Las cualidades culinarias del atún ya eran muy apreciadas por los romanos, que lo cocinaban con variadas salsas. Mi reciente visita a tierras de Cádiz me ha hecho redescubrir este pescado. Como me recuerda mucho el sabor de las carnes rojas, se me ha ocurrido preparar esta hamburguesa de atún marinado con mayonesa de wasabi, que se puede acompañar de una ensalada verde o una salsa ligera, aunque lo mejor es apreciar su sabor sin demasiadas mezclas. Al marinar el atún reducimos el tiempo de cocción y añadimos sabor.
Los ingredientes (para 4 personas).
400 gr. atún, 2 cucharadas de salsa de soja, zumo colado de 1 limón, 4 cucharadas de vino blanco seco, 1 cucharadita de miel, pimienta negra recién molida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado.
Para la mayonesa de wasabi: 1 huevo, 60 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de aceite de girasol, 1 cucharada de zumo de limón, colado, pizca de sal, pizca de wasabi en pasta.
La elaboración.
Para la marinada mezcla en un cuenco el ajo picado muy fino con la miel, la salsa de soja, el zumo de limón y el vino blanco. Corta el atún en dados, ya limpio de piel y espinas, y cubre con la marinada, dejando macerar en frío una media hora. No conviene excederse en el tiempo ya que el ácido de la marinada cocería el pescado demasiado.
Escurre un poco de la marinada el atún y pica muy fino usando un cuchillo de hoja ancha bien afilado, o pasando por la picadora de carne con aro grueso. También lo puedes triturar a máquina, pero cuidando de no picar en exceso (es mejor a mano).
Mezcla un poco de la marinada sobrante con el pescado picado, junto con el perejil picado muy fino y un poco de pimienta negra recién molida. Mezcla a fondo y, con las manos humedecidas, prepara hamburguesas no muy finas, apretando con las manos para eliminar el líquido sobrante. Reserva.
Pasa las hamburguesas por la plancha o la barbacoa, solo unos minutos por cada lado, para que se doren por fuera y queden jugosas por dentro.
Para la mayonesa de wasabi vierte el huevo en el vaso de la batidora. Cubre con el aceite, el zumo de limón, sal y una cucharadita de wasabi, con cuidado ya que es muy picante. Introduce la batidora y mezcla a velocidad alta sin moverla del fondo, hasta que emulsione.
La degustación.
Sirve las hamburguesas al momento, si quieres espolvoreadas de una pizca de sal Maldon y unas semillas de sésamo tostado. Se acompaña de la mayonesa de wasabi. Si no te gusta el picante o no encuentras el wasabi, puedes aromatizar la mayonesa con una cucharadita de mostaza de Dijon.
El wasabi es una pasta hecha a base de unos rábanos muy picantes, de color verde intenso y que es muy usada en la cocina japonesa, para acompañar sushis y sashimis. Hay que tener especial cuidado de no tomarlo nunca tal cual, siempre se usa diluido en salsa de soja o mezclada con otros ingredientes.
Espero que os guste esta receta original.
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