Más presente en la cocina francesa y asiáticas como la china, el pato es un ave que solemos degustar en restaurantes o reservar en casa para ocasiones especiales. De sabor más intenso que el pollo y otras aves más comunes de granja, con una textura mucho más jugosa y elegante, su carne es muy apreciada en la alta cocina gracias al juego que ofrece con piezas fáciles de cocinar como los muslos y contramuslos, que son las que forman el confit, a veces sumándose también alas y mollejas.
Llamamos confit de pato a las patas de este ave que han sido confitadas, es decir, que se someten a una cocción lenta en sus propios jugos, extrayendo poco a poco su grasa natural, muy aromática, de tal modo que la carne resultante es tremendamente jugosa que casi se separa sola del hueso, tierna, mantecosa, de sabores y aromas intensos. El confitado, además permite retirar a la hora de la degustación final gran parte de esa materia grasa, dejando una carne menos pesada en la plato.
El confit se puede adquirir ya preparado en distintos formatos, lo que nos facilita y acelera la preparación. Se encuentra envasado al vacío en sus propios jugos, refrigerado, congelado o en conserva en latas y botes de vidrio. Aunque casi siempre se puede degustar así tal cual, lo ideal es darle el remate final cocinando los muslos al horno para terminar la cocción y lograr una piel perfectamente dorada y crujiente, logrando ese contraste de texturas con la carne interior.
Más allá de servirlo la salsa de sus propios jugos, que se puede enriquecer para convertirla, por ejemplo, en un confit de pato a la naranja, esta preparación pide una guarnición a la altura que ponga la guinda al plato y equilibre el conjunto. Siempre podemos optar por las clásicas, como unas patatas fritas, la festiva lombarda de Navidad, el francés ratatouille o el versátil arroz blanco, pero merece la pena barajas opciones algo más especiales.
La elección de la guarnición vendrá determinada por el resto del menú y el tamaño de las raciones, ya que no debería ser muy pesada. Aunque el confit suele ser una pieza de tamaño moderado, es más saciante que una pechuga de pollo o un filete de pescado, y no queremos empachar o saturar a los comensales, menos aún si antes hemos servido aperitivos o varios entrantes. en un menú de fiesta, además, querremos dejar sitio para el postre.
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Las mejores guarniciones para el confit de pato serán aquellas que permitan aprovechar sus jugos y salsa, que equilibren la carne con un toque fresco y que jueguen al contraste de texturas, dando prioridad a los ingredientes vegetales para moderar el aporte extra de calorías y grasas. Los toques ácidos, dulzones pero sin empalagar y terrosos son asimismo apuestas seguras.
Guarnición de fresas y piñones
Lavar las fresas, secar con cuidado, retirar el rabito y laminar con cuidado sacando unas cinco o seis porciones de cada ejemplar. Calentar una sartén sin nada y añadir los piñones. Tostarlos vigilando bien que no se quemen, removiendo la sartén; retirar.
Añadir el aceite de oliva a la sartén caliente con las fresas y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la fruta adquiera un tono brillante, sin dejar que se lleguen a deshacer.
Llevar a una fuente añadiendo gotas o un chorrito ligero de vinagre de Módena y los piñones tostados por encima, incorporando la sal maldon justo antes de llevar a la mesa para servir.
Receta completa | Guarnición de fresas y piñones
Ensalada de escarola, granada y kikos con vinagreta de frutos rojos
Ingredientes. 150 g de escarola lavada, 40 g de kikos, 40 g de granada (el fruto sin cáscara). 40 g de aceite de oliva virgen extra, 20 g de vinagre de módena, 15 g de mermelada de frutos rojos, pimienta negra y sal.
