Las 21 mejores recetas de salsas para acompañar el pescado y convertirlo en un plato de fiesta

Navideñas por antonomasia, las recetas de pescado se suelen llevar buena parte de los focos en las cenas de las grandes noches. Sin embargo, muchas son las versiones que ganan enteros cuando las acompañamos de algunas salsas para pescado.

Esto no quiere decir que enmascaremos el sabor del protagonista, pero sí que podamos mejorarlo con muy poco esfuerzo. Además, es una forma estupenda de que nunca nos quede seco, uno de los grandes temores cuando llevamos a cabo distintas recetas.

Suele pasarnos, por ejemplo, cuando preparamos pescado al horno, uno de los grandes retos de las cocinas domésticas, especialmente si no estamos acostumbrados a ellos. También, incluso, podemos preparar salsas para pescado si tenemos a bien realizar pescado a la plancha, otra forma especialmente relevante de cocinar en Navidad.

Por supuesto, aunque quizá sea más complicado para esta época del año, también podemos preparar pescado a la parrilla –dependerá de donde estemos–, pero es otra buena opción para cocinar pescado de manera sencilla y sabrosa. Lo bueno, además, es que las salsas para pescado suelen ser igual de válidas para pescados dispares, como pasa con las recetas de salmón, pero también para ejemplares de pescados blancos como en las recetas de lubina o en otro infalible como las recetas de dorada.

No obstante, lo primero para entender cómo utilizar las salsas para pescado –y también saber cuáles son las mejores salsas para pescado– es comprender que no se trata de eclipsar al protagonista sino, en general, de hidratarlo y acompañarlo.

Cómo utilizar las salsas para pescado

No todas las salsas para pescado funcionan igual con los diferentes ejemplares. Tener claro si estamos ante un pescado azul o un pescado blanco es primordial. También tener claro si vamos a utilizarlo como plato único o, si dentro de los principales, va a preceder a la carne.

Opciones para vestir de salsa pescados hay a puñados, aunque lo normal es encontrar dos escuelas bien diferenciadas. Por un lado, las salsas españolas y por otro las salsas francesas, que son los que más han apostado, en general, por incluir salsas en los pescados.

Como decimos, no todo vale. Hay pescados que de por sí ya son tan grasos que lo que piden, en el caso de una salsa, es que lo aligeremos. Otros, por contra, van a partir de una materia grasa muy corta y lo que van a demandar es un extra de hidratación.

No obstante, uno de los matices más importantes a la hora de entender las salsas para pescado está en comprender cómo vamos a preparar el pescado.

Hay técnicas que lo van a secar más de la cuenta –especialmente cuando se enfrenten a altas temperaturas o a cocciones prolongadas–. Otras, por su parte, van a respetar más la jugosidad de las distintas especies, como podrían ser las cocciones al vapor o al vacío.

Las mejores salsas para pescado

Salsa vizcaína

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Salsa beurre blanc

• Ingredientes para 4 personas. 100 g de mantequilla, 1 chalota, 50 ml de vino blanco, sal y pimienta al gusto, y 2 cucharadas soperas de nata líquida para cocinar para ligar.
• Elaboración. Picamos la chalota en brunoise muy muy fino, para que no notemos tropezones. En un cazo, ponemos la chalota y la rehogamos uno o dos minutos con un pegote de mantequilla y una pizca de sal. En cuanto empieza a ablandarse, agregamos el vino blanco y llevamos a ebullición, dejando que cueza unos minutos mientras se evapora. Vamos preparando la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente. Podemos irla cortando en dados. Fuera del fuego y sin que la salsa cueza, poco a poco, empezamos a agregar dados de mantequilla al cazo, sin dejar de remover para que la mantequilla se incorpore a la salsa de manera paulatina. Luego seguimos con el fuego muy bajo. Hay que procurar que la temperatura del fuego esté al mínimo para que la salsa no llegue a hervir o se nos cortaría. Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla, añadimos la nata y mezclamos bien. Probamos y rectificamos al gusto de sal y pimienta y ya tendríamos la salsa lista.

