Las alternativas plant based han ganado popularidad en los últimos años, siendo opciones que se acomodan para quiénes buscan reducir su consumo de carne. Los productos alternativos a la carne se apoyan en el trigo y la soja. Estos son alérgenos comunes.
Mismo suelen utilizar aceites vegetales, aromatizantes naturales, y condimentos para lograr un sabor y textura similar a la carne. Además de estar enriquecidos con vitaminas y minerales para asegurar un aporte nutricional completo.
Es normal encontrar productos que imitan la apariencia del bistec, los filetes de pescado, los nuggets de pollo o tiras para cocinar. Dependiendo de la alternativa de la carne, la textura puede ser crujiente, carnosa o un poco esponjosa.
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¿Necesitas hacer una ensalada César? ¿O tal vez un wrap? Y por qué no, un sándwich de pastrami. Necesitas carne para ello, y creo haber encontrado la alternativa mejor lograda. Ubicada en Barcelona, se llama NovaMeat y es alucinante lo que han logrado.
Giuseppe Scionti, cofundador y CEO de NovaMeat, es un apasionado de la innovación. Tras recrear tejidos para el ámbito médico, casi sin quererlo ni buscarlo, se arriesgó al universo plant based. Aplicó su expertise en bioingeniería al fundar una empresa que se basa en las demandas actuales de una alimentación sin carne.
Bajo su liderazgo, NovaMeat ha creado una nueva carne o una carne 2.0 (un músculo sin funcionalidad, con la textura, la apariencia y las propiedades nutricionales de la animal), de impacto cero en el medio ambiente. Movilizado por la convicción de apoyar la biodiversidad, combatir monocultivos insostenibles y prácticas de deforestación.
Pretende ser una carne vegana más saludable, su lista de ingredientes es corta: son siete, con la proteína de guisante como protagonista. Sin gluten y sin soja, a diferencia de los competidores en el mercado, Novameat carece de alérgenos y aditivos como metil-celulosa y carragenanos. Mismo, apuestan por los aromas y colorantes naturales de la remolacha.
Adoptando una tecnología de microextrusión capaz de crear alternativas de carne texturizadas únicas. Esta tecnología está patentada que permite imitar la textura jerárquica de las fibras, logrando crear una estructura de microfibras que imita el músculo a partir de proteínas de origen vegetal. Cada pieza se marina posteriormente para el acabado organoléptico de la carne, cuenta Berta Maeso, Marketing Manager de la startup.
Diseñado para ser un reemplazo de la carne, no una imitación (por esto, "nova" del latín significa nuevo), convive en el marco de un sistema alimentario global más humano y sostenible. Los cortes te llevan a abrir y explorar la imaginación culinaria. Buscamos la inclusión y que todos la puedan comer, siendo una fuente sana y accesible de proteína, asegura Berta.
Cada corte reúne consumidores de todo tipo: vegano, vegetariano, flexitariano y carnívoro. Con éxito en todos los casos, actualmente cuentan con cuatro productos:
- Nova-chicken mini fillets (alternativa tipo pechuga de pollo)
Ingredientes: agua, proteína de guisante, aceite de girasol, espesante (alginato de sodio), concentrado de proteína de haba, almidón de patata y aromas naturales.
- Pulled Nova-chicken (alternativa tipo pollo desmechado)
Ingredientes: agua, proteína de guisante, aceite de girasol, espesante (alginato de sodio), concentrado de proteína de haba, vinagre y aromas naturales.
- Shredded Nova-beef (alternativa tipo carne estofada y adobada)
Ingredientes: agua, proteína de guisante, aceite de girasol, espesante (alginato de sodio), concentrado de proteína de haba, aromas naturales, zanahoria, manzana, hibisco, remolacha, pimentón y concentrado de grosella negra, azúcares, especias y sus extractos, sal, vinagre y proteína vegetal hidrolizada.
- Deli Nova-Turkey: logrado en colaboración con Casa Boix, es una alternativa al pavo adobado a la pimienta. El condimento es intencional para cambiar el perfil de sabor del pavo.
Ingredientes: agua, proteína de guisante, aceite de girasol, sal, espesante (alginato de sodio), vinagre, azúcar, concentrado de proteína de haba, aromas naturales, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cilantro, pimentón rojo y productos de fermentaciones de bacterias del ácido láctico.
Es, en todos los sentidos del término, una etiqueta limpia y garantía de una cocina rica y diversa que amplia el abanico de posibilidades. Como startup, adoptan prácticas y procesos que minimizan la huella de carbono de sus productos, desde la selección de ingredientes hasta la producción y distribución. El enfoque está en reducir al máximo el impacto ambiental.
Envasados al vacío, se pueden cocinar en la sartén u horno como un lienzo en blanco y utilizar de la manera en que usarías la carne. Una vez abierto, se debe conservar en la nevera y consumir a los 3 días.
El sabor es la parte más "fácil" de imitar. Ahora bien, lo difícil es replicar la textura y el aroma particular de la carne. Si la sensación es de una textura viscosa, pegajosa o demasiado blanda, o bien un olor a amoníaco o sulfuro, no está bien logrado. Nada de esto sucede en la cocina de NovaMeat.
He probado el pavo o NovaTurkey y puedo decir que tiene un perfil de sabor marcado, con un punto especiado y ligeramente picante. Está adobado con pimienta en su alrededor junto a otras especias para el efecto de salmuera. A la hora de comer la pieza, el golpe del umami proviene del pimentón rojo y fermentos. El color de la carne se acerca a un café claro.
A la hora de cortar el bloque, ofrece la resistencia justa. Y si miran con atención, hay un desprendimiento de jugos transparentes entre las fibras. Un efecto que alucina. Sumado a su textura melosa, no pierde la forma compacta a pesar del grosor de la loncha. Esto lo hace un embutido ideal para la elaboración de bocadillos por ejemplo.
En el caso del Pulled Nova-Chicken tiene un sabor algo salado e intenso que se deshace en la boca. Separado en hilachas y sazonado con una mezcla de especias, que intuyo incluyen pimienta blanca, pimentón dulce, ahumado y picante, está listo para calentar y consumir junto a un cuenco de arroz o vegetales al vapor o para acompañar un curry de verduras.
Sobre el mejor feedback recibido, Berta asegura tener el aval de las empresas cárnicas y de los chefs de Disfrutar, Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. Quiénes al saborear la carne de NovaMeat la describen como la “mejor carne plant based que han probado”. Un trabajo bien hecho.
Hoy en día, NovaMeat está disponible a nivel nacional e internacional para restauración. En múltiples restaurantes de Madrid y Barcelona, está presente en la pizzería Vato Loco por ejemplo donde protagoniza la Pizza Shawarma. Y si bien, la startup planea vender sus productos al consumidor final, no es un objetivo a corto plazo. Sus productos están perfectamente alineados con el sistema actual.
En la actualidad, cuentan con un equipo de trabajo de lo más diverso. Con especialistas en ingeniería, food scientist, un centro de I + D, marketing, comunicación y más, convergen una sinergia de profesiones en busca de un futuro más verde e inteligente con el medio ambiente y la salud.
A modo de reflexión final, después de probar los productos de Novameat confirmo la potencia que tiene el universo plant based. Sería conveniente que se siga apostando por la investigación y tecnología basada en plantas y carne limpia, como alternativas a la carne animal.
Imagen | Novameat
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