Elaboración. Machacamos los kikos en un mortero, sin llegar a pulverizar. En un bote con tapa mezclamos el aceite, el vinagre, la mermelada y salpimentamos al gusto. Cerramos la tapa herméticamente y lo agitamos con fuerza. Con esto conseguimos emulsionar la vinagreta sin esfuerzo. Obtenemos una crema homogénea que añadimos a la escarola y removemos para impregnar todas y cada una de sus hojas. Añadimos la granada y los kikos y servimos inmediatamente.
Receta completa | Ensalada de escarola, granada y kikos con vinagreta de frutos rojos
Puerros confitados
Ingredientes. 4 puerros, 750 ml de aceite de oliva virgen extra (aprox.), sal gruesa o en escamas y perejil u otra hierba para decorar.
Elaboración. Cortamos la parte blanca en dos trozos, de 10-11 cm, desechando las raíces. Retiramos la primera capa y lavamos bien hasta que no quede nada de tierra. Colocamos los trozos de puerro en la olla de cocción lenta y cubrimos completamente con aceite. Dependiendo del tamaño de la olla y de la cantidad de puerros a confitar, habrá que usar más o menos aceite. Programamos dos horas en alta. Mantenemos la olla tapada durante los primeros 30 minutos, después retiramos la tapa y terminamos la cocción con la olla abierta para que se confiten lentamente. Lo más recomendable es, a partir de la primera hora y media, comprobar el punto con una brocheta. Podemos confitar los puerros en una olla tradicional y al fuego. Una vez limpios y sumergidos en el aceite de oliva virgen extra, calentamos hasta alcanzar 80 ºC y mantenemos esta temperatura durante dos horas, sin que hierva.
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Zanahorias vichy
Ingredientes. 500 g de zanahorias, 50 g de mantequilla, 10 g de azúcar, caldo de verduras o pollo o agua, perejil fresco liso o rizado o cebollino o tomillo, pimienta y sal.
Elaboración. Lavar y pelar las zanahorias; cortar en rodajas no muy gruesas y reservar. Calentar a fuego suave la mantequilla con el azúcar en una cazuela ancha y dejar que ambos ingredientes se fundan sin tostarse. Añadir las zanahorias, salpimentar y remover durante un par de minutos. Añadir caldo hasta justo cubrir o un poco menos. Llevar a ebullición, bajar la potencia y mantener la cocción unos 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando. Dejar al punto deseado vigilando que no quede muy seco. Si hubiera mucho caldo, subir el fuego al final y dejar que se evapore un poco más. Corregir de sal y pimienta y servir con perejil u otra hierba picada, y la salsa reducida glaseada por encima. También se podrían aderezar con ajo en polvo, curry molido o comino en grano
Receta completa | Zanahorias vichy
Puré de manzana con romero
Ingredientes. 1 kg de manzanas peladas y descorazonadas, cortadas en trozos, 140 g de azúcar moreno, 25 ml de zumo de limón, 25 g de brandy o agua, 5 g de romero seco, 3 ramas de romero lavado.
Elaboración. Ponemos una olla al fuego y añadimos la manzana, por encima el azúcar moreno, junto con media cucharadita de romero seco, el zumo de un limón y el agua o el brandy. Añadimos también las ramas de romero fresco enteras. Cocemos todo junto a fuego medio removiendo de vez en cuando durante media hora o hasta que veamos que la manzana está hecha compota. Si nos gusta dejamos el puré con tropezones, sino pues trituramos todo con la batidora para que nos quede más fino.
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Cebollitas glaseadas al vino dulce
Ingredientes. 50 g de mantequilla, 8 cebollitas francesas, 200 ml de vino dulce, pimienta blanca y sal.
Elaboración. Comenzamos pelando las cebollitas, recomiendo escaldarlas. Calentamos abundante agua en un recipiente amplio. Cuando alcance el punto de ebullición, introducimos las cebolletas y, a los dos minutos, las retiramos. Las introducimos en un recipiente con agua muy fría y las refrescamos, para cortar la cocción. Cuando atemperen un poco, procedemos a pelarlas. Fundimos la mantequilla en una sartén amplia. Doramos las cebollitas por todos sus lados, agregamos el vino y dejamos cocer al mínimo con la sartén tapada, hasta que las cebollitas estén tiernas. Si el líquido se consume antes de que las cebollitas alcancen su punto, añadimos un poco de agua. Cuando las cebollitas estén listas, salpimentamos al gusto.
