Despídete de los champiñones: esta receta con setas de temporada es todo lo que tu otoño necesita

No seré yo quien desprecie al champiñón, no por cotidiano poco representativo. Queramos o no, los champiñones son una de las setas más versátiles de nuestra cocina y, hasta hace no mucho, una de las pocas que habíamos conseguido cultivar de tal modo que las sacásemos de su estado silvestre.

Ahora hay más setas de cultivo disponibles como las shiitake, pero los champiñones siguen siendo los reyes de un mambo gastronómico que en otoño cambia.

Sí, somos un poco veletas. Con la llegada de las lluvias otoñales, los campos empiezan a darnos tesoros que durante meses han estado ocultos como los boletus, las trompetas de la muerte, los rebozuelos o, los que hoy protagonizan nuestra aventura, los níscalos.

Por eso, cuando uno tiene la suerte de comprar níscalos de calidad o de por recolectarlos por sí mismo, resulta casi un pecado no utilizar setas silvestres de temporada para algunas recetas que, como veréis no necesitan que seamos unos manitas en la cocina.

Las setas tienen la virtud de ser extremadamente polivalentes, lo mismo valiendo como guarnición que como plato principal. Le sientan bien a las pastas, a los arroces y a las sopas, pero también cuando acompañan a carnes y pescados.

Sin embargo, uno de mis platos favoritos del otoño son estos níscalos al pedro ximénez, cuya receta compartió Liliana Fuchs con todos nosotros, y que es perfecta para darse un homenaje doméstico sin complicarse.

Ciencia, poca; otoño, muchísimo. Tanto que vais a ver cómo le quedan los regustos dulces del vino a las setas, que además vamos a combinar con unos cuantos piñones. Esto lo podéis omitir, pero ya que nos metemos en los pinares, mejor que salgamos bien provistos de ellos.

Lo único que tenéis que hacer es limpiar con mimo los níscalos y trocearlos en pieza de bocado. Mientras tanto, salteáis media cebolleta y un ajo, bien picados, en una sartén de hierro que nos permita luego coger mucha temperatura. No es un capricho. Como ya te contamos hace tiempo, la mejor forma de que las setas no queden chiclosas es utilizar una sartén de hierro en la que no mareemos a las setas.

Cuando esté la cebolla tierna, agregamos los níscalos, subimos el fuego y metemos los piñones y las hierbas aromáticas que más nos gusten. Salteamos y removemos durante un par de minutos y vertemos el vino, lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén pero sin que las setas floten, dejando cocinar unos minutos hasta que quede una textura melosa, que no pegajosa,  y estarán listos para servir.

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