Seamos sinceros: en España el aliño de las ensaladas se nos ha dado tradicionalmente mal. O, directamente, no se nos ha dado. Mi abuela solía servir las ensaladas nadando en una mezcla de vinagre, aceite y agua (porque lo de secar la lechuga tampoco se pensaba) que convertía la perenne guarnición en un bol de ácido sulfúrico con cosas verdes flotando.
La diferencia entre aliñar bien una ensalada, con una buena vinagreta, y echar aceite, vinagre y sal como si no hubiera un mañana, es la diferencia entre un manjar y una tortura. Y en este asunto nos toca agachar la cabeza y mirar a nuestros vecinos del norte.
La palabra “vinagreta” viene del francés vinaigrette, que no es otra cosa que el diminutivo de vinaigre, el “vinagre”. Y es una de las recetas básicas que jamás debe faltar en nuestra mesa.
En el seminal libro de Julia Child El arte de la cocina francesa, se explica que “la vinagreta francesa básica se reduce a una mezcla de buen vinagre de vino, buen aceite, sal, pimienta y hierbas aromáticas del tiempo, y mostaza si apetece”.
El aceite, por supuesto, ha de ser de oliva (aunque hay que reconocer que en Francia no siempre utilizan este) y a ser posible virgen extra. Respecto al vinagre, Child recomienda una de vino, aunque también asegura que puede usarse zumo de limón o una mezcla de ambas. En España tampoco está de más utilizar nuestro querido vinagre de Jerez.
Cómo preparar la vinagreta
Como apunta Child, “la proporción habitual de vinagre y aceite es de uno a tres, aunque cada cual debe establecer su propia relación”. La receta canónica, la misma que recomienda el recetario de The New York Times, son dos cucharadas de vinagre por seis de aceite (o un cuarto de vaso).
Para elaborar la vinagreta se debe batir el vinagre con la sal (1/4 de cuchara de café, si seguimos las anteriores proporciones) y la mostaza, si se quiere (1 cuchara de café), en un cuenco, hasta que esta última se disuelva. Después se debe agregar el aceite gota a gota, removiendo para que la mezcla emulsione. Tras esto, se debe añadir una pizca de pimienta negra recién molida.
Otra forma de preparar la vinagreta, que también apunta Child, consiste en poner todos los ingredientes en un bote con rosca y agitarlos enérgicamente durante 30 segundos para mezclarlos bien. Este el método que usa mi suegra (francesa) y el que uso siempre desde que vi hacerlo. Permite que cada uno se sirva la cantidad deseada en su plato y lo que sobre puede utilizarse al día siguiente. Ahora bien, como advierte Child, no puede almacenarse más de unos días, pues de lo contrario “sabe un poco a rancio”.
Añadidos que no defraudan
Los franceses suelen echar mostaza en la vinagreta, de Dijon o “a la antigua”, y nunca defrauda. En el sur de Francia también se utiliza ajo y en la receta básica de The New York Times se sugiere también usar estragón en vez de mostaza.
A partir de aquí, hay millones de combinaciones posibles, aunque ya nos alejamos de la vinagreta básica. En La cuchara de plata, el recetario canónico de Italia, se sigue una receta muy parecida (con la misma proporción de aceite y vinagre) pero se recomienda, “si se prefiere un aderezo más sabroso”, añadir a la mezcla un poco de pasta de anchoas. En su equivalente griego, La cocina de Vefa, se invita a añadir un poco de orégano; y nuestra compatriota Simone Ortega, sugiere añadir cebolla y perejil muy picados.
Una salsa que casa con cualquier ensalada
La vinagreta básica es el aliño perfecto para cientos de ensaladas. Sienta que ni pintado a la clásica de lechuga y tomate, pero hay que recordar que el mundo de las ensaladas, además de sano, es infinito.
Una buena vinagreta es perfecta para aliñar clásicos como la ensalada campera o el salpicón de merluza y gambas. Y aunque estas fechas no parecen ideales para las ensaladas, hay numerosas combinaciones para las que no necesitamos hortalizas de verano, como esta ensalada de permisón y granada, esta de jamón de pato, naranjas y nueces o, si se busca algo más atrevido (y contundente), una ensalada alemana de morros.
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