Es curioso como algunos alimentos tienen distintas denominaciones según la zona de España en donde se compren. Tal es el caso del ingrediente que nos ocupa hoy. Guisos, recetas a la plancha, arroces, albóndigas y otras preparaciones, ideales para disfrutar de este cefalópodo, una alternativa a los calamares que encontramos siempre a buen precio en el mercado.
Once recetas para disfrutar con sepia
1. Albóndigas de sepia o de choco
- Ingredientes: 600 g de Sepia limpia (2 sepias), 1 Cebolla, 100 g de Pan duro, 1 Huevo, 3 ramas de Perejil, 1 Diente de ajo, Azafrán, Caldo de pescado o fumet y una Patata para guarnición
- Elaboración: Limpiamos bien la sepia, por dentro y por fuera retirando el hueso, las tripas y el pico. Cortamos en trozos la vaina, aletas y tentáculos, retirando las partes duras. Con un robot de cocina picamos la sepia con el pan duro, el perejil, el ajo y el huevo, con un punto de sal y dos vueltas de molinillo de pimienta. Procesamos ligeramente para obtener una masa con la que haremos las albóndigas. No debe quedar una papilla sino que se deben reconocer los trozos de sepia. Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos en aceite sin dorarlas en exceso para que no se resequen. Las escurrimos bien y las reservamos mientras hacemos la salsa, para la cual necesitamos un fumet o caldo de pescado. Picamos una cebolla muy fina, para que al pocharse quede casi como una crema. La ponemos a freir a fuego muy lento en el mismo aceite en el que hemos dorado las albóndigas, en el cual habremos dejado el poso de harina de la fritura, que ayudará a dar cuerpo a la salsa. Añadimos el fumet de pescado en el que habremos diluido el azafrán y dejamos que cueza durante unos minutos para que reduzca y espese un poco. Incorporamos las albóndigas a la cacerola y damos un hervor de unos diez minutos, removiendo de vez en cuando para que las albóndigas no se nos peguen por abajo. Servimos con una guarnición de arroz blanco o de patatas paja muy finas.
Receta completa | Receta de albóndigas de sepia
2. Sepia al horno con patatas
- Ingredientes: 400 g de Sepia, 1 Cebolla dulce, 2 Dientes de ajo, 200 ml de Vino blanco o sidra, 1 Limón, Pimentón dulce, Tomillo seco, Perejil fresco, Pimienta negra molida, Sal y Aceite de oliva virgen extra
- Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC y engrasar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra el fondo de una fuente adecuada para hornear. Lavar, pelar y cortar en rodajas las patatas, no demasiado gruesas. Pelar la cebolla y cortar en juliana; pelar y laminar los dientes de ajo. Cubrir la fuente con la cebolla, repartir las patatas y los ajos y salpimentar. Añadir también pimentón al gusto, un poco de tomillo y agregar un poco más de aceite y un chorrito ligero de vino blanco. Hornear 10-15 minutos. Mientras tanto limpiar la sepia si fuera necesario. Secar con papel de cocina y cortar en trozos de más o menos el mismo tamaño. Salpimentar. Cuando las patatas empiecen a estar asadas, repartir la sepia por encima y regar con zumo de limón al gusto, otro chorro de aceite y casi todo el vino. Hornear durante unos 20-30 minutos, o más si los trozos de sepia fueran muy grandes o gruesos. Comprobar el punto para no pasarnos, y añadir más vino o agua si fuera quedando muy seca. Servir con un poco de tomillo o perejil y limón cortado.
