Hoy vengo de la mano del chef David de Jorge (Robin Food) con uno de mis más recientes descubrimientos culinarios: las anchoas a la papillote. Una receta tradicional de la cocina vasca que no hay que confundir con el papillote como técnica de cocción, en la que los alimentos se cuecen al vapor dentro de un paquete de papel.
Esta receta es sencilla, rápida y muy rica. Se trata de una suerte de sartenada en la que anchoas (o boquerones) y verduras pochadas se alternan a modo de milhojas. El resultado es sorprendente y el proceso está chupado, sobre todo si tenéis la suerte de tener un pescadero de confianza que os limpie los pececillos.
Existen otras versiones de este plato en los que las anchoas no se colocan en libro y descansan, en una sola capa, sobre una cama de verduras, que se sofríen con un poco vino blanco. Ahí lo dejo para que cada cual que haga este platazo como más le plazca. Vamos al lío.
Cortamos las cebolletas y los pimientos verdes en tiras. Calentamos un fondo de aceite en una sartén y pochamos las verduras con un poco de sal durante unos 10-12 minutos. Mientras tanto limpiamos bien las anchoas, quitándoles la cabeza, las vísceras y las espinas (en caso de no haberlo hecho el pescadero por nosotros).
Colocamos una base de verdura pochada en una sartén, cubrimos con una capa de anchoas abiertas en libro -piel hacia arriba- y sazonamos. Repetimos la operación un par de veces más, terminando con una capa de anchoas.
Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los doramos en un poco de aceite. Lo vertemos sobre las anchoas y regamos el conjunto con un chorrito de vinagre de manzana. Tapamos la sartén y cocemos durante cinco minutos a fuego suave. Dejamos reposar un par de minutos antes de servir, espolvoreando generosamente con perejil picado.
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Con qué acompañar las anchoas a la papillote
Estas anchoas a la papillote vienen con su guarnición de verduras incorporada, así que no necesitan de mucho más que de un buen pan con que mojar sus jugos. Una vez des buena cuenta de ellas, vas a querer dejar el plato limpio porque están deliciosos.
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