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Salsa verde

• Ingredientes para 6 personas. Un manojo de perejil fresco sin los rabitos, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aproximadamente 400 ml de caldo de pescado o fumet, un chorreón de vino blanco, aceite de oliva virgen extra para rehogar la cebolla y el ajo, media cucharada de harina de trigo, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Picamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los pochamos a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto. No queremos que la cebolla se dore, sino que se quede blandita, por lo que mantenemos baja la potencia de la cocina y removemos con frecuencia. Agregamos la harina y mezclamos bien para que impregne la cebolla y dejamos sofreír un minuto aproximadamente. Agregamos el vino blanco y removemos bien. Mientras tanto, retiramos los palitos al perejil y picamos finas las hojas. Las añadimos a la mezcla de cebolla y harina y removemos, agregando seguidamente el caldo de pescado o fumet. Removemos bien y pronto nuestra salsa tomará un color verde. Dejamos que todos los ingredientes se integren, añadiendo un poco más de caldo si vemos que nos queda demasiado espesa. En dos o tres minutos más a fuego lento, nuestra salsa estará en su punto.Probamos y rectificamos de sal y ya la tenemos lista para cocinar en ella nuestras recetas de pescado o de marisco, consiguiendo un sabor suave y redondeando cualquier elaboración. Si quieres darle un toquecito picante, puedes añadir unos copos de guindilla antes de añadir el caldo.

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Salsa mayonesa

• Ingredientes para 2 personas. 1 huevo M a temperatura ambiente, 4 g de sal, 10 g de vinagre o zumo de limón a temperatura ambiente y 200 ml de aceite vegetal, de oliva o una mezcla, también a temperatura ambiente.
• Elaboración. Aunque vamos a preparar la salsa en el vaso de la batidora de mano, comenzamos cascando el huevo en un recipiente a parte. Esto nos sirve para comprobar si hay algún resto de cáscara y evitar una posible contaminación por salmonella, pues es en la cáscara donde se encuentra esta bacteria. Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y la mitad del aceite. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener el espesor deseado.

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Salsa gribiche

• Ingredientes para 4 personas. 2 huevos duros, 1/4 de taza de aceite vegetal, 1 cucharada de mostaza, 3 cucharadas de vinagre, 1/4 de cebolla blanca finamente picada, 1/4 de taza de perejil fresco picado (y estragón opcional), 1 cucharada de alcaparras, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. En principio, hay que cocinar los huevos en agua durante aproximadamente 10 minutos. Luego, se deben enfriar en agua fría y pelar. En un cuenco, aplastar los huevos duros con un tenedor hasta que tengan una textura cremosa. Incorporar la mostaza y el vinagre. De manera gradual y batiendo constantemente, sumar el aceite de girasol para emulsionar, de manera similar como si se estuviese preparando una mayonesa. Debe alcanzar una consistencia cremosa. Picar finamente la cebolla blanca y las alcaparras antes de incorporar a la salsa. Añadir las hierbas frescas, el perejil y el estragón. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Reposar en la nevera durante al menos 30 minutos para que los sabores se fusionen. Ese tiempo de espera, se puede aprovechar y preparar unos fish & chips para disfrutar junto a la salsa gribiche.

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Salsa teriyaki

• Ingredientes para 1 frasco. 75 ml de salsa de soja, 30 ml de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharaditas de jengibre molido, 1 cucharada de almidón de maíz, 30 ml de agua y, opcionalmente, 5 ml de aceite de sésamo.
• Elaboración. Hay que colocar todos los ingredientes en un recipiente adecuado y triturar con la batidora hasta conseguir una salsa fina. Si os gusta más espesa o si realmente la vais a usar para preparar carne al estilo teriyaki entonces mejor hervirla para hacer que reduzca, y así sea más fácil pintar la carne, pero si es para acompañar a unos noodles como en el caso del wok de tallarines, gambas y verduras con salsa teriyaki que preparé hace tiempo, entonces no es necesario. Al batirla también os daréis cuenta de que adquiere un color crema claro, pero sólo se trata de una pequeña capa de espuma. Si la retiramos con un colador fino o con la cuchara, debajo encontramos una salsa oscura de color similar a la salsa de soja.

