Hoy prescindimos del pan y creamos una nueva versión del clásico salmorejo cordobés. Con este cambio conseguimos un salmorejo sin gluten, apto para celiacos y también para quienes para quienes siguen algún tipo de dieta de control de peso o baja en carbohidratos. La consistencia es la misma, cremosa, más densa y suave, y también el sabor. ¿Queréis saber cuál es el secreto?
Dos son los trucos que usamos a la hora de elaborar esta versión del salmorejo. El primero es usar tomates carnosos y dejarlos escurrir hasta que suelten toda su agua y queden lo más secos posible. Esto no es suficiente para que el salmorejo sin pan quede espeso, aplicamos el segundo truco: añadir huevo cocido a la receta. El huevo duro actúa como espesante y nos da una textura idéntica a la del salmorejo tradicional.
Como ya hemos mencionado en la introducción, usamos tomates carnosos y con poco contenido de agua, que vamos a escurrir. Los lavamos y secamos bien. Cortamos en octavos y espolvoreamos con media cucharadita de sal. Removemos bien.
Colocamos los tomates troceados sobre un colador amplio y este sobre un cuenco. Dejamos escurrir durante 10-15 minutos o hasta que pierda el agua que contiene. Presionamos de vez en cuando para ayudar a que suelten sus jugos (que podemos guardar para otra elaboración), al tiempo que removemos.
Introducimos en el vaso de una batidora o robot junto con el diente de ajo pelado (si nos gusta suave podemos usar medio), una cucharadita de vinagre (en caso de usarlo) y medio huevo cocido. Reservamos la otra mitad para el momento de servir.
Trituramos hasta integrar todos los ingredientes. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, dejando que caiga en hilo poco a poco, y trituramos al mismo tiempo a máxima potencia durante tres o cuatro minutos, para emulsionar el salmorejo.
Probamos el punto y corregimos al gusto. Si añadimos más ajo necesitaremos triturar de nuevo a máxima potencia. Si solo hemos añadido sal y/o vinagre, basta con mezclar. Dejamos que tome cuerpo en la nevera durante dos horas y servimos con la otra mitad de huevo cocido picado.
Con qué acompañar el salmorejo sin pan
Servimos el salmorejo sin pan bien frío, recién sacado de la nevera. Notaremos cómo ha espesado con el reposo, así que lo vertemos en cuencos y lo comemos con cuchara. Picamos un poco de huevo duro con que acompañar si lo deseamos, así como un poco de jamón o cualquier otra guarnición.
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