Nos contaba el maestro repostero Ricardo Vélez que auguraba un próximo auge del stollen o Christollen alemán, el otro gran pan dulce navideño europeo que puede hacerle competencia al manido panettone. Siendo dos masas de panadería enriquecida típicamente navideñas, lo cierto es que el stollen es más fácil de elaborar, pues en apenas medio día podemos lograr una versión casera más que digna que aguantará tierno varios días.
Con su característica forma de hogaza oblonga con un pliegue en medio, y típicamente cubierto de un gran manto de azúcar glasé, el stollen se supone que simboliza al Jesucristo niño con sus pañales. Es originario de Dresde pero se ha extendido a toda Alemania y media Europa germanoparlante, conquistando poco a poco también a otros países, como lo han hecho las distintas galletas de Navidad.
Hay diferentes versiones con rellenos y aromas variados, pero siempre debe ser un pan repleto de frutas secas y/o confitadas -como el panettone- y muy especiado. Muy típico también es el stollen relleno con una barra de masa de mazapán, pero que, puesto es menos fácil de encontrar en nuestros supermercados y lo hacen mucho más pesado, nosotros preferimos omitir.
El stollen no es en absoluto tan sedoso, esponjoso y alveolado como el panettone, ya que se caracteriza por una miga más densa, aunque jugosa y tierna. Esto nos permite prescindir de la masa madre y del tang zhong, aunque los panaderos aficionados más expertos pueden incorporarlo a la receta para conseguir una masa más suave que se conserve mejor.
Lo que sí recomendamos es dejar las frutas macerando en algún alcohol dulce, infusión o zumo -o mezcla- varias horas para hidratarlas muy bien. Esa maceración, además de volverlas más tiernas, nos garantizan un stollen más aromático y jugoso durante varios días. Nuestra receta adapta las indicaciones de Peter Reinhart, quien recomienda incluso dejar las frutas hasta dos o tres días en remojo.
El listado completo de ingredientes puede asustar un poco, pero la mitad son simplemente los aromas y frutas desglosados en varias partes, más el prefermento. En este pan no necesitamos harina especial de fuerza aunque se puede usar; solo hay que procurar que no sea especial de repostería, con una harina "común" de trigo de todo uso nos vale.
En países como Alemania o Suiza venden ya paquetes de frutas confitadas picadas en cubitos para este tipo de elaboraciones; si no se tienen así, picarlas a mano. Se puede usar cualquier mezcla al gusto, aunque la típica es de pasas, naranja y limón.
Mezclar las frutas en un recipiente y cubrir con el líquido elegido (en nuestro caso, brandy, Pedro Ximénez y zumo de naranja natural). Dejar en maceración mínimo 12 horas, mejor 24-48, removiendo de vez en cuando.
Preparar el prefermento mezclando la leche tibia (30-33ºC) con la harina y la levadura. Tapar, dejar en un sitio cálido sin corrientes y esperar a que haya fermentado y esté lleno de burbujas (alrededor de 1 hora).
En un recipiente grande o vaso de un robot amasador, combinar 280 g de harina con el azúcar, las ralladuras finas, la sal y las especias. Agregar el fermento, el huevo y la mantequilla atemperada troceada. Mezclar un poco y echar unos 50 ml de agua. Trabajar hasta obtener una masa ligada húmeda pero no excesivamente pegajosa, añadiendo algo más de agua o de harina si fuera necesario.
Tapar y dejar reposar 10-15 minutos. Echar entoces las frutas maceradas escurridas previamente a través de un colador y amasar bien durante varios minutos hasta obtener una masa elástica que no sea excesivamente pegajosa. Añadir más harina solo si fuera necesario.
Formar una bola y depositar en un recipiente amplio engrasado con aceite de girasol o mantequilla. Dar unas vueltas para engrasar la masa, tapar y dejar levar durante 1 hora en un lugar cálido. Crecerá pero sin doblar su tamaño.
Enharinar una superifice de trabajo limpia, volcar la masa y formar un rectángulo grueso. Con un rodillo fino o las manos, aplastar y rodar por la mitad inferior; distribuir ahí las almendras y las demás frutas picadas, o colocar un cilindro de mazpán. Envolver esta mezcla con la masa para formar una especie de hogaza oblonga con dos pliegues, presionando las juntas.
Colocar con cuidado sobre una bandeja de horno grande con papel sulfurizado, curvando un poco la masa. Pincelar o pulverizar con aceite y tapar con film. Dejar levar hasta doblar su tamaño e ir precalentando el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
Hornear a media altura 15 minutos; girar la bandeja 180º y seguir horneando hasta completar unos 50 minutos. Si se tostara demasiado, cubrir con papel de aluminio al final. Debe tener un color marrón oscuro, pero no quemarse.
Sacar del horno, poner en una rejilla y pintar todavía en caliente con mantequilla fundida (o medio fría, se fundirá con el calor al pasarla por el pan). Inmediatamente cubrir con abundante azúcar glasé tamizado. Esperar uno o dos minutos y echar otra capa de azúcar. Esperar a que se enfríe por completo.
Con qué acompañar el stollen
El stollen se corta típicamente en rebanadas como si fuera una hogaza de pan para tomar tal cual en los desayunos navideños o de Adviento, endulzando el café o té, o un simple vaso de leche. También es un gran acompañamiento de las sobremesas con un licor o vino dulce, y hace una gran pareja con glühwein o vino caliente en las meriendas de tardes frías. En Alemania también les gusta dejarlo secar o aprovechar las sobras tras varios días para untar las rebanadas en mantequilla o mojarlas directamente en el café.
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