El escabeche es una técnica de conservación muy antigua surgida de la necesidad, hoy adaptada a muchas versiones diferentes. Continúa siendo una elaboración muy tradicional de los hogares españoles especialmente en fechas señaladas, como ocurre con el bacalao en escabeche durante la Semana Santa.
Este plato está pensado para prepararse la víspera o, al menos, unas cuantas horas antes, para que se asienten bien los sabores, pero el cocinado del pescado se hace aparte. En cada región y cada casa podemos encontrar diversas variantes; en esta receta combinaremos el bacalao con una buena cama de cebolla pochada, zanahoria y el toque aromático del azafrán y la naranja. Un contraste de sabores ácidos, dulces, amargos y salados delicioso.
Ingredientes
- Bacalao desalado 300 g
- Cebolla blanca 2
- Diente de ajo 3
- Zanahoria mediana 2
- Tomillo fresco o seco
- Romero fresco o seco
- Laurel 1
- Cáscara de naranja 0.5
- Vinagre de Jerez o sidra (ajustar cantidad al gusto) 100 ml
- Pimentón dulce 2 g
- Azafrán en hebras 3
- Harina de trigo para enharinar el bacalao
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra en grano 4
- Sal
Cómo hacer bacalao en escabeche
- Tiempo total 1 h
- Elaboración 10 m
- Cocción 50 m
- Reposo 24 h
Desalar el bacalao correctamente con suficiente antelación, en caso de emplear producto salado. Escurrir, secar muy bien y reservar.
Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas no muy delgadas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, dejando que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos.
Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar el conjunto unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo de la fruta.
Enharinar ligeramente el bacalao y freír o marcar por ambas caras en una sartén aparte con algo de aceite. Retirar con cuidado y llevar a la cazuela del escabeche. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado.
Dejar enfriar antes de guardar en la nevera bien tapado para que repose hasta el día siguiente.
Con qué acompañar el bacalao en escabeche
Un plato tradicional como es el bacalao en escabeche se puede tomar frío, templado o calentado un poco, con buen pan a modo de tapa o primer plato. También podemos preparar unas patatas fritas o cocidas y servirlas como guarnición para aprovechar el adobo del escabeche. Si nos gusta el sabor, es una buena idea cortar muy fina la piel de la naranja para tomarla con el pescado.
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