El pasado miércoles estuve en las instalaciones del Basque Culinary Center en San Sebastián disfrutando de una magnífica cena elaborada por Josean Martínez Alija, el chef de Nerua Guggenheim con motivo de la presentación en sociedad de una nueva ginebra ultra premium, la Burrough's Reserve de Beefeater.
La cena fue elaborada especialmente para la presentación por lo que muchos de los platos fueron creaciones pensadas para esta ginebra o que evocaban sus sabores esenciales y toques amargos. Durante la cena, Desmond Payne, el maestro destilador de la marca, --en cuya mesa tuve la suerte de estar--, fue explicándonos muchos de sus secretos.
La ginebra Burrough's Reserve de Beefeater
La nueva Burrough’s Reserve de Beefeater, es una ginebra de alta gama que tras su destilación pasa tres meses en barrica de roble antes de salir a la venta, como hacen otras ginebras premium Reserve como las de Seagram's y Citadelle, si bien tiene la particularidad que la de Beefeater lo hace en barricas que han contenido un licor francés llamado Lillet, elaborado en Burdeos.
Esta ginebra está concebida para tomar sola, no para hacer cócteles o combinados aunque el maestro destilador está seguro de que prondo algún bartender diseñará un cóctel pensado para combinar con ella. En un precioso embotellado que deja ver el color dorado de esta ginebra reserva, se presenta un destilado de 43º de vol de alcohol, que tendrá una tirada de 9.000 botellas numeradas a un precio de 70 euros la botella. El nombre Burrough's es un homenaje al fundador de la marca Beefeater, James Burrough's.
La Burrough’s Reserve no será una bebida de gran consumo, primero porque en España, el principal país donde se consume la Beefeater --un 40% de su producción total-- no tenemos costumbre de consumir ginebra sola, sin hielo ni refresco que la diluya.
Segundo porque esta ginebra destilada en alambique de cobre y madurada en las barricas de roble francés procedentes de licor de Jean de Lillet es bastante fuerte para la mayoría de los que la prueban, según pude atestiguar en las conversaciones posteriores a la cena de presentación. Lo que sí será sin duda es un buen escaparate para Beefeater, una buena operación de marketing que afianzará el prestigio y renombre de la marca.
Para su disfrute, Desmond Payne recomienda tomarla sola y muy fría, recién sacada del congelador. En un vaso diseñado para su degustación que podéis ver en la primera foto de este artículo, se perciben inicialmente los sabores cítricos aportados por la barrica de Lillet y posteriormente, la presencia del enebro, que es muy intensa. Los paladares y narices más finos notarán también notas de especias, botánicos, almendras y corteza de cassia.
La cena de presentación de Josean Alija
Ya disfruté hace unos años de una cena en el restaurante Nerua en Bilbao, situado en la base del museo Guggenheim. Recuerdo que entonces salí encantado con la mayoría de los platos y que me sorprendió su gusto por los sabores amargos, en aquel entonces utilizando el regaliz para meter contrastes en algunos platos.
En esta ocasión, Josean fue el chef responsable de elaborar una cena degustación de seis platos y dos postres que sirviera para enmarcar la presentación de la ginebra Burrough's Reserve para la cual realizó una labor que en mi opinión rozó lo genial, aunque algún plato no llegase a gustar a todos los asistentes.
Comenzamos con unos rabanitos al vapor aliñados con hierbas silvestres, quizás algo insulsos, aunque eran un mero aperitivo para abrir boca. Seguimos con uno de sus clásicos, un plato que me gusta todas las veces que lo pruebo, sus deliciosos tomates en salsa con hierbas aromáticas sobre un fondo de alcaparras que sigue siendo un plato sublime.
A continuación vino la cigala sobre endibia, coco y jugo de espárrago, en el que se nota el gusto de Josean por los contrastes y las notas amargas, como contrapunto a la deliciosa cigala que estaba perfecta de cocción y temperatura. El plato me gustó mucho, aunque a alguno de los que compartían mesa conmigo no les terminó de convencer este juego con el sabor de la endibia.
Seguimos con un correctísimo txangurro con erizos, tomate seco y cerveza, --siempre presente el toque de amargo-- en el que el erizo realzaba la intensidad del sabor a mar. Tras este plato, vino otro de los triunfadores de la noche, una merluza frita con vainas y praliné de semillas de calabaza, perfecta de cocción, jugosa, crujiente en el exterior, un plato muy conseguido.
Para finalizar la degustación, un carré de cordero, muy tierno, --cocinado probablemente a baja temperatura para conseguir esa textura--, que se presentó acompañado de quinoa, puerritos y menta. Estupenda combinación para rematar la cena y pasar a los postres.
El primer postre era atrevido y original, una especie de tarta de manzana con romero y crema de patata, que resultó algo soso, escaso de sabor dulce, pero cuya concepción me gustó. El segundo postre, aún más atrevido no dejo indiferente a nadie.
Se trataba de un pomelo helado con zumo de perifollo que provocó variadas reacciones, desde los que disfrutamos con la originalidad de sus contrastes anisados, a los que renegaron del postre por no ser dulce y finalizar una cena con la presencia de los sabores amargos del pomelo.
En Directo al Paladar | Restaurante la Candela. Cocina creativa en Valdemorillo En Directo al Paladar | Película Omnívoros. Un film sobre cenas clandestinas
