Las 47 salsas de Navidad más ligeras y saludables

Todo buen chef sabe que las salsas juegan un papel esencial en la cocina, aunque en casa solemos olvidarlas un poco. En Navidad recuperan su gran protagonismo desde el aperitivo hasta el gran plato principal, pues nadie quiere servir una carne asada sosa y solitaria. El único problema es que las salsas pueden multiplicar las calorías casi sin darnos cuenta.

Las fiestas son para disfrutarlas y sacar nuestras mejores galas en la mesa, pero si el menú ya va a ser copioso no es mala idea cuidar la elaboración de las salsas que van a acompañar todos los platos para escoger las más ligeras y saludables. No solo por el bien de la báscula, más bien para evitar digestiones excesivamente pesadas.

Gastronómicamente también es aconsejable tener cuidado en la elección de las salsas que elegimos para que no hagan sombra al producto principal. Si hemos invertido en buenos langostinos o gambones, sería una pena sepultarnos bajo una bañera de salsa rosa, y la típica salsa barbacoa de bote arruinaría el sabor y textura de esa carne asada que hemos cocinado con mimo.

Y esa es otra cuestión importante: a ser posible, conviene evitar las salsas comerciales de supermercado. Salvo casos concretos y especiales, suelen ser muy pobres en su calidad organoléptica y peor aún en el lado nutricional, a menudo repletas de azúcares, almidones, sal y grasas de baja calidad. Además suelen recurrir a colorantes, aromas y potenciadores del sabor, que no son malos per se, pero ofrecen una calidad gustativa muy pobre.

No todas las salsas caseras son recomendables, y menos en un menú ya de por sí copioso y calórico. ¿Qué salsas son las más ligeras? Aquellas que no van cargadas de grasa y azúcares, ni con demasiados almidones -harina- para espesarlas. La holandesa y el alioli, por tanto, están descartados, salvo en cantidades reducidas como parte de otra elaboración.

En cualquier caso, usemos la salsa que usemos, la cantidad juega también un papel crucial, hay que ser moderados a la hora de servirse. Y, por mucho que nos duela, mojar pan para rebañar también multiplica las calorías y no ayudará precisamente a bajar todo lo que acabamos de comer.

Salsas para el picoteo

En las bandejas de aperitivos no suelen faltar los pequeños bocados den forma de canapés, con tostas crujientes o blinis caseros. Con un poco de queso o pescado ahumado, y un toque de salsa, ya tenemos un buen picoteo, y una buena idea es apostar la versátil mostaza casera que va bien con casi todo. Además podemos hacerla más picante o añadirle algunas hierbas picadas.

Como variante poco calórica tenemos la salsa de yogur y mostaza, con un ligero toque de miel que podemos omitir si usamos yogur de buena calidad y le damos un punto picantito con pimentón o una punta de pasta picante como la harissa.

Mucho más saludable es esta salsa de zanahoria, que en realidad no es más que una crema de la verdura preparada más espesa, y que puede sorprender lo bien que casa con quesos, frutos secos o crackers de semillas. De la misma forma pordemos hacerla con calabaza, boniato...

Una opción que siempre triunfa en los aperitivos son las salsas estilo dip para que cada comensal pique a su gusto. Si ofrecemos una buena variedad de crudités o verduras crujientes, además de algunas tostas, regañás o palitos crujientes, tendremos una fuente muy vistosa sin casi nada de esfuerzo.

El hummus clásico y todas sus variantes de colores harán un gran despliegue de tonalidades en la mesa; además podemos agregar guacamole o alguna variante con el aguacate como base, que siempre tiene grandes adeptos.

• Hummus clásico tradicional
• Hummus de aguacate
• Hummus de calabaza
• Hummus de remolacha con lima y coco
• Hummus de calabacín asado
• Hummus con pimiento y pistachos
• Cómo hacer guacamole
• Dip vegetariano de aguacate y ajo negro
• Dip de berenjena, pipas de calabaza y pistachos
• Dip de berenjena etíope

Salsas y aliños para ensaladas y guarniciones

Como primer plato o guarnición, las ensaladas y los platos a base de verduras son una buena forma de aligerar los menús y además pueden ser perfectamente festivos y acordes con la época. Para darles un toque más especial podemos salir de la clásica vinagreta de aceite, pero priorizando de nuevo las salsas caseras más ligeras.

Una receta que nos sorprendió por su sencillez, versatilidad y fantástico sabor es el adobo de chile verde, una preparación mexicana que va bien con casi todo. Ajustando su textura podemos servirla como aliño de cualquier ensalada o para acompañar verduras asadas o patatas.