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Salsa a la pimienta

• Ingredientes para 4 personas. 100 ml de coñac, 100 ml de vino de Oporto, 40 g de glas de carne, 400 ml de nata líquida para cocinar, sal al gusto y 20 g de granos de pimienta variados (rosa, negra, blanca y verde).
• Elaboración. Lo primero que debemos hacer es triturar los granos de pimientas variadas en un mortero y los esparcimos, vuelta y vuelta, sobre el pescado que queramos preparar. En una sartén hacemos el pescado. Y entonces desglasamos los restos que hayan quedado con ayuda del vino de oporto y el brandy o coñac. Lo flambeamos y dejamos que reduzca hasta la mitad. Cuando haya reducido hasta la mitad, añadimos la nata y el glas de carne. Y dejamos que espese. Al final añadimos unos granos de pimientas molidas y dejamos cocer un par de minutos. Como el glas, suele tener sabor salado, probamos la salsa y afinamos el punto de sal si hiciese falta.

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Salsa diabla

• Ingredientes para 6 personas. 5 cucharadas soperas de salsa española, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, 1 chalota, 12 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, hierbas aromáticas variadas (opcional), caldo de carne, mantequilla y harina de trigo (para hacer la salsa española) y vino blanco (para cocer la chalota y las especias).
• Elaboración. Para hacer esta elaboración necesitamos tener lista la salsa española. Si no tenéis disponible en la nevera, podemos hacerla rápidamente, preparando un roux, fundiendo la mantequilla y añadiendo la harina, y, tras tostarla añadir el caldo de carne, removiendo hasta obtener una especie de bechamel. Reservamos la salsa. En una sartén ponemos la chalota picada, las bayas de pimienta, el laurel y añadimos el vino blanco, dejando que llegue a hervir. Dejamos que se reduzca hasta un tercio de su volumen. Si queréis un toque extra de potencia, podéis incorporar una o dos guindillas muy picadas y dejar que cuezan con la chalota y las pimientas. Cuando el vino haya reducido incorporamos la salsa española y la salsa de tomate, removiendo para integrar bien. En ese momento, ya tenemos la salsa diabla, aunque muchos -yo también- preferimos triturar la salsa con la batidora de mano volviendo a darle después un hervor en la sartén, para que quede más homogénea y sin tropezones.

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Salsa de aceitunas

• Ingredientes para una persona. Un puñado generoso de aceitunas verdes sin hueso, 3 a 4 cucharadas de queso crema, 1 a 2 cucharadas de yogur griego, 2 cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de orégano seco y, opcionalmente, 1 diente de ajo.
• Elaboración. Si las aceitunas tienen hueso, asegúrate de deshuesarlas. En un procesador de alimentos o una batidora, colocar las aceitunas, el queso crema, el yogur griego, el ajo (de utilizar), el vinagre de manzana, el aceite de oliva y el orégano. Procesar hasta tener una salsa homogénea de color verde. Para una textura más rústica, triturarlo menos. Probar la salsa y ajustar con sal y pimienta según el gusto. Se puede utilizar la salsa inmediatamente o guardar en un frasco hermético en la nevera. Se conserva bien hasta tres días.

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Antxovada

• Ingredientes para 2 personas. 0,5 tomate, 0,5 diente de ajo, 10 anchoas en salazón (1 lata pequeña), 40 ml de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida al gusto.
• Elaboración. Esta es una receta que se prepara en un abrir y cerrar de ojos y que comienza con el pelado del tomate. Podemos retirar también las semillas y quedarnos solo con la carne del exterior. Si optamos por ello obtendremos una salsa más espesa, pero en nada afectará al sabor. En cualquier caso troceamos el tomate en pequeños trozos y los introducimos en un mortero. Pelamos el diente de ajo, lo cortamos por la mitad a lo largo y retiramos el gérmen. Lo picamos groseramente y lo agregamos al mortero. Añadimos las anchoas, también troceadas y escurridas del aceite de su conserva, y machacamos con el mazo hasta obtener una pasta homogénea. Condimentamos con pimienta negra y ajustamos el espesor al gusto con un buen aceite de oliva virgen extra.