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Puré de patatas con cebolla caramelizada y queso de cabra
Ingredientes. 1300-1500 g de patatas para cocer, 200 ml de nata líquida de cocina, 120 ml de leche, 20 g de mantequilla, 1 laurel, 1 diente de ajo, 80 g de queso de cabra de rulo sin corteza, cebolla caramelizada al gusto, pimienta negra, sal y cebollino picado.
Elaboración. Lavar, secar y pelar las patatas. Trocear en piezas de unos 2-3 cm y poner a cocer con abundante agua fría salada, manteniendo un hervor medio hasta que estén tiernas. Mientras, calentar la nata, la leche y la mantequilla con el laurel, el ajo y una pizca de sal y pimienta. No dejar que hierva. Escurrir toda el agua y volver a poner las patatas en la olla, seca, a fuego medio-bajo. Remover durante un par de minutos para secarlas bien, vigilando que no se peguen el fondo. Apagar el fuego y machacarlas con un tenedor, un aplasta patatas o un pasapurés, según el punto de refinamiento que se les quiera dar. Retirar el laurel y el ajo de la mezcla láctea, y comenzar a echarla sobre las patatas, removiendo y machacándolas más con el tenedor. Continuar hasta terminar o hasta obtener la textura deseada. Añadir el queso de cabra desmenuzado y un par de cucharadas de cebolla caramelizada. Salpimentar y mezclar bien, dejando el punto de sazón al gusto. Llevar a una fuente y coronar con una buena porción de cebolla caramelizada. Espolvorear con cebollino lavado picado.
Receta completa | Puré de patatas con cebolla caramelizada y queso de cabra
Coles de Bruselas al horno con manzana
Ingredientes. 450 g de coles de Bruselas aproximadamente, 1 manzana firme y crujiente, 50 g de uvas pasas de corinto o sultanas (opcional), 40 ml de vinagre de sidra, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de tomillo fresco o seco al gusto, pimienta negra, sal.
Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con ventilador o 190ºC con calor arriba y abajo. Forrar una fuente refractaria con papel de aluminio o antiadherente. Lavar las coles, la manzana y el tomillo, si es fresco. Agregar las pasas, las hojas de tomillo y salpimentar. Incorporar el vinagre y el aceite de oliva y mezclar bien, distribuyendo todo en una sola capa. Hornear durante unos 25-30 minutos, removiendo un poco a mitad de la cocción. Si se secaran demasiado, agregar más aceite o un poco de agua.
Receta completa | Coles de Bruselas al horno con manzana
Ensalada crujiente de lombarda, manzana y zanahoria
Ingredientes. 350 g de lombarda en trozos (sin el tronco), 100 g de zanahoria pelada troceada, 1 manzana tipo golden pelada sin semillas troceada, 3 ramitas de perejil (hojas), 40 g de nueces peladas, 40 g de uvas pasas, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 25 g de mostaza de Dijon, pimienta y sal.
Elaboración. Colocamos todos los ingredientes en el vaso del Thermomix o batidora o robot similar. Añadimos las nueces, las uvas pasas, un par de pellizcos de sal, uno de pimienta negra molida, el aceite y la mostaza. Cerramos y colocamos la espátula en la abertura de la tapa. Troceamos tres segundos a velocidad cinco, moviendo la espátula de un lado a otro para facilitar el troceado. Vertemos en una ensaladera y servimos inmediatamente o reservamos en la nevera hasta el momento de consumir. En otro robot, trituramos solo ligeramente.
