Probando nuevos platos para la Navidad este año he puesto en práctica una idea similar que vi hace tiempo en alguna parte: un timbal a capas de brandada de bacalao confitado con pimientos del piquillo. La presentación, sencilla pero aparente, es un punto a favor, aunque algún comensal graciosillo pueda preguntar que por qué servimos el postre primero.
Si tenéis ya una receta favorita de brandada de bacalao podéis prepararla a vuestro gusto y luego aplicar el montaje del plato con unos buenos pimientos artesanos y un aro de emplatar. Hay que procurar que quede una textura muy melosa, cremosa casi como un puré de patata, no demasiado densa pero que tampoco se desmonte.
El bacalao tendremos que desalarlo previamente si lo compramos salado. Las migas tardan menos que las piezas enteras, normalmente con 24 horas a remojo en agua fría será suficiente -cambiando el agua cada ocho horas-. Podemos dejarlo más tiempo para asegurarnos que queda perfecto.
Lavar la patata, pelar, y cocer -hay quien prefiere cocerla sin pelar y entera, yo esta vez lo hice ya troceada un poco para acelerar el proceso-; podemos tenerla cocida de antemano, ya fría. Poner el aceite de oliva en una cazuela o sartén y calentar a fuego muy bajo. Cuando alcance los 80ºC -caliente al tacto sin quemar-, incorporar el bacalao, los granos de pimienta y el diente de ajo pelado; debe cubrirlo por completo.
Cocinar manteniendo la temperatura durante unos 20 minutos, retirar y escurrir. Desechar la pimienta y el diente de ajo, aunque podemos usarlo en la brandada, pero eliminándolo quedará más suave. Colar el aceite y reservar.
Colocar el bacalao en el vaso de la batidora o un recipiente adecuado con la leche y batir un poco. Añadir la patata machacada y batir un poco más. Incorporar aceite poco a poco, emulsionando la mezcla, hasta tener una crema fina. Podemos añadir más leche si quedara muy espeso.
Escurrir los pimientos de la conserva, cortar por un lateral para abrirlos y secar con papel de cocina, limpiando las semillas. Cortar en tiras finas y aliñar con buen aceite en un cuenco. Reservar algunas para decorar.
Montar los platos usando un aro de emplatar pequeño, ligeramente engrasado por dentro con aceite para que salga mejor. Alternar capas de brandada y pimientos, empezando y terminando con la primera. Coronar con una tira de pimiento, caviar o sucedáneo, hierbas picadas y un hilo de buen aceite.
Con qué acompañar el timbal de brandada y piquillos
A esta receta de timbal de brandada de bacalao confitado y pimientos del piquillo le viene bien un elemento crujiente que aporte contraste a la degustación. Por eso podemos servirlo como primer plato acompañado de tostas de pan crujiente, o algo tipo regañás o rosquillas de pan, que cada comensal puede tomar a su gusto. Además creo que el aceite de oliva picante que nos enseñó Pakus le iría de maravilla como aliño final.
