Cuando visitamos restaurantes japoneses, junto a las diferentes especialidades de sushi encontramos otros platos de cocina caliente, y otras especialidades como el pescado servido en crudo llamado sashimi, que se corresponde a una forma de cortar el pescado y servirlo sin más aditivos. Hoy te enseñaré a preparar la receta de sashimi con un truco para que te salga bien.
Lo primero que hay que decir es que el sashimi no es una clase de sushi, porque este siempre tiene que incluir arroz de sushi. Sushi, viene de abreviar dos palabras japonesas, Su, que significa vinagre y Meshi, que significa arroz, por lo que sushi, es todo plato elaborado con arroz avinagrado al estilo japonés.
El error de incluir el sashimi entre las variedades de sushi viene de que muchos restaurantes sirven raciones mixtas en las que vienen varios makis, algunos nigiris y porciones de pescado en sashimi y confunden al comensal que considera que todo eso es sushi. Es más, muchos creen que sushi significa pescado crudo e identifican con el sushi todo plato japonés basado en el pescado. Como digo, sushi viene de arroz y el sashimi -una forma de cortar pescado- no lleva arroz.
Otros platos muy populares de la cocina japonesa serían el tataki, el onigiri, el chirashizushi, las gyozas, los temaki, los yakitori o la propia tempura, que puedes hacer también para acompañar tu banquete a costa de sashimi.
La técnica del sashimi consiste en cortar trozos de pescado en porciones de tamaño bocado que los comensales puedan degustar introduciéndoselas en la boca con los palillos de una vez. Estas porciones suelen tener forma más o menos rectangular o alargada y se pueden tomar solas o aliñadas con alguna salsa como la salsa de soja.
Para hacer sashimi, al ser una preparación basada en el pescado en crudo, es fundamental comprar el mejor pescado que podamos permitirnos y es recomendable pasarlo por el congelador para evitar los riesgos alimentarios como el anisakis ya que no vamos a cocinarlo sino simplemente cortarlo antes de comerlo.
Podéis elegir varios pescados para hacer el sashimi, atún, salmón, pez mantequilla, pez limón o si queréis, probar con la corvina que es un pescado que tiene un impresionante sabor en crudo. Para hacerlo fácil y económico, vamos a aprender la técnica del corte de sashimi con el salmón, aunque podríamos hacerlo con cualquier otro pescado del que tengamos un lomo con la ventresca, ya que las partes más ricas en grasa de los pescados son las más adecuadas para esta preparación.
Tras retirar la piel del salmón, -o del pescado que vayamos a utilizar para hacer sashimi- colocamos el taco o lingote de pescado sobre la tabla y nos preparamos para hacer los distintos cortes para laminar el pescado en porciones fáciles de comer. Corta el pescado en dirección contraria a la veta, en porciones de 3-4 milímetros de grosor, algo menos de medio centímetro, para que sean de un tamaño cómodo para comer de un bocado. Al cortarlas, ve acomodando cada porción sobre la anterior, acaballando una sobre otra ligeramente.
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Con qué acompañar el sashimi
Lo más habitual para cualquier sashimi es surtirlo de un poco de salsa de soja o una pizca de wasabi y de jengibre encurtido. Lo mejor, además, es que hagamos una selección de varios pescados fáciles de deslomar y cortar como son el salmón, el atún o el bonito.
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