El bacalao es el rey en cuanto a guisos y potajes marineros se refiere, en gran medida por la herencia que nos ha dejado la cocina tradicional ligada a los salazones y el recetario de vigilia y cuaresmal. En esta época podemos aprovechar las ricas alcachofas para guisar el pescado en un plato sustancioso que no tiene más misterio que el dedicarle el tiempo necesario para que el sofrito y el caldo desarrollen su magia sin prisas.
Este tipo de guisos son muy sencillos y cuando se les coge práctica es muy fácil hacerlos a ojo con ingredientes humildes y de temporada, como se dice que hacían las abuelas. Son fáciles, pero piden un poco de paciencia; realmente ese sofrito inicial marcará la diferencia si dejamos que se poche todo lentamente, sin olvidar el chup-chup del guiso posterior.
Si usamos bacalao fresco recomendamos marcarlo primero aparte en una sartén, aunque es más cómodo recurrir al desalado, desmigado o troceado en el tamaño que más nos guste, pero siempre limpio. Las alcachofas podemos cocinarlas a medias mientras se hace el guiso para pelarlas más fácilmente, como explicamos aquí, o agregarlas directamente en crudo peladas y troceadas.
Picar finos la cebolla, ajos y pimiento, sin semillas. Podemos usar verdura congelada ya troceada lista para usar; el caso de los pimientos es el más práctico porque además suelen venir mezcla de verde y rojo. En cuanto al pimiento choricero o ñora, tendremos que rehidratarlos con antelación o usar pulpa en conserva.
Poner a calentar una cazuela u olla amplia con tapa a fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca de sal. Dejar que se poche hasta que se transparente y agregar el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados 5-8 minutos, echar la pulpa de pimiento choricero y un poco de pimentón, removiendo bien.
Podemos añadir un tomate rallado o un poco de concentrado en pasta. Lo importante ahora es dejar el fuego muy suave, tapar y dejar pochar lentamente como mínimo 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya caramelizado.
Mientras preparar las alcachofas -pelándolas y dejándolas con agua con limón y perejil o cociéndolas aparte enteras y pelándolas después- y las patatas. Estas hay que lavarlas, pelarlas y cascarlas en piezas irregulares. Limpiar el bacalao de posibles espinas y piel. Si es fresco, marcar brevemente a la plancha vuelta y vuelta.
Cuando la verdura esté lista -ver foto-, agregar las patatas, subir el fuego y saltear unos minutos para que el tubérculo coja sustancia. Añadir el bacalao, remover, regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo o agua hasta cubrir y un poco más, o según nos guste más o menos caldoso.
Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén casi listas. Incorporar las alcachofas cortadas por la mitad o en cuartos según el tiempo de cocción que les quede -si las echamos crudas necesitarán más tiempo-.
Probar al final y rectificar de sal si hiciera falta, añadiendo más líquido al gusto. Reposar unos minutos antes de servir con perejil picado.
Con qué acompañar las alcachofas con bacalao
Un buen guiso de sabor casero como este de alcachofas, bacalao y patata pide simplemente una porción generosa de pan rústico de trigo o similar de calidad para acompañar, mojar y rebañar sin pudor. Es un plato saciante que lo será más todavía si hemos añadido más cantidad de caldo, y podríamos tomarlo también con huevo cocido, al estilo de los platos de Cuaresma. Para el postre recomendamos apostar por fruta de temporada, aunque si queremos redondear el menú con sabores tradicionales nada puede batir a unas natillas, al arroz con leche o nuestras torrijas favoritas.
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