Tratar de emular una receta clásica de una de las más grandes cocineras de nuestro país, es todo un atrevimiento y obviamente, supone una dificultad para cualquiera. Pero dado el éxito de visitas de nuestro post sobre el bacalao de Cuaresma de Carme Ruscalleda de hace cinco años, hemos adaptado su genial receta para que todos podáis hacer una versión casera. Con ustedes, el bacalao de vigilia de Carme Ruscalleda, receta adaptada a cocinas domésticas.
Algunas de las técnicas utilizadas por ella para hacer su plato, requieren ciertos ingredientes más o menos técnicos, pero os indico en todo caso como podéis sustituir todos los procesos para que os quede un plato delicioso, el Potaje de Cuaresma, que nos contó en el Fórum Gastronómico en 2013, plato para el que dijo que había solicitado una bula papal para poder incluir unas tiritas de papada de cerdo.
Para hacer este plato vamos a tener que realizar unas cuantas operaciones separadas, que culminan con el montaje del plato. Comenzamos cortando el bacalao en tajadas que cocinaremos al vacío a 42ºC durante diez minutos con ayuda de un circulador de inmersión. Si no podéis hacer cocción al vacío, podéis confitar los trozos de bacalao cubiertos de aceite de oliva y en un par de minutos en el microondas estarán en su punto. Una vez listos, se cortan en trocitos de tamaño bocado.
Para incluir las legumbres en el potaje, cocemos unas alubias blancas con una cebolla y agua abundante. Una vez cocidas, las escurrimos y colocamos cuatro o cinco en cada plato. Si no queréis cocinarlas, podéis usar alubias cocidas en conserva. Entre unas y otras colocamos tres trocitos de bacalao. Sobre cada uno de esos trocitos de bacalao vamos a colocar una tira de papada confitada. Para hacerla, cortamos la parte de la piel con un poco de grasa, la cortamos en tiras y la cocemos durante dos horas a fuego lento. Después, la cubrimos con perejil picado seco.
Para hacer la alubia negra, trituramos 10 alubias normales y un diente de ajo negro con ayuda de la batidora. Añadimos un 1% de cloruro cálcico y un 0.6% de goma Xantana para darle textura. Con una manga hacemos una tira y la cortamos en trocitos, que tendrán forma similar a una alubia de color negro. Los congelamos para manipular mejor. Sumergimos cada judía negra en agua con alginato para hacer una capa o película que los recubra, como os expliqué al hablar de las esferificaciones. Si no queréis hacer la esferificación, podéis cortar pequeñas porciones muy muy pequeñas del ajo negro y añadirlas repartiéndolas entre el caldo para que al tomar cada cucharada se perciba su aroma.
Terminamos con unas tiras de tomate fresco pelado que colocamos sobre la panceta. Para meter el crujiente, añadimos unos trozos de pan duro cortado en cuadraditos y llevamos el plato a la mesa, sirviendo el caldo en el momento. Para hacer el caldo, usamos parte del caldo de la cocción de las alubias al que añadimos las pieles y las semillas del tomate, dejando que reduzca para tener una textura algo trabada o espesa y para que tome el color del tomate.
Con qué acompañar el bacalao de Cuaresma de Carme Ruscalleda
Si nos han concedido la bula o licencia para incluir esas deliciosas tiritas de piel de papada en el bacalao de Cuaresma de Carme Ruscalleda, nada mejor que solicitar permiso para acompañar nuestro plato con una copa de cava bien frío o con cualquier otro vino blanco de vuestro agrado.
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