Receta completa | Sepia al horno con patatas
3. Arroz negro con sepia y gambones
- Ingredientes: 240 g de Arroz bomba, 2 Dientes de ajo, 100g de Pimiento verde italiano, 1 Sepia mediana, 8 Gambones, Restos de pescado, Pimienta negra en grano, 3 bayas, Laurel 1 hoja, 1 Cebolla, 1 Clavo, una cucharadita de Pimentón dulce, 1 sobre de Tinta de sepia o calamar, Aceite de oliva virgen extra y Pimienta negra molida
- Elaboración: Comenzamos haciendo un caldo corto con los restos del pescado que va a ser la base de nuestro fumet exprés. Para ello llenamos una cacerola con 1.5 l de agua e introducimos en ella los restos de pescado, los granos de pimienta, la hoja de laurel y la cebolla pelada y claveteada (es decir, con el clavo de olor pinchada en su carne). Hervimos durante 20 minutos. Colamos y reservamos. Mientras tanto pelamos los gambones, Sazonamos los cuerpos y los reservamos en la nevera y salteamos el resto en una sartén con un poco de aceite. Agregamos un cacito del caldo de pescado y cocemos durante cinco minutos a fuego suave. Pasamos por un chino o colador, apretando bien para obtener el jugo de las cabezas de los gambones. Agregamos este jugo al caldo de pescado y salpimentamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en brunoise, igual que el pimiento verde. Lavamos la sepia, separamos el cuerpo de los tentáculos y la cortamos en pequeños dados. Cubrimos la base de la paella con una cantidad generosa de aceite y sofreímos el ajo y el pimiento, después de cinco minutos agregamos al sepia y rehogamos de nuevo hasta que cambie de color y se vuelva opaca. Incorporamos el arroz, el pimentón y la tinta de calamar. Salpimentamos al gusto y removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes que tenemos en la paella e, inmediatamente después, regamos con el fumet. Usamos el doble de fumet que de arroz (en volumen), pero reservamos una cantidad por si se secara en exceso y necesitáramos más. Cocemos el arroz durante un par de minutos a fuego fuerte, bajamos la intensidad a media-baja y cocemos durante ocho minutos más sin tocar ni remover el arroz para nada. Transcurridos los primeros 10 minutos de cocción, repartimos los gambones por la superficie e introducimos la paella en el horno (pre-calentado) donde terminamos de cocer el arroz a 180ºC durante unos 8-10 minutos más. Durante el proceso, comprobamos si nuestro arroz está bien hidratado. Si necesita más caldo, lo agregamos en pequeñas cantidades (para no cortar el hervor) y repartiéndolo bien por toda la superficie. Cuando el arroz esté listo, retiramos la paella del horno, la cubrimos con papel absorbente (o un trapo limpio) y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
Receta completa | Arroz negro con sepia
4. Sepia en tinta con albondiguillas
- Ingredientes: 1 Sepia grande, 150g de Carne picada de cerdo, 150g de Carne picada de ternera, 1 Huevo, Pan de hogaza remojado en leche, (un trozo), Pan rallado, Harina de trigo, dos Ajos, un manojo de Perejil fresco, Pimienta negra molida, un trocito de Chocolate negro, Aceite de oliva virgen extra, Sal, 1 Cebolla, Almendras tostadas, Avellanas tostadas y Vino blanco
- Elaboración: Limpiamos la sepia y la troceamos. Guardamos un poco de tinta para añadirla después. En una cazuela honda ponemos aceite y la sepia en frío. La hacemos ligeramente y añadimos vino blanco y la cebolla picada. Removemos. Añadimos agua hasta que cubra con la tinta y dejamos hervir hasta que la sepia quede blanda. Para hacer las albóndigas, mezclamos las dos carnes picadas, dos o tres ajos grandes picados menudos, el perejil picado, la sal, la pimienta y el huevo entero. Lo mezclamos junto a un poco de harina y galleta picada. Formamos las albóndigas pequeñitas para que cojan más gusto con la sepia. Las pasamos por harina y las freímos. Una vez hechas, las añadimos a la cazuela y las cubrimos de agua, dejándolas cocer. Hacemos una picada con las almendras, las avellanas, el pan escurrido, unos ajos y el chocolate y la añadimos a la cazuela. Rectificamos de sal. Removemos y servimos.
Receta completa | Sepia en tinta con albondiguillas
5. Salteado de sepia y níscalos
- Ingredientes: 1 Sepia grande, 6 Níscalos, 1 Cebolla, Tomillo fresco, Perejil y Sal y pimienta al gusto
- Elaboración: Para hacer la cebolla caramelizada, la picamos en juliana, y la ponemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, añadiendo un pellizco de sal y otro de bicarbonato para que el proceso de caramelización sea rápido. Recordad los trucos que os conté para hacer cebolla caramelizada de forma rápida. Mientras la cebolla se va haciendo, limpiamos la sepia y retiramos los tentáculos y el pico. El cuerpo y las aletas, los cortamos en tiras largas y finas. Cuando la cebolla haya consumido el agua (al principio suelta mucha) incorporamos la sepia y la salteamos con la cebolla. Limpiamos bien los níscalos con un papel de cocina humedecido y los cortamos en tiras. Añadimos los trozos de setas y dejamos que se cocine el conjunto durante diez minutos, para que los níscalos estén bien tiernos y la sepia esté blandita. Añadimos un chorreón de vino blanco, espolvoreamos con perejil picado y subimos el fuego dejando que la salsa reduzca durante dos minutos. Adornamos con una ramita de tomillo y servimos muy caliente con unas rebanadas de pan porque os aseguro que será imprescindible.