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Salsa alioli

• Ingredientes para 6 personas. 2 dientes de ajo, aproximadamente 500 ml de aceite de oliva virgen extra y unos granitos de sal gruesa.
• Elaboración. Comenzamos picando los ajos en trozos pequeños para acortar un poco el proceso. Para que el alioli no repita, retiramos el germen verde si lo tuviera. Una vez picados, metemos los trozos de ajo en el mortero y añadimos unos granitos de sal gruesa que nos ayudarán a que no salte el ajo mientras machacamos. Empezamos golpeando de arriba hacia abajo, martilleando hasta conseguir una pasta de ajo molido. El mortero se humedecerá con el líquido que suelte el ajo al machacarse. Con ese poco de líquido y el aceite, iremos emulsionado hasta conseguir una salsa con textura de mayonesa. Para ello, añadimos el aceite gota a gota, no vale hacerlo con un hilo de aceite porque puede ser demasiado y cortarse. Es mejor poco a poco, gotita a gotita de forma continua, mientras cambiamos el movimiento del mazo que ya no irá de arriba abajo, sino que lo moveremos dando giros, y a la vez envolviendo la salsa frotándose con el fondo del mortero. Conforme vayamos añadiendo el aceite gota a gota, la salsa irá creciendo y cada vez tendremos más cantidad. Terminaremos la salsa, cuando tenga una consistencia bien espesa y firme y hayamos terminado con el medio litro de aceite. Si pese a todo se nos cortase, podemos arreglar el alioli añadiendo unas gotas de agua y removiendo en círculos de forma enérgica, pero si habéis seguido las instrucciones y añadís el aceite gota a gota, seguro que os saldrá bien a la primera.

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Salsa virgen

• Ingredientes para 6 personas. 1 tomate despepitado y cortado en tacos, 1 cucharada sopera de albahaca, 1 cucharada sopera de perejil, 1 diente de ajo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de vinagre, 3 anchoas picadas, sal y pimienta al gusto, 1 cucharadita de alcaparras (opcional) y el zumo de 0,5 limón.
• Elaboración.Pelamos el tomate y le retiramos las pepitas, cortando la carne en trocitos pequeños. Picamos también el ajo y las anchoas, y lo ponemos todo en un cazo con el aceite, calentando a fuego medio durante 8 minutos. Cuando el tomate empieza a cambiar de color, agregamos la albahaca y el perejil, y añadimos un buen chorro de vinagre, dejando que se cocine durante otro minuto. Apagamos el fuego y añadimos sal y pimienta negra molida y el zumo de medio limón. Tradicionalmente, la salsa virgen se sirve templada o tibia, en un cuenco o recipiente con una cuchara, para que cada comensal pueda servirsela a su gusto sobre el plato principal.

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Salsa holandesa

• Ingredientes para 4 personas. 2 yemas de huevo, 250 g de mantequilla clarificada, sal y pimienta al gusto, 3 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada sopera de agua fría y 2 cucharadas soperas de vino blanco.
• Elaboración. Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero -es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste. Con un cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa. Con 300 g de mantequilla, conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla clarificada necesarios para la salsa. Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. A continuación vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte. Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho más ligera que la mayonesa. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar en caliente.

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Salsa bearnesa

• Ingredientes para 4 personas. 2 chalotas, 100 ml de vinagre, 100 ml de vino blanco, 10-12 bayas de pimienta negra, unas hojas de estragón al gusto, 2 yemas de huevo, 250 g de mantequilla clarificada o manteca cocida de vaca y sal al gusto.
• Elaboración. Empezaremos picando las chalotas finamente. Las ponemos en un cacito y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio de su volumen. Retiramos del fuego, colamos quedándonos con el líquido y dejamos enfriar. Mientras se hace ese proceso podemos clarificar la mantequilla común, poniéndola en otro cazo con el fuego al mínimo. Los sólidos precipitarán al fondo y en la superficie tendremos la mantequilla clarificada y limpia. En un bol puesto al baño María, batimos las yemas con la mezcla de vinagre, vino, chalota y pimienta que hemos colado. Con las varillas, vamos dando movimientos de zig zag hasta emulsionar. Poco a poco, vamos añadiendo la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin dejar de remover. **Casi sin darnos cuenta, la mezcla empezará a tomar cuerpo, como una mayonesa mientras seguimos añadiendo la mantequilla hasta terminar. Agregamos también el estragón picado y probamos y rectificamos de sal y ya tenemos nuestra salsa bearnesa lista para utilizar.

