Al cocinero nacido en Mieres le gusta compartir ideas para practicar en nuestra cocina que abarcan prácticamente la totalidad de alimentos e ingredientes del mundo. A pesar de ello, hay que resaltar la pasión con la que José Andrés defiende la versatilidad de verduras y hortalizas, con las que incluso nos anima a preparar un poke bowl 100 % vegano que, en sus palabras, es tan simple como delicioso.
A estas alturas pocos habrán que no estén familiarizados con el concepto de poke, ese plato que solemos servir siempre en cuencos, aunque no es necesario, combinando diferentes ingredientes coloridos, frescos y con un toque tropical o asiático. De origen hawaiano y emparentado con el chirashi sushi, hoy lo vemos franquiciado con recetas que mezclan de todo, pese a que inicialmente se basaba en el pescado crudo cortado en piezas transversales.
¿Y cómo se veganiza un plato de pescado? Muy sencillo, con la verdura adecuada y debidamente preparada. José Andrés nos recuerda a menudo en sus redes que una de sus hortalizas favoritas se merece más reconocimiento y uso, y para muestra nos comparte uno de sus platos veganos estrella que alguna vez ha estado presente en el menú de alguno de sus locales.
La hortaliza en cuestión es la remolacha roja, de la que nos habla maravillas con más detalle en su libro 'Verduras sin límites'. Por su textura, color y excelentes propiedades, con un sabor algo terroso, la remolacha es un sustituto perfecto del atún y otros pescados azules.
Verduras sin límites: Y otras historias (Cocina Temática)
El chef confiesa que ideó la receta a partir de un poke canónico que preparaba su amiga y chef Charisse Dickens, hawaiana, a quien no convence en absoluto que use el término de su tierra para describir un plato vegano. A lo que José Andrés responde: "Charisse, si llamo a este plato 'remolacha marinada y arroz' a nadie le entusiasmaría". Lo llames como lo llames, su secreto está en el marinado.
El poke vegano de José Andrés
Si quieres replicar la receta en casa, solo necesitas comprar cuatro remolachas cocidas al natural o cocerlas, lavadas, en agua hasta que estén tiernas antes de pelarlas; cuidado que manchan mucho. Después, córtalas en cubos pequeños de bocado, como harías con atún fresco, y deja en un cuenco amplio.
Aparte, cuece suavemente 1200 ml de agua con 240 ml de vinagre de manzana o sidra y 50 g de azúcar hasta que este se disuelva, añade dos cucharaditas de sal y unos granos de pimienta negra. Echa sobre las remolachas, añade un trozo de jengibre pelado y picado, remueve y deja en la nevera toda la noche.
A la hora de montar el plato, escurre la remolacha de la marinada y deposita en otro cuenco o ensaladera, mezclándola con dos cucharadas de salsa de soja y una de aceite de sésamo. Puedes combinar el resto del poke a tu gusto, pero José Andrés sugiere servirlo con una ensalada de algas tipo wakame japonés, zanahoria cruda o ligeramente cocida cortada en cubos mezclada con cebolla morada o dulce, y arroz cocido.
Finalmente, como toque final, el chef corona el plato con un furikake japonés (se puede usar sésamo tostado, katsuobuchi y chile seco), cebolleta verde o china y un poco del líquido del marinado. José Andrés asegura que encantará a toda la familia, incluidos los niños.
Furikake Ajidouraku, condimento espolvoreado japonés para arroz bento, sabor a huevo, alga nori, sésamo, bonito, 28 g x 5 paquetes, fabricado en Japón
Fotos | Warner Media - KamranAydinov - timolina en Freepkik - Eiliv Aceron en Unsplash
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