La merluza es un pescado tan común que a veces no la valoramos como se merece. Un ejemplar de buena calidad y bien cocinado es un manjar, como la simple merluza al horno con patatas, y no hace falta que estemos en fiestas para vestirla un poco de lujo. Esta receta de merluza rellena de champiñones y gambas es un platazo muy fácil perfecto para compartir cualquier fin de semana.
Yo aproveché para llevarme una merluza entera separada en raciones de la pescadería, reservando la cola para esta receta, perfecta para rellenar y cocinar entera. Pero también se puede hacer con otras piezas, aunque en ese caso serán más fáciles de manejar si las envolvemos con hilo de cocina. Para elevar aún más el plato podéis usar setas de temporada y langostinos o gambas frescas.
Es un plato perfecto para celebraciones, igual que la merluza al horno con patatas de Navidad, muy fácil y que siempre sale bien, o clásicos como la sencilla e infalible merluza al horno con patatas panaderas.
Precalentar el horno a 200ºC y engrasar con aceite una fuente grande. En mi caso he usado el mismo recipiente para cocinar primero las patatas sobre la cocina, pero si no tenéis una fuente que os lo permita, simplemente habrá que usar cualquier sartén antes de trasladar las patatas.
Lo mejor es pedir en la pescadería que nos preparen la cola para rellenarla, pero podemos hacerlo en casa abriéndola con cuidado por la mitad y retirando la espina central. Si usamos gambas o langostinos frescos podemos preparar un fumet rápido con las cáscaras y cabezas, cociéndolas con la espina del pescado con agua unos 15 minutos.
Lavar las patatas y los nabos, pelarlos y cortar en rodajas de algo menos de un dedo de grosor. Freír ligeramente sin mucho aceite dejando que se doren dándoles la vuelta por ambos lados. Reservar el aceite y colocar en la fuente, salpimentándolas. Hornear unos 15 minutos con un chorro de vino blanco o de caldo.
Picar la cebolleta y lavar y picar los champiñones. Pochar en el aceite de las patatas con una pizca de sal la cebolleta, incorporar los hongos y cocinar a fuego vivo hasta que reduzcan su volumen a la mitad. Añadir las gambas troceadas, salpimentar y agregar la cayena desmenuzada. Cocinar a fuego medio, salteando el conjunto, hasta que reduzca bastante el líquido.
Abrir la merluza, sazonar con ajo y pimienta y repartir el relleno de champiñones y gambas, reservando los jugos de la sartén. No hay que pasarse demasiado, si sobra lo podemos guardar para otra receta. Cerrar, presionando con suavidad, y atar si queremos con hilo de cocina. Llevar a la fuente, regar con un chorro de vino blanco y un poco de caldo (si tenemos) y hornear durante unos 20-25 minutos.
Volver a calentar la sartén donde hemos cocinado el relleno y añadir los jugos de la fuente. Mojar con vino y un poco de caldo o agua. Ligar con una cucharadita colmada de maizena diluida en agua fría y cocinar a fuego vivo removiendo hasta que espese. Añadir perejil fresco y un golpe de pimienta. Salsear la merluza repartida en raciones.
BRA Bandeja rustidera, Negro, 30 cm
Con qué acompañar la merluza rellena
Esta receta de merluza rellena de champiñones y gambas es un plato muy completo acompañado de las hortalizas, y solo necesitaremos un poco de buen pan en la mesa. Para completar un menú así solo puedo recomendar una ensalada de primero o y un postre sencillo y suave, como unos vasitos con fruta. También podemos cocinar la merluza sin la cama de patatas y añadir otra guarnición al gusto, o sustituir las hortalizas por verduras más ligeras, sin tener que dorarlas antes del horno.
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