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Salsa agridulce

• Ingredientes para 4 personas: 60 ml de vinagre de arroz, 75 g de azúcar, 20 ml de ketchup, 2 g de sal, 100 ml de agua, 5 g de maicena y 10 g de agua adicional para espesar.
• Elaboración. Introducimos el vinagre, el azúcar, el ketchup, la sal y el agua en un cacito y lo llevamos al fuego. Calentamos a fuego fuerte al tiempo que removemos para que los ingredientes se mezclen bien y el azúcar se disuelva. Cuando la mezcla comience a hervir bajamos el fuego y cocemos el conjunto durante tres minutos o hasta que se vaya el olor a vinagre y a ketchup. Mientras tanto mezclamos la maicena y el agua en un cuenco. La incorporamos poco a poco y removemos para que la salsa espese sin que se formen grumos, dejando que hierva un par de minutos más antes de retirar. Una vez fría la salsa agridulce está lista para usar. Las sobras de esta salsa se pueden guardar en la nevera, donde aguanta en muy buen estado al menos un par de semanas.

Receta completa | Salsa agridulce

Salsa choron

• Ingredientes para 6 personas. 2 yemas de huevo, 200 g de mantequilla, 100 ml de vinagre, 2 chalotas, 100 ml de vino blanco, unas bayas de pimienta negra, unas hojas de estragón, sal al gusto y 1/2 cucharada sopera de salsa de tomate.
• Elaboración. Comenzamos poniendo en un cazo las chalotas muy picadas, con las pimientas, unas hojas de estragón picadas, el vino blanco y el vinagre y lo ponemos al fuego, dejando que llegue a ebullición y que cueza durante unos 20 minutos para reducirse a la mitad o incluso menos de su volumen inicial. Reservamos y dejamos enfriar. Clarificamos la mantequilla, eliminando los sólidos y quedándonos con la parte más líquida. Ponemos un bol al baño María sobre otro cazo con agua que haya hervido, y poniendo el fuego al mínimo. Batimos las dos yemas con la mezcla de vinagre, vino, reducida y colada para eliminar la chalota, las hojas y las bayas de pimienta. Emulsionamos con unas varillas y cuando las yemas empiecen a tomar volumen, vamos agregando la mantequilla clarificada, sin dejar de remover. Poco a poco la mezcla empezará a tomar cuerpo, mientras seguimos añadiendo la mantequilla. Cuando se vea bien espesa, agregamos el estragón picado y la cucharada de salsa de tomate, removiendo y mezclando hasta dejar homogénea. Este es el momento más delicado en el que se nos podría cortar la salsa. Una vez mezclada, probamos y rectificamos de sal y ya tenemos nuestra salsa Choron lista para acompañar pescados.

Receta completa | Salsa choron

Salsa de tomate

• Ingredientes para 4 personas. 2 kg de tomate maduro tipo pera, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra, sal y azúcar (opcional).
• Elaboración. Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.

Receta completa | Salsa de tomate

Salsa bilbaína

• Ingredientes para 2 personas. 3 dientes de ajo bien frescos, 2 guindillas rojas secas (o frescas), 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 g de perejil fresco (un manojo), 50 ml de vinagre de vino blanco o de sidra, y pimentón dulce o picante al gusto (opcional).
• Elaboración. Lavar y secar bien el perejil, retirando las hojas de los tallos, y picar más o menos fino, al gusto. Reservar. Pelar los ajos y filetear en láminas no excesivamente finas. Cortar las guindillas en aros. Disponer los ajos en una sartén, añadir el aceite de oliva y calentar a potencia media-suave. Cocinarlos ligeramente, y cuando empiecen a coger color, añadir la guindilla. Mantener la cocción controlando la temperatura para que el ajo no se queme. Retirar, añadir el perejil y esperar a que se enfríe un poco antes de añadir el vinagre y el pimentón opcional. Mezclar bien, emulsionando la salsa con movimientos de vaivén en la sartén. Otra opción es marcar primero el pescado en la sartén, especialmente si se usa una variedad semigrasa o con abudante colágeno en la piel como el bacalao, para aprovechar sus jugos y proteínas en el refrito. Volver a calentar, si se ha enfriado, antes de servir sobre el pescado terminado de cocinar a la parrilla, horno o plancha, o agregar sobre este antes de la cocción final en el horno, que debe ser breve para que no se queme.