Si preferimos algo más cremoso tenemos de nuevo al aguacate como base estupenda y nutritiva, en recetas como la de esta ensalada de patata. Es tan sencillo como machacar la pulpa de un ejemplar maduro y batir con especias y hierbas frescas, zumo de lima o limón, mostaza y/o vinagre, y un poco de buen aceite de oliva.

Para acompañar verduras de invierno tenemos una original salsa de miso con tahina, melosa y con mucho sabor; o una variante parecida pero más suave, combinando la propia pasta de sésamo con semillas tostadas para darle más textura.

Con frutas tropicales podemos hacer salsas muy refrescantes y que siempre dan un punto exótico que seguimos asociando a fiestas algo más lujosas. El mango, que está aún de temporada, crea un dulce constraste con verduras como en esta receta de brócoli con anacardos, y también la papaya se puede transformar en vinagreta; además es muy digestiva.

Por último no podemos olvidarnos de las salsas con base de yogur, que casi son un lienzo en blanco para combinar con todo tipo de ingredientes. A las ensaladas y verduras les va muy bien y siempre podemos aderezarla con hierbas frescas, especias, vinagre o aportar textura con semillas.

Tenemos por ejemplo una buena salsa básica de yogur que incluso podemos reaprovechar con carnes; una refrescante salsa de yogur, limón y eneldo fabulosa con espárragos, o la clásica griega tzatziki, que no falla.

Salsas para pescados y mariscos

En el apartado marinero del menú podemos distinguir los platos en los que cocinamos el producto directamente en su salsa, algo muy apropiado para almejas, navajas o mejillones, pero también una buena merluza guisada, y las salsas servidas aparte para acompañar y enriquecer.

Con buena materia prima no hace falta mucho más para que el plato brille; lo ideal es aprovechar el sabor a mar para jugar con toques ácidos, afrutados o herbales, incluso con puntos picantes. La clásica salsa verde solo lleva un poco de aceite, cebolla, ajo, perejil, vino y caldo; aunque a veces se liga con harina para espesar, podemos omitirla.

Las salsas de tomate también combinan de maravilla con un buen pescado blanco, controlando la acidez usando un tomate natural o en conserva de calidad -para no agregar azúcar- y enriqueciéndola con alguna hierba o añadiendo más verduras. Se le puede dar más gracia con alguna especia asiática, guindilla o pimentón picante. Como variante diferente, la salsa de pimientos del piquillo es una estupenda opción.

• Zamburiñas picantitas con salsa de tomate y jengibre
• Mejillones en salsa de vieira
• Almejas en salsa picante
• Navajas en salsa
• Pulpo a la parrilla con salsa picante
• Rodaballo a la plancha con salsa ligera
• Merluza en salsa de puerro y azafrán
• Merluza al cava con langostinos
• Lomos de merluza con tomate y mejillones en escabeche
• Lubina a la sidra
• Vieiras a la plancha con agua de tomate a la hierbabuena y lima

Salsas para acompañar carnes

Una buena carne asada no necesita muchos aderezos para brillar en la mesa. El lechazo o cordero, por ejemplo solo pide una guarnición fresca, mientras que el pavo de Navidad se acompaña de la propia salsa del asado.

Y es que las típicas salsas que se emplean para acompañar carnes de fiesta suelen partir de los propios jugos que dejan al cocinarse; deliciosa, sí, pero muy grasa, ya que recoge la propia "sustancia" que suelta la pieza en el horno. Si la carne ya es grasa de por sí, no es en absoluto una aberración servirla con aderezos más frescos y ligeros que equilibren el plato.

Volvemos a recurrir al siempre práctico yogur en una salsa muy sencilla perfecta para acompañar cordero y otras carnes similares, o incluso algunas aves de caza; con solo dos ingreidentes, la salsa de yogur y menta es de lo más saludable y fresca, y siempre podemos cambiar la hierba por otra más suave, como el eneldo o la salvia.

Además de las hierbas aromáticas, las especias, verduras e incluso frutas son una base excelente para preparar salsas muy aromáticas, como el pollo en salsa de kaki persimón. Con manzana, pera o frutos rojos podemos elaborar una compota a fuego muy lento sin añadir nada de azúcar, dejando que se caramelicen en sus propios jugos o con un toque de vino aromático; ideal para aves asadas o un buen solomillo al horno.

• Salsa chimichurri para churrasco y otras carnes
• Salsa de yogur para cordero y otras carnes
• Salsa de tamarillos
• Salsa de tomates asados y ajo
• Medallones de solomillo de cerdo con salsa de naranja
• Paletilla de cerdo asada con salsa de naranja y mango a baja temperatura
• Cerdo en salsa de zanahoria y naranja al romero
• Ternera blanca asada con salsa de cebolla confitada a la mostaza
• Conejo en salsa verde

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