Es innegable el arte y la gracia de los gaditanos, que hasta para denominar un plato tienen expresiones que nos encantan. Así, suelen poner el apellido de "a la cochambrosa" a recetas como los calamares en su tinta, a los chocos, sepias o jibias cocinados de la misma manera, o a estos chipirones a la cochambrosa con garbanzos que vamos a preparar hoy.
En general, cuando cocinamos con este ingrediente, podemos hacer chipirones encebollados, preparar los chipirones a lo Pelayo o también guisados a la andaluza, aunque lo más habitual es hacer chipirones en su tinta, que usualmente servimos con una guarnición de arroz blanco.
La genialidad de esta receta gaditana es que introduce los garbanzos dentro del plato, convirtiendo lo que podría ser un aperitivo, en un plato principal de categoría, con alto valor nutritivo al combinar proteínas y legumbres y que además tiene un sabor excepcional.
Comenzamos separndo los tentáculos del cuerpo y la zona de pico, ojos y tinta del chipirón, como se ve en la segunda imagen. A mí me gusta más dejarlos sucios, con su piel y el contenido de la vaina, sacando solo la pluma pero si lo preferís podéis limpiarlos del todo como os enseñamos aquí o pedírselo a vuestro pescadero.
Preparamos un sofrito con la cebolla picada en brunoise y los tomates también muy picados con el aceite de oliva y cuando ya estén bien deshechos, agregamos los tubos o cuerpos de los chipirones, mezclando bien con el sofrito. Reservamos los tentáculos para más adelante. Agregamos el vino y dejamos que se evapore.
Por otro lado, preparamos la tinta, separando las bolsas de tinta de las cabezas y picos de los chipirones y diluyéndolas en agua. Después colamos el líquido resultante y lo agregamos a la preparación. Si no tenemos tinta para dar el color suficiente, añadimos una cucharadita o un sobre de tinta de los que venden en el comercio. Mezclamos todo bien, agregamos el caldo o fumet de pescado y dejamos cocer durante 25 a 30 minutos hasta que los chipirones estén bien tiernos.
Terminado el proceso, incorporamos los garbanzos limpios y enjuagados bajo el grifo y los tentáculos que habíamos reservado, y dejamos cocer un par de minutos más para que todo se integre- Finalizamos probando y rectificando de sal y espolvoreando con perejil picado, antes de llevar a la mesa.
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Con qué acompañar los chipirones a la cochambrosa con garbanzos
Para acompañar los chipirones a la cochambrosa con garbanzos os recomendamos un buen pan casero de masa madre para untar en la salsa y acompañado con un vino de vuestro agrado, preferiblemente blanco y muy frío. Últimamente, en mi casa estamos bebiendo mucho vino de las variedades de uvas Albarín o Godello, de las zonas de León y Orense, respectivamente.
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