Cuantos más panes horneo, más me gusta, y eso que no le dedico todo el tiempo que me gustaría. Mi gran reto pendiente es atreverme con procesos más complicados y recetas que requieren más tiempo y un mejor dominio de técnicas avanzadas, pero mientras llega el día me contento con lo que sé que me funciona, empezando con un sencillo pan de centeno. Esta receta de pan de trigo y centeno integral con masa madre es un ejemplo del que solemos disfrutar en casa.
He conseguido que mi masa madre siga viva y bien animada durante varios años, con sus periodos de vacaciones descansando en la nevera. Al final le coges cariño, y es una alegría verla "despertar" cuando la alimentas después de varias semanas inactiva. Este pan no es nada complicado aunque hay que cogerle un poco el punto a la masa, que tiene el toque rústico del centeno integral que tanto me gusta. Yo tengo siempre una mezcla de semillas en casa y suelo añadir un par de cucharadas a ojo para enriquecer la miga, pero sin que cojan demasiado protagonismo.
La noche antes, refrescar la masa madre alimentándola según nuestro procedimiento habitual, con un 100% de hidratación (misma cantidad de agua que de harina). Además yo dejo el agua lista en una jarra a temperatura ambiente para que se evapore el cloro, pero se puede usar agua mineral embotellada si la calidad del grifo no es demasiado buena.
Mezclar la masa madre con el agua en un recipiente grande y añadir la miel. Aparte combinar las harinas de trigo con el centeno integral y la sal, y añadirlas poco a poco a la masa madre. Incorporar también la levadura desmigada en el caso de que la usemos. Combinar groseramente sin llegar a amasar, tapar con un paño limpio húmedo o un gorro de ducha y dejar reposar 20-30 minutos.
Agregar las semillas y empezar a amasar con energía sobre una superficie limpia. Nos podemos enharinar un poco las manos si estuviera muy pegajosa, aunque yo prefiero usar aceite para engrasar y así evitar añadir demasiada harina. Al cabo de un rato la masa se vuelve más maleable. Continuar hasta que tenga una textura homogénea, lisa y elástica. Formar una bola y colocar en un recipiente engrasado con aceite, tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño.
Echar la masa levada en una superficie limpia, reamasar un poco y formar una bola creando buena tensión superficial. Colocar con los pliegues hacia arriba en un baneton o en un paño enharinado, tapar y dejar que vuelva a levar casi hasta doblar el tamaño. Precalentar mientras el horno a 250ºC.
Volcar con cuidado la masa en una bandeja de horno, practicar unos cortes en la parte superior con un buen cuchillo o cuchilla afilada y hornear 15 minutos a máxima potencia. Pulverizar agua fría en el fondo y paredes del horno al principio para crear vapor y ayudar a la corteza. Bajar la temperarura a 200ºC y continuar el horneado hasta cumplir 55-60 minutos. Si la corteza empezara a amenazar con quemarse, cubrir con papel de aluminio.
Con qué degustar el pan de masa madre
El pan de trigo y centeno integral con masa madre se debe dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo, y puede tardar bastante ahora en invierno. Aguanta muy bien varios días y la miga gana en sabor incluso pasadas las primeras horas. También se puede cortar en rebanadas y congelarlas individualmente para hacer estupendas tostadas.
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