Receta completa | Ensalada crujiente de lombarda, manzana y zanahoria
Zanahorias y rabanitos glaseados al horno
Ingredientes. 300 g de zanahorias no muy grandes, 8-10 rabanitos, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharadita de vinagre de manzana, 1/4 cucharadita de vinagre de Módena, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 1/4 cucharadita de zumo de limón, 1 y 1/2 cucharadas de mermelada de naranja, melocotón o albaricoque, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de semillas de mostaza (opcional), pimienta negra, sal, perejil fresco.
Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja o fuente, engrasándola o cubriéndola con papel sulfurizado. Lavar bien las zanahorias, cortar los tallos dejando un par de centímetros y pelar ligeramente. Lavar los rabanitos y cortarlos por la mitad o en cuartos. Mezclar todos los demás ingredientes en un cuenco, salvo el perejil. Colocar los vegetales en una bandeja y añadir la salsa, reservando una parte. Mezclar bien. Hornear unos 20-30 minutos, removiendo a mitad de la cocción. Vigilar que los rabanitos no se quemen; sacarlos antes si hiciera falta. Volver a pintar con el resto de la salsa reservada justo al salir del horno. Añadir perejil fresco picado.
Receta completa | Zanahorias y rabanitos glaseados al horno
Col lombarda agridulce
Ingredientes. 1/2 col lombarda, 30 ml de vinagre de manzana, 30 g de azúcar moreno, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
Elaboración. Retirar la primera capa de hojas de la lombarda. Cortar una rodaja en la base para apoyar y facilitar el corte. Cortar groseramente en rebanadas o en tiras alargadas y finas. Para ello nos podemos ayudar de una mandolina, o bien hacerlo directamente con un buen cuchillo. Tomar una sartén y agregar 1-2 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, agregar la col lombarda y dejar que se cocine por 10 a 12 minutos hasta que la lombarda esté tierna (comprobar la textura). Cuando esté en el punto, condimentar con la sal y la pimienta. Sazonar con el vinagre de manzana y el azúcar moreno. Revolver para integrar los ingredientes. Servir la col caliente a temperatura con una cucharada de aceite.
Receta completa | Col lombarda agridulce
Calabaza al horno con gremolata de pistacho y granada
Ingredientes. 2,5 kg de calabaza (peso sin pelar), 2 dientes de ajo, perejil fresco abundante, 1 limón, chile en copos o pimentón picante o dulce al gusto, sumac al gusto opcional, 50 g de pistachos crudos o tostados sin sal, picados sin cáscara, 10 ml de vinagre de manzana o vino blanco, unos 140 ml de aceite de oliva virgen extra, granada para servir, pimienta negra y sal.
Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Pelar y cortar la calabaza en piezas de 1 cm de grosor, desechando las semillas. Colocar en una o dos bandejas de horno, salpimentar y añadir unos 20-30 ml del aceite indicado, removiendo. Hornear durante 25 minutos; dar la vuelta a las piezas con cuidado o remover y volver a hornear unos 15-20 minutos más, hasta que estén ligeramente caramelizadas y algo tostadas. Mientras, machacar los ajos pelados con una pizca de sal usando el cuchillo o mortero hasta obtener una pasta. Usar solo uno si se prefiere más suave. Poner en un cuenco con el chile o pimentón y el sumac, si se usa. Lavar y secar bien el perejil y el limón. Picar a cuchillo las hojas y los tallos más finos hasta obtener como 1,5 tazas de hierba picada. Picar también los pistachos, dejando trocitos irregulares. Agregar al cuenco con el zumo exprimido del limón, el vinagre y casi todo el aceite. Remover, probar y ajustar de sal, vinagre o aceite. Servir la calabaza en una fuente repartiendo la gremolata y los granos de granada por encima. Llevar a un cuenco la gremolata sobrante para que cada comensal se sirva
Receta completa | Calabaza al horno con gremolata de pistacho y granada
En DAP | Arroz con magret de pato
En DAP | Lentejas guisadas con confit de pato
