En el imaginario colectivo tenemos claro que los meses con erre son los mejores para disfrutar del marisco. Septiembre marca este pistoletazo de salida, que se extenderá hasta bien entrada la próxima primavera, donde crustáceos, moluscos y cefalópodos formarán parte de nuestros menús.
Hoy nos entregamos con placer a un aperitivo sencillo y clásico donde los bivalvos -nuestros amigos de dos conchas- serán los protagonistas. Es buen momento para apostar por mejillones, almejas, chirlas, navajas, vieiras, zamburiñas y conchas finas, que llenan de sabores salinos y marinos cada bocado, haciéndose completamente irresistibles.
1. Almejas a la marinera
Prepara pan en abundancia porque esta salsa marinera es infalible, capaz de hacer que las almejas tengan vida propia pero que podrías resolver con cualquier otro bivalvo.
La clave, como siempre que hablamos de marisco, es utilizar buen género y hacer un buen fondo que se llene del sabor del sofrito y del animal.
Dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora.
A continuación, abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos. Si no tenéis un utensilio para cocer al vapor, podéis usar una cacerola que tenga tapa y un colador grande que pueda contener las almejas.
En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla, la guindilla y el diente de ajo muy muy picados, hasta que prácticamente se deshagan. Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux.
Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol. A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Probamos y rectificamos de sal.
Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas. Dejamos otros 3 ó 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego. Si te gustan picantitas, prueba también esta otra receta de almejas en salsa picante que te va a encantar.
Enlace directo a la receta completa | Almejas a la marinera
2. Mejillones a la vinagreta
- Ingredientes para 2 personas: 12 mejillones, 1 hoja de laurel, agua, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolleta mediana, sal, vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: Limpiamos los mejillones muy bien de barbas y suciedad. En una cazuela baja ponemos agua que cubra el fondo y la hoja de laurel. Dejamos que hierva, colocamos los mejillones y los abrimos al vapor. Sacamos a un escurridor y retiramos la parte de la cáscara vacía, dejando únicamente la que tiene carne. Esperamos a que se enfríen. Lavamos, secamos y troceamos finamente los pimientos y la cebolleta. Mezclamos todo en un cuenco y lo aliñamos al gusto con un poco de sal, vinagre de manzana o vino y aceite de oliva virgen extra. Cubrimos los mejillones con la vinagreta de verduras y servimos inmediatamente o refrigeramos durante un rato.
Enlace directo a la receta completa | Mejillones a la vinagreta
3. Berberechos al vino
- Ingredientes para 3 personas: 500g de berberechos, 200ml de vino blanco, 2 dientes de ajo, media cebolla, perejil fresco al gusto, aceite de oliva y sal.
- Elaboración: Dejamos los berberechos en agua fría con sal durante dos horas, cambiándolos cada media hora a agua limpia para que tiren la tierra que puedan tener. Picamos los dientes de ajo y la cebolla y los ponemos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiezan a dorarse, añadimos la copa de vino blanco, removiendo para que el vino corte la fritura y en cuanto vemos que empieza a hervir, añadimos los berberechos a la sartén para conseguir que se abran con los vapores del vino.
Enlace directo a la receta completa | Berberechos al vino
4. Zamburiñas picantitas con salsa de tomate y jengibre
- Ingredientes para 3 personas: 12 zamburiñas, 300ml de tomate triturado, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1 guindilla al gusto, un trocito de jengibre fresco y perejil picado.
- Elaboración: Picamos muy fino el ajo y el puerro y lo ponemos a pochar a fuego lento. Tras unos quince minutos -recordad que no queremos tostarlo sino hacerlo despacio en sus propios azúcares como cuando caramelizamos cebolla- añadimos el tomate triturado y dejamos que el conjunto se haga durante unos 12 minutos. Pelamos el trozo de jengibre, -es muy fácil si usáis el canto de una cucharilla y lo vais deslizando haciendo un poco de presión- y lo picamos muy finamente. Lo añadimos a la salsa de tomate y puerro y dejamos que se cocine otros cinco minutos. Entonces es cuando probamos y rectificamos de sal. Terminamos poniendo las zamburiñas sobre la salsa formando varias capas y dejamos que se cocinen dentro de ella durante unos tres o cuatro minutos. Si lo preferís, podéis triturar la salsa para que no tenga tropezones antes de meter las zamburiñas. Finalmente apagamos el fuego y añadimos un poco de perejil muy picado.