Receta completa | Salteado de sepia y níscalos
6. Wok de noodles udon con sepia y langostinos
- Ingredientes: 1500g de Fideos noodles tipo Udon, 150 g de Sepia, 12 Langostinos, un trozo de Pimiento verde italiano, un trozo de Pimiento rojo, 2 Zanahorias, Salsa de soja al gusto, dos Setas shiitake deshidratadas o frescas y Aceite de oliva virgen extra
- Elaboración: Cortamos las zanahorias y pimientos en bastones o juliana no muy fina. Picamos la sepia en tiras de tamaño similar a los bastones de hortalizas y ponemos el wok a calentar con un poco de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente, salteamos las hortalizas y seguidamente añadimos la sepia, removiendo continuamente con unas pinzas o unos palillos chinos. Pelamos los langostinos, les retiramos el intestino dando un corte en el lateral de su cuerpo y los incorporamos al wok, salteándolos a fuego vivo con los demás ingredientes. Mientras, ponemos los fideos udon a cocer en una cazuela con agua abundante y añadimos en el agua los shiitakes. Una vez cocidos, escurrimos los noodles y los añadimos al wok donde tenemos todos los ingredientes. Cortamos las setas en rodajas finas y las añadimos también, agregando un chorreón de salsa soja. Mezclamos bien todo mientras salteamos durante un minuto y servimos inmediatamente en boles individuales.
Receta completa | Wok de noodles udon con sepia y langostinos
7. Arroz con sepia y gambones
- Ingredientes: 200 g de arroz bomba, 200 g de sepia limpia, 600 ml de agua o caldo de verduras, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, 3 cucharadas de guisantes, 3 cucharadas de salsa de tomate, pisto o tomate natural, aceite de oliva virgen extra, sal.
- Elaboración: En una paella o recipiente apto para hacer el arroz con un buen chorro de aceite de oliva, sofreímos la cebolla y el diente de ajo troceados finamente. Agregamos la sepia cortada en dados y dejamos que se haga a fuego más bien alto un par de minutos, removiendo para que no se pegue. Añadimos el arroz, el tomate y lo mezclamos. Rehogamos hasta que veamos el grano de arroz semi transparente, vertemos el agua con cuidado, esparcimos los guisantes por toda la paella, salamos, y dejamos que se haga el arroz a fuego alto durante cinco minutos. Bajamos el fuego, y cocemos durante diez minutos más. Cubrimos con un paño limpio cinco minutos y servimos caliente.
Receta completa | Arroz con sepia y gambones
8. Fideuá exprés de sepia
- Ingredientes: 1 Sepia de 600 g, 250 g de Fideo cabellín, 600 ml de Caldo de pescado o fumet, 2 Dientes de ajo, 20g de Tomate concentrado, Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Elaboración: Comenzamos preparando el sofrito para lo cual cortamos los dientes de ajo en trozos y los rehogamos a fuego vivo en la paella con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregamos el tomate concentrado y cuando esté integrado, lo mezclamos con el caldo y dejamos que cueza al mínimo, hasta que lo vayamos a usar. Con ese líquido hidrataremos nuestra fideuá. Mientras se va preparando el sofrito, aprovechamos para limpiar bien la sepia, por dentro y por fuera, separando los tentáculos y las aletas del cuerpo. Cortamos el cuerpo en tiras y después partimos éstas en trozos. Retiramos el pico y cortamos los tentáculos en trocitos. Salteamos la sepia con un poco de aceite de oliva. Cuando los trozos de sepia empiezan a dorarse, añadimos los fideos previamente tostados en el horno durante unos minutos y seguidamente, tras mezclarlos con la sepia y repartirlos, añadimos el caldo que teníamos caliente. Dejamos que la fideuá se haga a fuego vivo durante el tiempo que indique el fabricante. En mi caso, el envase hablaba de 6 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que se produzca el milagro del reposo en el que los fideos se rizan asomando curvados, para satisfacción del cocinero y de los comensales.
