De nombre propio y origen británico, la salsa Cumberland debe su nombre al príncipe Guillermo Augusto de Cumberland (1721-1765), que defendió Hanover en la Guerra de los Siete Años. Se cree que fue creación de un cocinero de su corte y que quien la popularizó fue Auguste Escoffier. En el Reino Unido es muy popular y se puede encontrar en cualquier supermercado, pero nosotros os enseñamos a prepararla para que no os perdáis una de las joyas de la gastronomía británica.
En la receta original de la salsa Cumberland se utiliza jalea de grosellas, pero nosotros nos hemos permitido la licencia de sustituirla por mermelada de frutos rojos. Es una salsa fácil de preparar que combina a la perfección con todo tipo de carnes, especialmente las de caza, y con patés caseros. Tiene un sabor ácido-dulce al que es imposible resistirse.
Lavamos bien el limón y la naranja, secamos, rallamos y reservamos. Exprimimos el zumo de ambas frutas y reservamos. Pelamos el jengibr, rallamos y reservamos. Pelamos las chalotas, picamos finamente (en brunoise) y reservamos.
Escaldamos las ralladuras de limón y naranja en un cacito con agua hirviendo durante un par de minutos. Colamos. En el mismo cacito calentamos la mermelada de frutos rojos, las ralladuras escaldadas, la mostaza de Dijon, el vino de Oporto y el jengibre rallado. Calentamos a fuego suave sin dejar que llegue a hervir la mezcla.
Añadimos las chalotas picadas, el zumo de limón y naranja y salpimentamos al gusto. Cocemos a fuego suave durante cinco minutos. Retiramos la espuma que se forma en la superficie con una cuchara y dejamos enfriar la salsa. Podemos triturar con una batidora de mano o dejarla tal cual (nosotros la hemos triturado). Si queda muy líquida, espesamos con Maizena, diluyendo una cucharadita en un par de cucharadas de agua, agregando al cacito y calentando un minuto. Dejamos enfriar antes de servir.
Con qué acompañar la salsa Cumberland
La salsa Cumberland se usa, tradicionalmente, para acompañar carnes de caza y patés caseros. No obstante va muy bien con cualquier otro tipo de carne, especialmente las carnes blancas, pollo y cerdo. Así mismo os animamos a que probéis a servir un cuenco con una tabla de quesos.
