Hoy quiero enseñaros a preparar mi receta de atún encebollado a la andaluza, un plato de inspiración gaditana que podéis adaptar a vuestros gustos cambiando las especias y hierbas aromáticas que incorporéis al guiso que haremos con la cebolla, muy típico en lugares míticos como El Campero de Barbate. Es una delicisoa variante del bonito encebollado y otros guisos de pescado azul.
Yo he utilizado un pimentón agridulce de La Vera, un hoja del laurel de mi casa, y orégano en combinación con un vino oloroso de Jerez, que con la sal y la pimienta me han servido para dar un sabor y aroma extraordinarios a la cebolla, dejándola en el punto ideal.
No queremos tostarla ni dejarla crujiente, y tampoco buscamos una cocción demasiado lenta como en la receta de la cebolla caramelizada. Aquí lo que buscamos es que la cebolla quede cocinada y rubia, jugosa y con mucho sabor.
Comenzamos con la cebolla, que cortaremos en juliana con un cuchillo bien afilado. En una sartén amplia la ponemos a freír a fuego medio bajo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Dejamos que se haga durante unos diez minutos, aunque removemos de vez en cuando para evitar que se nos doren más unos trozos que otros.
Cuando la cebolla esté pochada y comience a querer coger color, añadimos los ajos laminados, el laurel y el orégano y seguidamente, incorporamos el pimentón, removemos bien y agregamos el vino de Jerez. Dejamos que cueza durante cinco minutos reduciéndose el líquido y concentrándose los sabores.
Para hacer el atún, cortamos los filetes gruesos en trozos o dados de unos 2x2 cm aproximadamente. Apartamos la salsa de la cebolla a un lado de la sartén y ponemos en el otro los dados de atún. Para que queden bien jugosos, los doramos a fuego muy fuerte. Se trata de que se cocine solamente la superficie del pescado, así que les damos la vuelta al cabo de dos minutos.
Una vez listo el atún, cuando los trozos hayan cambiado de color, mezclamos el atún con la cebolla guisada y cocinamos solo durante un minuto más, llevando a la mesa inmediatamente. Si queréis podéis retirar las ramitas de orégano y el laurel, aunque a mí me gusta dejarlos en la fuente.
![BRA Efficient Orange - Set de 3 sartenes, aluminio fundido con antiadherente tricapa libre de PFOA, para todo tipo de cocinas, inducción y vitrocerámica,lavavajillas, 18-22-26 cm [Amazon Exclusive]](https://m.media-amazon.com/images/I/41SrnEvDa9L._SL500_.jpg)
BRA Efficient Orange - Set de 3 sartenes, aluminio fundido con antiadherente tricapa libre de PFOA, para todo tipo de cocinas, inducción y vitrocerámica,lavavajillas, 18-22-26 cm [Amazon Exclusive]
Vino DO Jerez Osborne Premium Oloroso 10RF - 1 botella 75cl
Con qué acompañar la receta de atún encebollado a la andaluza
El atún encebollado a la andaluza puede ser un excelente segundo plato, que puedes completar para hacer un menú completo con unas habitas baby con chipirones como entrante y terminar con un postre ligero de tu gusto.
En DAP | Tartar de atún rojo, entrante listo en menos de 30 minutos
En DAP | Bacalao encebollado