Receta completa | Receta de fideuá exprés de sepia
9. Arroz caldoso de sepia y gambas
- Ingredientes: 300 g de arroz bomba, 1 litro de fumet de pescado, 1 sepia de unos 500 g, 12 gambas o gambones, 50 g de cebolla, 50 g de pimiento verde, 4 tomates rallados sin piel ni pepitas, aceite de oliva, azafrán y sal.
- Elaboración: Empezamos por hacer un fondo con la verdura. Picamos la cebolla y los pimientos verdes y los pochamos con un poco de aceite en una cazuela. Cuando empiecen a estar blandos añade el tomate y sazona ligeramente. Deja que se seque un poco. Añade la sepia limpia y cortad en trozos, rehoga sube el fuego para que se evapore el liquido que suelta y añade las gambas. Añade el arroz, remueve un minuto y vierte el caldo que tendremos hirviendo en otro fuego. Deja cocer 18 minutos a fuego suave. Si ves que se queda corto de caldo añade más.
Receta completa | Arroz caldoso de sepia y gambas
10. Lentejas amarillas con sepia y verduras
- Ingredientes: 375 g de Lentejas amarillas, 1 Diente de ajo, 1/2 Cebolla, medio Pimiento verde, medio Pimiento rojo, 1 Sepia, media cucharadita de Pimentón dulce, 1 litro de Caldo de verduras, Aceite de oliva virgen extra y Sal.
- Elaboración: Comenzamos preparando un sofrito con las verduras. Para ello, pelamos el ajo y lo cortamos en brunoise fina. Pelamos la cebolla, lavamos los pimientos y los troceamos en piezas de igual tamaño. Han de ser pequeñas, pero no diminutas. Es decir, no necesitamos una brunoise. Eso lo dejamos sólo para el diente de ajo. Cubrimos de aceite de oliva virgen la base de una cazuela apta para horno y lo calentamos. Freímos el ajo a fuego suave, cuidando que no se dore para evitar que amargue. Agregamos la cebolla y los dos tipos de pimiento y los sofreímos a fuego medio durante unos 15 minutos. Removemos de vez en cuando para que no se agarren al fondo. Mientras se hace el sofrito, lavamos y escurrimos bien la sepia. La cortamos en dados de un tamaño similar al de las verduras y los secamos con papel absorbente. Agregamos la sepia al sofrito, removemos y cocemos a fuego medio-alto durante cinco minutos o hasta que el jugo que suelte se haya evaporado, si no del todo, en gran parte. Sazonamos al gusto. A continuación, incorporamos las lentejas y el caldo de verduras, que habrá de estar bien caliente para que no se frene el proceso de cocción. Removemos y ajustamos el punto de sal si fuera necesario. Cocemos a fuego medio durante 20 minutos. Transferimos la cazuela al horno, pre-calentado a 190ºC, y cocemos durante 20 minutos más. Dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
Receta completa | Lentejas amarillas
11. Sepia con pesto rojo
- Ingredientes: 1 sepia normal, 1 puñado de hojas de albahaca frescas, 2 o 3 tomates secos, 1 puñado pequeño de piñones, parmesano recién rallado, aceite, sal, 1 guindilla.
- Elaboración: Lo primero es triturar con la batidora las hojas de albahaca con un poco de aceite, sal y un diente de ajo, luego añadimos los tomates secos, los piñones (podemos usar otros frutos secos) y el parmesano y volvemos a triturar. Ajustamos la cantidad de aceite para que se quede una consistencia como de puré espeso y reservamos. Si queremos que sea picante podemos añadir media guindilla (o una entera, más no) y trituramos de nuevo. Personalmente, lo prefiero picante, pero lo mejor es que añadáis media, lo probéis y si eso añadáis la otra media. Por último, hacemos la sepia entera a la plancha, luego la cortamos en dados y la servimos junto con la salsa pesto y pan, mucho pan para acompañar. También podemos decorar con un poco de perejil, en memoria de la salsa verde.
Receta completa | Sepia con pesto rojo
