El pan de cristal es la mínima expresión de lo que puede ser un pan: todo corteza, apenas miga. Ideal para abrir por la mitad, tostar y regar con un chorrete de aceite de oliva o restregar con tomate. Disfrutarlo para desayunar me parece la mejor opción, aunque admite todo tipo de rellenos y como bocata a la hora de la merienda no le haría un feo.
Es una versión del popular pan de chapata, un pan aplanado y con hermosísimos alveolos en la miga. La causa de este escándalo es el alto nivel de hidratación de la masa, que resulta bastante pegajosa y blanda. Pero, gracias a ello, el aireado de la miga es enorme; el pan de cristal es todo corteza o casi.
No es un pan difícil de hacer, pues el sistema de plegado de la masa no tiene ciencia alguna. Lo más engorroso es la manipulación de una masa tan blanda a la hora de cortar las piezas y trasladarlas a la bandeja de horno. Nada que no se pueda solucionar con un poquito de tiento y espolvoreando una buena cantidad de harina.
En un bol grande mezclamos todos los ingredientes. Obtendremos una mezcla blandita que dejamos reposar durante diez minutos, cubriendo el recipiente con un trapo limpio y seco. Como la masa es muy hidratada y pegajosa, solo se puede trabajar con pliegues. No sirve un amasado clásico.
Para ello hay que mojarse la mano, meterla bajo la masa, entre ella y la pared del bol, levantar un lado de la masa, estirando con cuidado, y dejarla caer sobre el resto de la masa. Hacemos después lo mismo con el lado opuesto. Hay que ser delicados y tirar con suavidad, intentando que no se desgarre.
Hacemos pliegues, alternando el sentido de los mismos, cada 30 minutos durante dos o dos horas y media. Es decir, lo repetimos entre cuatro y seis veces. Veremos que la masa se afina, se hace más elástica, adquiere estructura y tiende a mantener cierta altura, en lugar de quedarse plana.
Una vez que la masa ha adquirido estructura al cabo de cuatro a seis ciclos de pliegue-reposo, enharinamos la mesa y volcamos la masa, intentando que no pierda aire. Enharinamos también la superficie de la masa y la dejamos reposar diez minutos más.
A continuación nos enharinamos las manos, las metemos por debajo y estiramos la masa con suavidad, formando un rectángulo de unos dos centímetros de altura. Con una rasqueta enharinada cortamos la masa en nueve porciones y las pasamos a una bandeja forrada con papel vegetal.
Para que no se deformen, lo mejor es usar la rasqueta. La deslizamos por debajo de cara porción, la levantamos con suavidad y la llevamos a la bandeja de horno. Si se deforman, los recolocamos con sumo cuidado para darles una forma uniforme.
Tapamos la bandeja con plástico (yo uso una bolsa de basura y, para que no se pegue a los panes, coloco cuatro vasos en las esquinas y otro en el centro). Dejamos fermentar 20-30 minutos, a temperatura ambiente, hasta que esponjen algo más (no hace falta que doblen; ya estaban algo fermentados al cortarlos).
Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 240ºC, con calor arriba y abajo, y los cocemos durante 25 minutos. Para que la corteza quede crujiente conviene colocar un recipiente con agua en la base del horno (lo podemos tener listo antes de meter los panes).
Los últimos cinco minutos volteamos los panes y dejamos que la base de seque y se dore. Una vez listos, pasamos los panes a una rejilla donde los dejamos enfriar por completo antes de consumir...¡aunque tibios son un verdadero vicio!
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Con qué acompañar el pan de cristal
Cualquier momento es bueno para disfrutar del pan de cristal. Mi favorito es el del desayuno, acompañado de una taza de té recién infusionado, aunque a la hora de la merienda no le hago feos. Es delicioso y su textura crujiente resulta adictiva. Haz mucha cantidad porque volarán de tu cocina.
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