La lubina al champagne o bar sauce champagne, en francés, es una preparación icónica de la cocina francesa, que se prepara sobre todo en Navidad. Fácil, sabrosa y con una salsa cremosa con vino espumoso, esta receta es todo un clásico festivo y, como vais a ver hoy, mucho más sencilla de lo que puede parecer.
Puede ser una lubina al cava, evidentemente, pero nosotros hemos elegido mantener el purismo de la lubina al champagne cuya receta nos ha compartido amablemente el chef gaditano Juanlu Fernández, estrella Michelin en el restaurante jerezano Lu: cocina y alma, y que también dirige la cocina del restaurante Chez Lumière, en el hotel Royal Hideaway Sancti Petri, un cinco estrellas en Chiclana de la Frontera (Cádiz).
Es allí donde tiene esta receta de lubina al champagne, que replicamos con su paso a paso y que es un principal facilísimo para lucir una cena de Navidad. La gracia de la receta está en el contraste entre el ácido del vinagre, el sabor del champagne y la cremosidad de la nata, poniendo en bandeja una salsa parecida a la beurre blanc.
La lubinala vamos a cocinar al vapor, que queda muy jugosa y muy sabrosa si, además, hacemos un pequeño truco al salarla. Por lo demás, la receta simplemente es elaborar una salsa a base de chalota a la que luego se agregará vinagre, champagne y el jugo de unas alcaparras en conserva.
Como es evidente en cualquier receta con alcohol, esta lubina al champagne no es una excepción: cuanto mejor sea el champán, mejor será la receta. No quiere decir que nos dejemos una fortuna en él, pero sí que agradecerá que utilicemos un espumoso de cierta calidad siempre que no sea muy seco. De hecho, puede ser una receta de aprovechamiento con algunos de los restos de champán o cava que queden por casa después de las fiestas.
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Además, es una receta muy rápida cuya salsa podemos preparar con suficiente antelación mientras la mantengamos templada y que sólo va a necesitar el toque final de la vaporera, por lo que es otra de esas preparaciones que no nos esclavizan en la cocina.
Sacamos el pescado de la nevera, lo salamos y lo dejamos a temperatura ambiente. Juanlu Fernández en Chez Lumière recomienda utilizar sólo las supremas de lubina, prescindiendo de la ventresca —porque es más grasa—. En casa, al gusto, podéis trabajar el pescado como prefiráis.
Pelamos y cortamos en la juliana más fina posible la chalota y las doramos en una sartén con un poco de aceite a fuego mínimo hasta que estén bien doradas. En ese momento, avivamos el fuego y añadimos el vinagre de manzana, dejando que reduzca a la mitad.
Agregamos 100 mililitros de champagne y volvemos a reducir a la mitad. Bajamos a fuego medio y añadimos la nata, mezclando con la chalota y agregamos los cubos de mantequilla para ir ligando la salsa poco a poco.
Cuando esté bien ligada, vertemos el caldo de las alcaparras en conserva y lo cocemos a fuego mínimo durante cinco minutos. Pasado ese tiempo agregamos los otros 50 ml de champagne, quitamos la cazuela o sartén del fuego, rectificamos de sal —si es necesario—, colamos todo y reservamos la salsa caliente en un cazo a fuego mínimo. Cuidado con elevar aquí la temperatura porque si se calienta demasiado, se puede cortar.
Con la salsa lista sólo tendremos que cocer al vapor la lubina. Yo no tenía una vaporera grande, así que he cortado los filetes por la mitad. En una cazuela, llevamos agua a ebullición y cuando hierva colocamos la vaporera, poniendo la lubina por el lado de la piel y dejando que cueza cuatro minutos.
Cuando hayan pasado tres minutos, calentamos aceite a fuego fuerte en una sartén pequeña y una vez caliente incorporamos el puñado de alcaparras en conserva escurridas. Freímos brevemente —apenas unos segundos— y retiramos.
Una vez cocinado el pescado, lo emplatamos, salseamos al gusto y rematamos con las alcaparras fritas, poniendo la salsera con el resto de la salsa caliente en la mesa para que los comensales se sirvan a voluntad.
Con qué acompañar la lubina al champagne
Plato todoterreno donde los haya, realmente lo bueno de esta receta es que podemos utilizar en ella el pescado blanco que queráis (merluza, dorada, besugo, virrey…). Como entrante, cualquier tipo de aperitivo típico de Navidad le irá más que bien. Además, si os sobra salsa —que puede ser el caso— le va de perlas a servirse con unos huevos cocidos o unos mejillones al natural.
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