Enlace directo a la receta completa | Zamburiñas picantitas con salsa de tomate y jengibre
5. Vieiras gratinadas a la gallega
- Ingredientes para 6 personas: 12 vieiras, 140g de jamón serrano, 100ml de aceite de oliva, 200ml de vino blanco albariño, 20ml de tomate frito casero, 60g de pan rallado, 20g de perejil fresco, sal y 400g de cebolla.
- Elaboración: Lavamos muy bien nuestras vieras eliminándole toda la arena que pudieran tener en el caso de que fueran frescas dejándolas una hora como mínimo en agua fría con un puñado de sal. Si las vieiras son congeladas este paso no suele ser necesario pues ya no traen prácticamente arena. No eliminar las partes naranjas del marisco pues son los corales, y le dan a la carne un sabor característico delicioso. Seguidamente comenzamos picando muy menudita la cebolla y troceamos el jamón serrano en trozos muy pequeños e iguales, yo este paso lo hago con el robot de cocina para que me quede muy menudo. Ponemos una cazuela al fuego con el aceite y pochamos la cebolla hasta que quede amarilla durante unos veinte minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos el jamón serrano y lo dejamos sofreír dos minutos más en la cebolla vigilando que no se nos queme ni retueste. Añadimos el vino blanco gallego y dejamos evaporar el alcohol durante unos minutos, agregamos el tomate frito casero y dejamos que se cocine todo unido durante doce minutos más. Rectificar de sal. Precalentamos el horno a 190 grados con calor arriba y abajo. Secamos nuestras vieras y las colocamos en sus conchas de nuevo. Repartimos el sofrito en las cáscaras por encima de las vieras, y les espolvoreamos el pan rallado para que formen una costra en la superficie y un poquito de perejil fresco picado si os gusta. Horneamos durante quince minutos y gratinamos con el grill durante otros cinco minutos más vigilando que no se quemen.
Enlace directo a la receta completa | Vieiras gratinadas a la gallega
6. Navajas con leche de coco y jengibre
- Ingredientes para 4 personas: 16 navajas, 1 lima, 150ml de leche de coco, 1 manojo de cilantro fresco, 1 trocito de jengibre fresco, sal y agua para limpiar las navajas, 50ml de aceite de oliva para hacer aceite de cilantro, 1 trocito de puerro y 1 chalota.
- Elaboración: Limpiamos bien las navajas para evitar que les quede ninguna arenilla. Para ello, las colocamos en vertical en un recipiente con agua y sal y las dejamos que se purguen durante una hora. Si queréis, para mayor efectividad, cambiad el agua a los 30 minutos y dejadlas para que terminen el proceso otra media hora. Por otro lado, preparamos unos chips de ajo friendo unas láminas sin que se quemen y hacemos un aceite de cilantro, triturando unas hojas con aceite de oliva virgen extra, buscando un color verde intenso. Reservamos mientras preparamos las navajas. Para cocer las navajas, las ponemos en una bolsa de envasar con cierre hermético o en una bolsa de vacío si tenéis esa posibilidad. Luego, las cocemos dentro de la bolsa en agua hirviendo durante solamente 1 minuto. A continuación las enfriamos en agua con hielo. Abrimos las navajas y retiramos la tripa, volviendo a colocar en sus conchas. Calculamos aproximadamente cuatro o cinco navajas por persona. Para hacer la salsa, rehogamos una chalota y un trozo de cuatro cm de puerro y antes de que tome color, añadimos el zumo de lima y la leche de coco. Cocemos lentamente y agregamos el jengibre rallado y el cilantro. Finalmente, colamos la salsa y la servimos sobre las navajas. Finalizamos añadiendo un poco de cáscara de lima rallada, y decoramos con hojas de cilantro fresco, los chips de ajo y unas gotas de aceite de cilantro.
Enlace directo a la receta completa | Navajas con leche de coco y jengibre
Imágenes | Jumpstory
En Directo al Paladar | 17 recetas de almejas para triunfar en las reuniones familiares
En Directo al Paladar | Las diecinueve mejores recetas para cocinar con mejillones
