Nos hemos habituado ya a encontrar en cualquier supermercado alternativas vegetales a los productos animales, en un mercado que se está estabilizando tras el gran boom inicial y la fuerte caída vivida no mucho después. Con las carnes plant-based cada vez más conseguidas, el gran reto de la industria sigue aún anclado en el sector de los quesos, pues no está siendo nada fácil aunar sabor, nutrición, sostenibilidad y textura.
Los primeros quesos veganos -nos referimos a ellos así por practicidad, pero legalmente no se pueden denominarse quesos- en extenderse por el súper dejaban, y dejan, mucho que desear. Con un alto contenido en grasas saturadas de baja calidad, almidones, colorantes y sal, nada saludables, medioambientalmente cuestionables y con una textura decepcionante. Pero en pocos años se están dando avances muy prometedores, y ahora un grupo de científicos canadiense parece haber dado con la clave para lograr un queso vegetal cremoso de verdad.
Sí contábamos ya con emprendedores que, recuperando el espíritu de las propias queserías locales tradicionales, elaboran alternativas a los quesos madurados con fermentos y hongos. La marca valenciana Mommus, que ya pudimos probar hace tiempo, es un buen ejemplo. Los problemas surgen al buscar un queso que funda bien, cremoso, elástico, que no parezca plástico a medio derretir. Un no-queso que se comportara como el queso, en definitiva.
En busca del queso vegetal perfecto
Ya el año pasado se alcanzaron avances significativos. La start-up sueca Stockeld Dreamery logró producir un queso en lonchas que se derrite al calor como el cheddar de verdad, huyendo de la textura plasticosa que hasta ahora solía arruinar las hamburguesas, sándwiches y pizzas veganas, usando proteínas de legumbres. Por su parte, DairyX Foods, en Israel, anunció el desarrollo de proteínas lácteas de origen vegetal, a través de una nueva tecnología de fermentación de precisión, a partir de su propia caseína.
© Alejandro Marangoni.
Ahora, un equipo de científicos canadienses de la Universidad de Guelph, en colaboración con el centro de investigación Canadian Light Source (Universidad de Saskatchewan), afirman haber encontrado la manera de desarrollar un queso de origen vegetal que imita la textura de los lácteos, aportando además mayores beneficios para la salud del consumidor que la mayoría de productos que hay ahora en el mercado.
La clave está en las proteínas vegetales y cómo interactúan con las estructuras de queso alternativas, para recrear en estos nuevos productos las mismas cualidades que tienen los quesos lácteos. Es decir, primero había que analizar a fondo los atributos físicos del queso al calentarse: cómo se derrite y se estira, cómo se funde y cómo libera sus partículas de grasa y agua.
“El comportamiento de las proteínas lácteas y cárnicas se conoce bastante bien”, explica Alejandro Marangoni, uno de los autores del estudio. “Pero faltan conocimientos sobre la funcionalidad de las proteínas vegetales. Además, hay una enorme variedad de proteínas vegetales, cada una muy diferente de la otra”.
El trabajo, titulado Impact of protein sources on the functionality of plant-based cheeses formulated with saturated and unsaturated fat, (Impacto de las fuentes de proteínas en la funcionalidad de los quesos de origen vegetal formulados con grasas saturadas e insaturadas) y publicado el pasado mes en Physics of Fluids, abre la puerta a desarrollar productos que respondan a las altas exigencias del consumidor, el cual espera encontrar esencialmente el mismo producto animal, pero con ingredientes 100% vegetales, “lo cual es muy difícil”.
Para lograrlo, Marangoni y su equipo partieron de investigaciones previas que concluyen que una mezcla de 25% de aceite de coco, 75% de aceite de girasol y proteína de guisante ofrece una textura de queso aceptable. Para esta investigación, los autores analizaron los aislados de tres proteínas (lenteja, alubia y un tipo particular de proteína de guisante), estudiando cómo interactuaban con el aceite vegetal y con la matriz de almidón que se emplea en los quesos vegetales.
Combinar proteína de guisante, 75% de aceite de girasol y 25% de aceite de coco produce un queso vegano ideal
Y descubrieron que un incremento del aceite de coco en la mezcla también aumentaba la dureza de los quesos, pero una combinación de proteína de guisante con solo un 25% de aceite de coco se obtenía una textura más firme. Es decir, la forma particular en la que interactúan estas proteínas y grasas igualó o superó el derretimiento, la pérdida de aceite y la capacidad de estiramiento de los quesos elaborados con aceite de coco al 100%.
Además, al combinar aceite de coco con aceite de girasol en esta fórmula, se logró reducir el contenido total de grasas saturadas, obteniendo así una alternativa al queso lácteo mucho más saludable y también más sostenible con el medio ambiente, puesto que la producción de aceite de coco tiene un impacto mucho mayor en la naturaleza.
“En última instancia, queremos mejorar la nutrición, aumentar el contenido de proteínas y reducir el contenido de grasas saturadas de las alternativas al queso”, concluye Marangoni. En definitiva, desarrollar quesos vegetales que sean una alternativa real y equiparable al queso lácteo real, sin renunciar al placer ni a sus beneficios nutricionales.
Imágenes | Freepik/KamranAydinov - Alejandro Marangoni
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