Esta receta de ajobacalao (o ajocolorao) es una receta típica de Vélez, en Málaga, que se prepara durante la Cuaresma. Como todas las recetas tradicionales, cada familia tiene su propia manera de hacerla con una personal proporción de ingredientes. Yo os la explico para hacer por el método tradicional y también con Thermomix.
Es muy importante ir añadiendo el aceite poco a poco, para que esté todo bien integrado y el resultado sea lo más cremoso posible. Os aconsejo prepararlo con un poquito de antelación, de este modo los ingredientes se amalgaman bien y el sabor es más intenso. Como no encontré el típico pan cateto que se usa en esta receta, hecho con harina de trigo duro por lo que queda muy denso y con un sabor oscuro, utilicé pan integral.
Lo primero es preveer que hay que desalar el bacalao con el tiempo suficiente, dejándolo en agua con la piel hacia arriba, durante 24 o 36 horas y cambiándole el agua dos o tres veces. Ponemos agua al fuego y cuando hierva añadimos la guindilla y el bacalao y lo dejamos unos cinco minutos.
Sacamos el bacalao del agua caliente, lo metemos en agua fría y reservamos el agua de la cocción. Cuando el bacalao esté frío, lo sacamos del agua y le quitamos la piel, las espinas y lo desmigamos. Rallamos el pan y lo ponemos en un bol grande. Añadimos el pimentón y la mitad del agua de la cocción. Lo dejamos reposar unos minutos.
En un mortero majamos los ajos, la guindilla, el zumo de limón y el resto del agua de la cocción. Lo añadimos al pan. Con una cuchara lo removemos todo y vamos añadiendo poco a poco el aceite. Cuando hayamos añadido la mitad, incorporamos el bacalao. Seguimos removiendo y añadiendo el aceite hasta que esté todo ligado.
Si lo hacemos con la Thermomix, cocemos el bacalao y lo desalamos. Rallamos en pan con unos golpes de turbo. Añadimos el pimentón y el agua de la cocción. Dejamos reposar. Agregamos los ajos, el limón y la guindilla. Trituramos 15 seg/vel 5. Programamos vel 4 y vamos añadiendo poco a poco el aceite por el bocal, cuando esté la mitad incorporamos el bacalao y después seguimos hasta añadir todo el aceite.
Con qué acompañar el ajobalao
Os aconsejo acompañar esta receta de ajobacalao con colines de pan tostado, estoy segura de que os pasará lo mismo que a nosotros, que nos costó parar de degustarlo. Es tan sabroso que a partir de ahora no lo podréis preparar únicamente durante esta época del año.
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