Ocho recetas de fritura de pescado para un picoteo del finde marinero

Estamos en contra de la persecución de las frituras de pescado en la cocina. Sea pixín, merluza, bacalao, chopitos, rabas, calamares, sardinas, boquerones... Una fritura bien hecha y consumida con moderación es un plato de muchísima personalidad, cargado de sabor, al cual entregarnos en prácticamente cualquier momento.

Hoy van a formar parte de nuestras sugerencias de picoteo del finde, pero sabemos que se desenvuelven igual de bien en un aperitivo, en una comida formal o en un cena rápida. Los ingredientes son pocos, aunque deben estar bien seleccionados.

Si nos acercamos al sur veremos cómo las frituras andaluzas (ay, ese pescaíto frito) son religión, aunque en el norte también se estilan -y con mucho talento-, así que llenemos nuestras bandejas de productos de primera para reivindicar los fritos como un arte sutil y sencillo.

Apenas una buena materia prima, una pizca de sal, harina y aceite harán falta para coronarse con recetas que, como mucho, piden que a su vera haya un alioli o una mayonesa. Opcional, evidentemente, porque si son buenas no necesitan a nadie que les ponga luz, que ya bastante brillan por sí solas.

Prácticamente todo pescado que se nos ocurra es susceptible de pasar por una fritura, que como te explicamos en esta guía para cocinar pescado frito, exige una buena cantidad de aceite -que luego escurriremos a conciencia- y una temperatura elevada para que el pescado coja ese toque dorado y crujiente, no blando.

Pixín o fritos de rape

Fundamentales en cualquier menú de sidrería asturiana. Sin ellos la aventura estaría vacía, pero afortunadamente los podemos replicar en casa con cierta facilidad.

La clave está en utilizar un rape bien fresco, secarlo a conciencia con papel absorbente antes del rebozado y no cocinarlo recién sacado de la nevera. El resto será coser y cantar.

Sardinas abiertas rebozadas o albardadas

En verano llegan en su mejor momento y, además de accesibles, son muy sabrosas. Su versatilidad aquí la ponemos a prueba de fritos con este albardado, aunque las podéis freír en entero.

Recordad que la sardina tiene bastante merma por sus tripas, espina y cabeza, así que calculad el doble de peso para que luego no os quedéis cortos.

• Ingredientes para dos personas. 8 sardinas frescas, harina de trigo, sal, un huevo y limón para acompañar.
• Elaboración. Lavamos bien las sardinas para eliminar cualquier tripita, escama o impureza. Con cuidado, deslizamos los dedos a lo largo de la espina para separarla de la carne. Después abrimos la sardina y retiramos la espina, dejando la fracción de la cola. Aprovechamos para retirar las espinas laterales con un cuchillo. Cuando tenemos todas las sardinas abiertas y limpias, las sazonamos al gusto y las pasamos por harina y por huevo batido, friéndolas inmediatamente en aceite de oliva virgen extra muy caliente. Las freímos en tandas de tres o cuatro sardinas cada vez, para que no baje la temperatura del aceite. Escurrimos las sardinas en papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite de la fritura y las llevamos a la mesa bien colocadas en la fuente y con unos trozos de limón para cumplir con la tradición. Están tan ricas y resultan tan ligeras que podéis calcular al menos cuatro sardinas por persona.

Receta completa | Sardinas abiertas rebozadas o albardadas

Cazón en adobo (bienmesabe)

Un clásico de los viajes a Cádiz y Sevilla donde la clave está, además de en el punto del pescado, en que el adobo sea lo suficientemente sabroso sin llegar a ser invasivo.

Puedes usar especias a voluntad, aunque lo clásico es recurrir a orégano, comino, vinagre de Jerez y pimentón dulce. El resto, a tu libre disposición.

• Ingredientes para 5 personas. 300g de cazón, 200ml de agua, 200ml de vinagre de Jerez, 5g de pimentón dulce, 20g de sal gruesa, 5g de orégano seco, 20g de harina de trigo, 2g de comino molido, 3 dientes de ajo y una hoja de laurel.
• Elaboración. Cortamos la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco. Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte. Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

Receta completa | Cazón en adobo

Calamares a la romana de Joan Roca

La receta de un tres estrellas Michelin puesta al día en un servicio doméstico al que nadie se resiste. Los pasos son sencillísimos y el resultado es inmejorable.

La única gran variación es el sifón y el coñac, pero por lo demás no habrá más complicaciones que los productos que tengamos en casa.

• Ingredientes para 5 personas. 400g de calamares frescos, 150g de harina de trigo, 200g de agua, un chorrito de sifón, una pizca de sal, 1 huevo, media cucharada de bicarbonato sódico, aceite de oliva virgen extra, limón y un chorrito de coñac.
• Elaboración. Limpiamos los calamares, vaciando los cuerpos y retirando la piel. Cortamos en aros no demasiado gruesos y secamos con papel absorbente. Preparamos el rebozado mezclando en un bol la harina, el agua fría, un chorrito de coñac, la sal, el huevo y el bicarbonato. Removemos hasta obtener una pasta semilíquida. Justo antes de introducir en ella los aros de calamar, añadimos el chorro de sifón. Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén, a 175ºC. Enharinamos el calamar, lo sacudimos para retirar el exceso de harina y sumergimos en el rebozado. Sumergimos en el aceite y freímos, volteando para que se cocinen de manera uniforme, hasta que estén dorados. Retiramos los calamares de la sartén, escurriendo bien, y los pasamos a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servimos inmediatamente antes de que se enfríen.

