar blanda y manejable para poder enrollarse.

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Chapati con harina de garbanzos

• Ingredientes para 6 unidades. 100 g de harina integral, 100 g de harina de garbanzos, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de agua (aprox.), 2 g de sal, perejil fresco o cilantro al gusto.
• Elaboración. Combinar dos harinas con el aceite, el agua y la sal. Empezar a mezclar hasta tener una masa homogénea y echar el perejil bien picado. Amasar plegando la masa sobre sí misma para integrar el perejil. Podemos engrasarnos las manos con aceite. Si al cabo de unos minutos siguiera muy pegajosa, podemos ajustar la textura agregando, poco a poco, algo más de harina de garbanzos. Colocar en un recipiente, tapar y dejar reposar 20-30 minutos. Dividir en 6, formar bolitas y estirar muy bien con un rodillo. Calentar a fuego medio-fuerte una buena sartén y engrasar ligeramente con aceite cuando ya esté caliente. Cocinar cada porción unos 2-3 minutos por cada lado. Deben salir burbujas irregulares. Dorar al gusto. Amontonar cada chapati en un plato, tapándolos con un paño limpio para que no se sequen.

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Pan en olla de cocción lenta

• Ingredientes. 450 g de harina de trigo, 7 g de levadura seca de panadería, 5 g de sal, 315 g de agua caliente a 40ºC.
• Elaboración. Mezclamos la harina, la levadura y la sal. Añadimos el agua caliente y removemos hasta incorporar y obtener una masa homogénea. Cubrimos el recipiente con un trapo y dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen. Boleamos sobre una superficie de trabajo limpia (si resulta demasiado pegajosa podemos espolvorearla con harina) y la colocamos en el interior de la olla de cocción lenta, sobre papel vegetal. Cubrimos con dos o tres capas de papel absorbente. Cerramos la olla y programamos alta, dos horas. Conviene dejarlo enfriar fuera de la olla (cuidado con el vapor). Lo retiramos tirando hacia arriba del papel vegetal y dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Arepas venezolanas

• Ingredientes para 8 unidades. 300 g de harina de maíz precocida blanca, 480 g de agua, 2 g de sal, un poco de aceite vegetal, relleno al gusto.
• Elaboración. Disponer la harina precocida en un recipiente y mezclar con la sal. Formar un hueco y echar el agua, mezclando poco a poco. Trabajar la masa con las manos hasta que quede bien hidratada y esté lisa y homogénea. Debe quedar húmeda pero no pegajosa. Corregir de harina o agua si fuera necesario. Tapar y reposar 10 minutos. Preparar una sartén con un poco de aceite. Dividir la masa en 6-8 porciones. Formar bolas uniformes con las manos -podemos engrasarlas con aceite ligeramente para que sea más fácil- y aplanar con suavidad. Deben quedar como tortitas, con un dedo de grosor, de unos 1,5 cm. Calentar la sartén y cocinar las arepas durante unos 8-10 minutos a fuego medio por cada lado, dejando que se doren bien.

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Tortos de maíz con revuelto de morcilla

• Ingredientes para 6 tortos. 120 g de harina de maíz molida natural sin cocer, 120 g de agua templada con un pellizco de sal, 1 morcilla asturiana no muy curada, 2 huevos L, aceite de oliva para freír.
• Elaboración. Si hacemos el relleno de revuelto de morcilla, empezamos cociendo el embutido 1 hora en agua hirviendo y reservamos. Para la masa, mezclamos la harina de maíz con el agua templada y el pellizco de sal y removemos hasta hacerse unas migas. Vamos formando con las manos una bola compacta. Mojamos un paño limpio de cocina en agua caliente y envolvemos la bola, dejándola dentro del recipiente una hora. No tiene que crecer. En una sartén con unas gotas de aceite desmenuzamos la morcilla retirándole la piel y la calentamos, le añadimos los huevos semibatidos y formamos un revuelto. Una vez reposada la masa dividimos nuestra bola en seis porciones, y en el mismo trapo vamos aplastándolas hasta formar como una especie de tortita de unos 5 cm de diámetro. Ponemos en una sartén el aceite a calentar y las vamos friendo retirándolas para un plato con un papel de cocina. Repartir el revuelto por encima y servir.

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Sopaipillas pasadas chilenas

• Ingredientes para 30 sopaipillas. 1 taza de calabaza cocida y tamizada por un chino, 2-3 tazas de harina, 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1/4 cucharadita de levadura de panadería seca, una pizca de sal y aceite para freír.

• Elaboración. En un bol colocamos la calabaza, 2 1/2 tazas de harina, la levadura, la mantequilla y la sal. Amasamos hasta que obtengamos una masa homogénea. Añadimos más harina si es necesario. Sobre una superficie enharinada estiramos la masa con un rodillo, dejando 1 cm de espesor. Cortarmos discos y pinchamos con el tenedor. En un sartén profunda colocamos el aceite y lo calentamos a fuego medio. Freímos las sopaipillas por ambos lados, hasta que estén doradas, retiramos y las estilamos en papel absorbente.

• Ingredientes para la salsa de chancaca. 450g de chancaca (similar a la melaza), 800 ml de agua, 1 rama de canela, cáscara de naranja, 20-30 g de almidón de maíz.

• Elaboración. En una olla colocamos la chancaca, el agua, la canela y la cáscara de naranja. La llevamos a fuego medio y con la ayuda de una cuchara la revolvemos para ayudar a que se disuelva. Una vez que la salsa esté hirviendo agregamos la maicena disuelta en un poco de agua. Revolvemos y esperamos que hierva. Retiramos la olla del fuego y le agregamos las sopaipillas.

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