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Salsa balandra

• Ingredientes para seis personas. 3 rebanadas de pan duro, 2 cucharadas soperas de almendras, avellanas o nueces de macadamia, 2 cucharadas de postre de pimentón dulce, 1 diente de ajo, nuez moscada al gusto, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 75 ml de vinagre de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado o fumet y sal al gusto.
• Elaboración. Comenzamos tostando el pan y los frutos secos en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien tostado, ponemos el pan, las almendras, avellanas o macadamias, el ajo y las especias en un procesador de alimentos y trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. Debe quedar con trocitos, no como una crema. En una sartén, añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y la picada, tostándola a fuego medio durante dos o tres minutos, removiendo para que no se queme. Después agregamos el vinagre y mezclamos bien, subiendo el fuego para que se evapore un poco. A continuación añadimos el caldo de pescado o fumet. Llevamos a ebullición y mezclamos bien, dejando que la salsa se vaya reduciendo poco a poco hasta que tenga la consistencia de una salsa. El color se irá oscureciendo pasando de un anaranjado inicial a un naranja que tira más al rojo.

Receta completa | Salsa balandra

Salsa americana

• Ingredientes para 4 personas. 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 2 chalotas, 2 zanahorias, 4 tomates en conserva natural, 10 ml de tomate concentrado, 1 cucharadita de hierbas provenzales al gusto, 100 ml de vino blanco, 150 ml de brandy o coñac, 400-500 ml de caldo de pescado o fumet, 50 g de mantequilla, 25 g de harina, 1 cayena, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. Picar el diente de ajo, la cebolla y las chalotas. Lavar, pelar y cortar en cuartos las zanahorias. Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela y pochar los tres primeros ingredientes, removiendo bien durante un minuto. Incorporar las zanahorias, las hierbas provenzales y salpimentar. Cocinar a fuego medio unos 8 minutos, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir los tomates y sofreír para que se deshagan. Podemos echar también un poco de concentrado de tomate si tenemos en la nevera, y una pimienta de cayena si queremos un punto picante. Agregar el brandy, dejar que reduzca y cubrir con el caldo. Cocer a fuego suave durante unos 20 minutos. Triturar con una batidora y colar con un chino si se quiere una textura mucho más fina. Podemos hacerla más cremosa preparando un roux de 50 g de mantequilla cocinada con 25 g de harina, o simplemente con un chorrito de nata de cocina. Corregir de sal y pimienta si fuera necesario.

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Leche de tigre

• Ingredientes para 2 personas: 0,25 cebolla roja, 0,3 pimiento amarillo, 1 cucharadita de pasta de ají amarillo, 3 cucharadas de zumo de lima, 200 ml de caldo de pescado o fumet, 1 cucharadita de tomate concentrado, 20 hojitas de cilantro fresco, pimienta negra molida al gusto y 3 g de sal.
• Elaboración. La única preparación previa de la leche de tigre es tener un caldo de pescado o fumet ya hecho, que puede ser de pescado blanco o de pescado azul, aunque mejor que sea de los primeros. Valdría cualquier tipo de caldo y en él podemos aprovechar la cabezas, raspas y pieles del pescado. De hecho, lo más recomendable es que formen parte del caldo todas esas partes colaginosas porque serán las que nos den estructura al caldo y las que permitan luego la emulsión de la leche de tigre. Una vez tengamos un caldo de pescado en condiciones, podemos ponernos con la leche de tigre. Para ello cortaremos las verduras de manera más o menos tosca y las sumamos a la pasta de ají amarillo junto al resto de ingredientes a un vaso batidor. Trituramos bien hasta que quede bien homogéneo, colamos y refrigeramos en la nevera para luego marinar el pescado.

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