Receta completa | Calamares a la romana de Joan Roca

Chopitos o puntillitas

Es uno de los indiscutibles reyes cuando uno se acerca a una fritura andaluza, ya sea en las costas atlánticas o mediterráneas, y es que resistirse a unos buenos chopitos es algo complicado.

Como en toda receta marina, lo más importante será la frescura del producto. Más allá de eso, la precaución habitual con el rebozado para que sea crocante y ligero, nunca pesado.

• Ingredientes para 4 personas. 250g de chopitos o puntillitas, 50g de harina para fritura, aceite para freír y 4g de sal.
• Elaboración. Lo primero, lavarlos bien bajo el grifo, dejando después que escurran en un colador. Una vez limpios, es conveniente secarlos bien, para que no provoquen salpicaduras durante la fritura y para que tomen bien la harina sin apelmazarse. La segunda parte es sacarles la pluma y el interior, una tarea fácil que se hace apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Así se saca sin dificultad. Ya limpios, para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina, que es quizás la mejor opción ya que muchas veces vienen con algo de tinta y pueden mancharos los paños si así ocurre. Una vez limpios y secos, procedemos a salarlos espolvoreando sal fina por encima y los pasamos por la harina. Si no tenéis un tamiz para cernirlos después para retirar el exceso, lo mejor es bañarlos bien en harina y luego sacudirlos puestos sobre un colador o un escurridor de verdura dando movimientos para que salten y expulsen la harina que no sea necesaria. Mientras tanto, habremos puesto el aceite a calentar, o encendido la freidora a 170º, para poder hacer una fritura rápida a alta temperatura, que hará que los chopitos queden bien crujientes y que no tomen demasiado aceite. Una vez dorados, los escurrimos sobre papel absorbente y los servimos inmediatamente.

Receta completa | Chopitos o puntillitas

Rabas al estilo de Cantabria

Un picoteo frente a la playa del Sardinero o echar unas cervezas en la Plaza del Cañadío no estaría completo sin unas buenas rabas.

Ligeras, crujientes y con los mejores calamares -incluidos sus rejos-, esta tapa transporta irremediablemente al mar Cantábrico en cada bocado.

• Ingredientes para 3 personas. 2 calamares medianos, un vaso de leche, una pizca de sal y harina de garbanzo para rebozar.
• Elaboración. Limpiamos bien los calamares, retirando la pluma, el interior y la piel. Después cortamos las aletas y abrimos el tubo central para que sea más fácil cortar las rabas o tiras. Una vez listas, las ponemos en un plato hondo y las dejamos cubiertas con leche y sal. La acción de la proteína de la leche hará que las rabas queden mucho más tiernas y no tengan esa textura chiclosa que resulta desagradable. Tras dejarlas en la nevera durante tres o cuatro horas, escurrimos bien las rabas y las secamos con papel de cocina. Enharinamos las rabas -yo uso harina de garbanzos porque es perfecta para todo tipo de frituras en especial de productos del mar- y escurrimos bien sobre un colador para eliminar los excesos. Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente.

Receta completa | Rabas al estilo de Cantabria

Boquerones fritos

El auténtico sheriff de miles de tapas, aperitivos y frituras andaluzas. Sencillo, sabroso y perfecta compañía de un tinto de verano, de un refresco o de una cervecita.

La clave para hacerlos en casa, como te cuenta Pakus aquí, es escurrirlos en agua con hielo para que se limpien bien.

• Ingredientes para 4 personas. 500g de boquerones limpios, harina de trigo o de garbanzos para rebozar, sal gusto, aceite de oliva virgen extra para freírlos y unas gotitas de limón (opcionales).
• Elaboración. Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas.Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.

Receta completa | Boquerones fritos

Fish & chips

Está claro que no vamos a pretender que un británico nos dé lecciones de cocina, o no al menos cuando se trata de frituras, pero no se trata de ser más papistas que el Papa cuando hablamos de comer.

Por eso, dejamos este guiño british al mundo de los fritos para demostrar que con buena mano y buen pescado se pueden hacer virguerías tan crocantes como estas.

• Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de pescado blanco sin piel, 200g de harina de trigo, 3 cucharaditas de levadura química, 250ml de cerveza fría, pimienta negra, sal y aceite de oliva
• Elaboración. Secamos los filetes de bacalao con papel absorbente y los salpimentamos por las dos caras. Tenemos que conseguir retirar el exceso de humedad del pescado, para que quede carnoso. Mezclamos la harina y la levadura en un recipiente hondo y amplio. Añadimos la cerveza y removemos con unas varillas hasta que no queden grumos. Espolvoreamos cada filete de pescado con harina, por todos lados, y los sumergimos en la mezcla anterior, sujetando por la cola. Escurrimos el exceso de masa y los introducimos en una sartén con abundante aceite caliente. La temperatura ideal es 190 ºC. Freímos durante dos minutos por cada lado o hasta que el rebozado esté dorado. Trasladamos a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Receta completa | Fish & chips

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En Directo al Paladar | Receta de pescaíto frito. Fritura de pescado a la andaluza