Maneras de cocinar el versátil y saludable salmón hay muchas, muchísimas. Desde el infalible salmón al horno, con todas sus variantes posibles, hasta el clásico y ligero salmón a la plancha. El único problema que tiene este pescado azul es el riesgo de que se nos quede seco y algo insípido, pero Julie Andrieu tiene la mejor manera de evitar que eso nos ocurra con una técnica súper fácil.
Ya vayas a cocinar salmón salvaje, o te apañes con un lomo o filetes de acuicultura, el salmón es un pescado muy rico en grasas saludables que, precisamente por sus características, corre el riesgo de resecarse si se cocina demasiado y echamos a perder sus jugos internos. La solución de la presentadora y gastrónoma francesa es simplísima: confitar el salmón. Una técnica que ya hemos explorado con la receta de salmón confitado picante.
Nos lo cuenta en una de sus recetas compartidas más recientemente en sus redes sociales, en la que Andrieu acompaña el pescado con risoni al pesto de acedera, un tipo de pasta de calibre muy pequeño similar al orzo, que parece casi arroz. Pero lo que nos interesa es la forma que propone de cocinar salmón para garantizar que quede jugosísimo y muy rico, y todo ello sin tener que estar pendientes cada segundo de que se haga de más.
Solo hay que colocar los filetes de salmón sin piel, unos 180 g por persona, en una cazuela ancha y cubrirlos por completo con aceite de oliva virgen extra. Entonces hay que encender el fuego a una temperatura muy suave para que se caliente a fuego lento, sin que llegue nunca a hervir. Debe alcanzar unos 52-55ºC y mantenerse en ese rango, siempre sin superarlo. Si quieres darme más sabor, añade unas ramitas de hierbas frescas como tomillo o romero, o unas hojas de laurel.
Lo ideal sería contar con una sonda térmica o termómetro de cocina adecuado para asegurar la temperatura -algunos modelos los puedes programar para que piten si se superan los grados indicados-, pero es fácil controlarlo a mano. Si puedes mantener el dedo diez segundos sumergido en el aceite caliente sin problemas, estará bien. Mientras tanto puedes hacer la guarnición que te apetezca, como puré de patatas, o preparar una ensalada para acompañar.
ThermoPro TP17 Termómetro Cocina Digital de Doble Sonda con Modo Temporizador Termómetros de Barbacoa con Grande Retroiluminación de LCD para BBQ Carne Alimentos Líquido Parrilla Horno
En 20 minutos las piezas de salmón estarán listas; solo tienes que extraerlas con cuidado y secarlas con papel de cocina antes de condimentar a tu gusto. Filtra el aceite para dejarlo bien limpio y guárdalo para reutilizarlo en recetas marineras; al no hacer llegado nunca a hervir estará en perfectas condiciones para un segundo cocinado, una fritura o incluso para alguna vinagreta o aliño, infusionado con los sabores del salmón.
Imágenes | Freepik/lifeforstock - Julie Andrieu
En DAP | Recetas de salmón fresco
En DAP | Recetas con salmón ahumado
